Примечание: адаптация популярного рецепта под личные возможности 7 дней брожения при +23 и 3 дня на карбонизации с декстрозой, отличное пиво вышло на мой вкус. В следующий раз чуть добавлю плотности
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 9.9 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 6.4 л (абсорбция зерна 1 л/кг) | Всего воды: 16.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 80 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 40 мин Размер партии после кипячения: 12 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 14.1 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 11 л. | Температура карбонизации: 24 °С Праймер:
Примерно такой идет из крана (через тонкую очистку и уголь). Ростовский профиль воды мною внесен, но пока не отображается среди возможных к выбору в мастере. С осмосом баловаться желания нет, покупать на 99% вероятности такую же воду в бутыли тоже, варившееся до того пиво вполне устраивало. Исходный рН воды сейчас около 8,0, поэтому добавляю чуть аскорбинки, ну и кислотная пауза есть по рецепту, есть мюнхенский тип, который тоже чуть закисляет.
Сразу предвижу вопрос по мху для стиля, предполагающего хорошую пену; варка на курском, поэтому слит чуть не литр бруха, а в ферментер переливалось только прозрачное сусло, потом пиво постояло ночь, и на дне ферментера уже сантиметр огромных хлопьев, а поверху шапка из густой пены. Думаю, что мох не повредил при таком раскладе.
Карбонаты победить - то проще простого - кислотами. У вас баланс сульфатов/хлоридов в пользу сульфатов - для охмеленного пива, сульфаты усиливают горечь. А пшеничные сорта ориентированы на солодовый профиль, значит соотношение хлоридов либо равно, либо превышать сульфаты. Насчет бруха: у вас там не только белок. Это и лишние карбонаты, выпавшие в осадок и другие соединения благодаря тяжелой воде. А если еще и в ферментере осадок образуется, тогда в варочнике не полностью коагуляция произошла: либо дольше кипятить, либо сильнее подкислять. Промывочную воду подкисляете? Она у вас должна вымывать щелочь из дробины, т.е. быть немного кислее затора. Я работаю с осмосовой водой и солями сам создаю необходимый мне профиль, рН регулирую буквально 2-3 мл молочной кислоты. У вас же подкислять нужно гораздо сильнее. У вас карбонатов в 20-30 раз больше, чем у меня.
Сваренное до того пиво не горчило с обычными количествами хмеля из мастера.
Карбонаты в осадке из кислого раствора хлопьями - это сильное химическое кунгфу, я не готов это обсуждать
Коагуляция в варочнике не могла не произойти полностью, кипячение 1 час от звонка до звонка, нет белков которые не изменят третичную и четвертичную структуру за это время. Но они не обязаны немедленно падать в осадок даже со мхом. Коагулировавшие белки до конца не выпали из коллоида во время охлаждения, вот и все. Плюс подкисление продуктами брожения на аэрированном сусле уменьшило коллоидную стойкость, потому фирменный курский брух опять полетел на дно. На чисто ячменной засыпи с бельгийским и немецким солодом белков меньше, и они успевают выпасть за время охлада, вот и весь секрет.
Коагуляция должна происходить полностью именно в варочнике в кислой среде (рН 5,0-5,5). Если рН в кипящем сусле ближе к 6,0, белки коагулируются хуже (кипятить сусло необходимо 1,5 часа и более), горечь хмеля проявляется сильнее, так как более активно проходит изомеризация альфа-кислот. Я всегда варю на курском солоде и никогда не замечал заоблачных белковых хлопьев, как многие тут описывают. У меня белково-хмелевой брух не превышает 7-8% от затора и по результату охлаждения сидит плотно на дне варочника.
Тогда совет один - варите на мягкой малокарбонатной воде. Я варил и на курском, и на финском, и на бельгийском. Результат почти одинаковый. Может все новички, наслушавшись хейтеров курского, подходят к варке не так ответственно и получают вполне очевидный результат, добавляя дозу хейта в копилку, но я к курскому отношусь вполне нормально. Я даже ирландским мхом редко пользуюсь. Достаточно просто варку продлить на пол часа и результат будет тот же, что и 60 минут плюс мох. Главное выдержать рН кипящего сусла ближе к 5,0. Остальное - происки маркетологов.
А есть впечатление хейта? Я все-таки не та мышка, которая колется и продолжает есть ) Куча белка в российском ячмене - данность, кого-то это устраивает, кого-то нет, слава богу можно выбрать солод на свой вкус. А пшеница вообще всегда с белком.
Пиво, кстати, почти успокоилось, в ферментере пара миллиметров серого осадка, сверху обильно укрываемого осадком белоснежным дрожжевым. Цвет вырвиглазно-янтарный. Мне нра.
Мои утверждения основаны на личном опыте и я еще раз повторюсь: в курском солоде белка не больше, чем в других, а обилие осадка во время варки на нем кроется в прочих факторах, ни коим образом с характером курского солода не связанных.
Я уверен, в вашем случае вода играет не последнюю роль. К тому же кислотность солодов у разных производителей разная. Переходите на другой базовый солод, контролируйте рН затора. При заданной засыпи и одинаковом объеме воды он может оказаться другим. Соответственно и результирующая коагуляция белка получится другой.
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
