5 гр (7.2 IBU) | Цитра / Citra (США) - в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение в котел, кипятить 70 мин.
5 гр (5.7 IBU) | Цитра / Citra (США) - в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
5 гр (3.3 IBU) | Цитра / Citra (США) - в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
35 гр (7.9 IBU) | Цитра / Citra (США) - в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
Всего: 50 гр (24.1 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Американские Западного Побережья M44 | Брожение: 20.5 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 217 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 10 грамм сухих дрожжей.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 20 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 11.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 31.1 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 23 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 25.6 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 20.1 л. | Температура карбонизации: 20.5 °С Праймер:
На все рецепты внимания не наберешься. Может и пропустил этот момент. Ну а сами подумайте, каков будет ваш результат с этой паузой "для прогрева" и без нее. Уверен, результат будет идентичным. Так зачем усложнять схему затирания? Не более как для создания отличительной фишки в рецепте.
Я не достаточно опытный пивовар поэтому подсматриваю в рецепты других, более продвинутых в этом деле людей. Тем более что тот рецепт, ссылку на который я привел рекомендован сайтом с рейтингом варок аж 310 штук. На счет мальтозной паузы в этом рецепте, можете популярно объяснить почему она в этом случае не будет работать?
Всё дело в периоде эффективной работы бета-амилазы. При правильном рН затора, этот фермент уже через 40 минут будет работать меньше чем на четверть своей первоначальной мощности. График работы фермента представляет собой кривую в форме параболы с пиком примерно на 15-20-й минуте. Смысла передерживать паузу до 60 минут и дольше нет никакого. Если рН не соблюдается, фермент будет работать менее эффективно, но по времени все равно будет его угасание ближе к 60 минутам. В итоге будет недоосахаривание и недобор экстракта. Следом идет декстриновая, там альфа-амилаза приходит на помощь и она доосахарит, что не успела бета. Если вы начинаете осахаривание с паузы 63о, то на ее 20-й минуте (у вас окончание мальтозной) бета-амилаза выходит на пик мощности. В этот момент вы поднимаете температуру до 67о и включаете в работу параллельно и альфа-амилазу. К 30-й минуте этой паузы бета-амилаза уже практически истощится. До конца паузы будет доосахаривать одна альфа-амилаза. Но 67о это не ее комфортная температура, так что она будет работать не на максимуме эффективности. Вот мы и подходим к тому, что куда лучше делать всего одну часовую паузу на 67-68о, потом мэш-аут, или же осахаривание разбить на два периода с наиболее комфортными температурами для обоих ферментов - 63-65о на 40 минут и следом 70-72о на 15 минут. В итоге экономим время и даем ферментам поработать наиболее эффективно. При качественном солоде и правильном рН затора время осахаривания можно еще на 10-15 минут сократить. Ради эксперимента, если есть рефрактометр, после 30-й минуты осахаривания мониторьте каждые 5 минут прирост плотности. Уверен, вы увидите, что после 40-45 минут осахаривания плотность уже перестанет расти.
Все, до меня дошло. Либо раздельно делаем паузы мальтозная + декстриновая либо одну общую - осахаривание. Спасибо за разъяснение. Еще такой вопрос. Как можно регулировать соотношение долей получаемых мальтозы и декстринов чтобы и меть возможность получить более сухое или более сладкое пиво? Просто изменять время соответствующих пауз?
Сладость дает недоброд. Декстрины по своей природе безвкусны, они лишь дают густоту (кисельность) и ощущение сытости. Из-за них тело и считается полным, когда одним бокалом уже сыт. Декстрины можно наращивать, делая осахаривание в относительно густом гидромодуле (3,0-3,5), добавляя спецсолода (карамельки или кристальные), ну и сместив осахаривание к более высоким температурам, обязательно завершив мэш-аутом. Именно сладости можно добиться, используя дрожжи с небольшой аттенюацией. Они оставят кроме декстринов и немного мальтозы, которая и даст ощущение сладости. Декстринов все равно много не получишь: обычно половина или даже меньше от конечных сахаров.