Примечание: Воду (гидромодуль 1:3,5, берём с гидромодуля на затор в данном случае 11 литров) нагреваем до амилазной температуры (62-75 градусов), засыпаете крупу, бросаете грамм 200-300 молотого солода и даете паузу 5 минут. Далее нагреваем кашу до кипения и кипятим 10-15 минут, оставить на запаривание градусов до 60-70, вносим в воду на затор, при этом должны выйти на бета-глюкановую паузу 45 градусов, сразу закидываем солод и пошли по паузам далее. Пиво идёт на ура, питкое, очень нравится женщинам (можно увеличить промывочной воды, чтобы уменьшить НП до 1,044), некоторые из знакомых чувствуют нотки мёда, не нужна долгая выдержка - употреблять можно сразу после карбона предварительно охладив, чтобы не вышло пеной из бутыли!))
Ингредиенты Зерновые:
3 кг (47.6%) | Пшеничная крупацвет = 2 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 28.4 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 10.2 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 38.6 л
Параметры варки Эффективность варки: 80 % Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 25 мин Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 33.6 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 28.8 л. | Температура карбонизации: 22 °С Праймер:
Цвет крупы влияет на крепость исходного продукта, чем светлее крупа, тем больше содержится крахмала, тем больше крепость; темнее крупа (промытая) может привести к 3,5 - 4,5% содержания алкоголя в продукте. На вкус и цвет, вам решать, что нравится.
Да, в своё время, я так же на кукурузе попался, когда бурбон делал, 2 разных крупы дали разный результат, больше муки, светлее, спиртуозность выше. На развес крупа белее, в пачках темнее.
Мука - это фракция, а цвет - это сортовость. С мукой или без - при равном объеме масса крупы будет разная. Например, крупа "Артек" наиболее мелкая, крупа "Полтавская" - наиболее крупная. Если мы закладку делаем по массе, то эффективность не меняется. Если же в силу привычки мерными ковшиками - тут уже масса может оказаться другой, следовательно это даст отклонение по эффективности. Пo ГOCT 276-60 “Kpyпa пшeничнaя” из 100 кг озимой пшеницы получаются 51 кг "полтавской" (четырех разных помолов), 12 кг "Артека" и 37 кг отходов. А цвет крупы... то уже только в лабораторных условиях можно точную экстрактивность определить. Да и нужно ли это, если колебания будут в пределах 1-2%. Не поверю, чтоб экстрактивность у "Подолянки" сильно отличалась от экстрактивности у "Шестопаловки" (распространенные сорта озимой пшеницы). Если вы попали на пшеничную крупу с полупрозрачными желтоватыми гранулами - это крупа из мягкой пшеницы сорта "Арнаутка". Тут может быть немного другой показатель как белков, так и углеводов.
"Сначала, крупы моют при температуре 30 — 40 градусов, затем — 50-60 градусов. Такая технология обеспечивает отсутствие горечи при промывании..." Может и от сорта зависит, но по факту (сам испытал) светлее крупа даёт больше выхода спирта. Самое лучшее, это найти нормальную несоложёнку и самому перемолоть.
В выигрыше по экстракту от помола цельной сильно сомневаюсь. Экстрактивность цельной пшеницы - 74%, экстрактивность ее круп - 78%. Всё дело в отделении части зерна в ходе обработки круп, которое не содержит в себе крахмалов, следовательно, крупа - более концентрированный продукт, чем цельная пшеница. А еще дробление сырой пшеницы по трудозатратам поболее, чем смолоть солод. А крупа - уже измельченное сырье. Выигрыш очень сомнителен. Ну разве что на объемах варок по 100л и более. И еще: не крупы моют, а зерно. Его моют, на обоечных машинах удаляют зародышевые части, затем шлифуют и только после этого уже дробят.
С манкой быстрее выход экстракта (хотя у манки экстрактивность пониже круп), но упирается всё в возможности вашей фильтр-системы. У меня труба гофра с прорезями ко дну. Для нее норм. А вот с фальш-дном может и не прокатить.
Еще дельный совет по работе с несоложенкой (хоть ячка, хоть пшеничная, хоть кукуруза). Воду (гидромодуль 1:3) нагреваете до амилазной температуры (62-75 градусов), засыпаете крупу, бросаете жменю молотого солода и даете паузу 5 минут. В это время из солода в воду выходит амилаза. Далее нареваете кашу до кипения и кипятите 10-15 минут (кукурузу чуть дольше). Сами увидите как после выхода ферментов каша становится немного другой по вязкости. Она уже не так склонна к пригоранию, как без амилазы. Благодаря этому даже при таком небольшом гидромодуле она отлично разваривается, давая качественный субстрат для ферментов в основном заторе. Однажды просто задался вопросом, почему часть пивоваров просто запаривают крупу, другая часть несоложку смешивают с солодом и проходят все паузы с такой смесью. Обе группы делали одну и ту же операцию подготовки несоложки к осахариванию не совсем правильно. Покопался в литературе и нашел монографию из одного аграрного вуза касательно зависимости скорости клейстеризации крахмалов в крупах от температуры раствора и его гидромодуля. Вот там и был интересный нюанс о положительном влиянии амилазы на качество клейстеризации крахмала в крупах: выигрыш и по гидромодулю, и по температуре - кашу можно до кипения и не доводить, а просто подержать некоторое время при 80-90 градусах. Как у вас в рецепте для каши гидромодуля 1:2,5 катастрофически мало, уже через 10 минут крупа впитает всю воду и ее будет трудно перемешивать, что приведет к скорому ее пригоранию.
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
