Вчера варил из остатков фантазийный рецепт. До этого никогда не использовал такое количество несоложенки в заторе. Максимум брал процентов 25, но вдохновившись столь популярным рецептом https://беер.рф/beer_recipes/bjcp_2008/ale/beloe_pole/2-1-0-13731 подумал, а чего бы и нет.
Оборудование: варочник-заторник, зерно в корзине, циркуляция ручная Варил вот это https://беер.рф/beer_recipes/bjcp_2008/other/cheapy_mash/3-1-0-21231 Знал, что с промывкой могут быть сложности, поэтому в засыпь добавлял около 300-400г рисовой шелухи. Крупу, как и сказано в первоисточнике, запаривал кипятком. На первой паузе 55С была каша, но уже при переходе на вторую стало ощутимо лучше, к концу второй паузы затор пришел в норму (по ощущениям от его перемешивания и внешнему виду)
Фильтрация сусла через дробину (сливаю из варочника снизу, возвращаю в заторную корзину сверху руками) постоянно останавливалась, приходилось мешать затор лопатой. Видимо из-за этого же очень плохо получалась температура в заторе, приходилось сусло в варочнике поднимать выше нормы градусов на 5-7, устраивать циркуляцию и постоянно активно мешать.
Ну и главный мой косяк. Так уж вышло, что ни разу не было проблем с осахариванием, поэтому отношение к данному вопросу какое-то такое... пофигистическое и мне кажется даже не всегда делал))) Знаю, что не правильно, но до сих пор не залетал. В общем уже вышел на мэшаут и что-то меня стукнуло.... думаю а вдруг?! В итоге да, сусло дает черноту.
Вот и вопрос у меня. Если сразу после достижения 79С вернуться к температуре около 70С, может процесс возобновиться, или там уже все умерло и надо свежего солода? Я ответа не знал, поэтому вернулся, еще больше часа занимался увлекательнейшим занятием, а именно изображал из себя циркуляционный насос и периодически мешалку. Результат не изменился, проба черная. Дрожжи у меня уже были (с прошлых варок), поэтому решил, что теперь уже ничего не теряю уже, буду кипятить и бродить, хотя бы ради эксперимента. В итоге сусло не промывал, слил мутную жижу фактически отжав ее в корзине )))
Тут вопрос только в том только ли деактивированы эти ферменты, или при повышении температуры они разлагаются и тогда действительно работать уже больше нечему. Дрожжи, например, если перегреть, они умрут и понижение температуры ничего не даст. Зато они вполне себе переносят понижение температуры и в этом случае большая их часть снова оживает, если вернуть их в рабочий диапазон температуры
Niqa, блин, век живи - век учись у классика присутствует слово денатурация, что, кмк, необратимо в многочисленных статьях - предостережение не ронять температуру ниже декстриновой паузы после мешаута, дабы не "высушить" пиво кому верить - не знаю
Добавлено (17-11-2019, 14:21) --------------------------------------------- grigbas, однако, есть технология обратного прохождения пауз это я про 71
Сообщение отредактировал ДимаМ - Вс, 2019-11-17, 14:09
да уж, противонаправленные мнения )))) ну ладно, чего-то там забулькало по-тихому, будем посмотреть на развитие событий ) но вопрос не теряет актуальности. пока, основываясь на большом личном опыте (вчера получил +100% прироста этого самого опыта ) считаю, что ферменты денатурируются. слово-то какое симпатичное и какой несимпатичный результат ))))
ДимаМ, нагрев выше температуры денатурации не означает мгновенную остановку работы ферментов, да и при обратном затирании затор всё-таки не до 80 нагревают.
Пару месяцев назад, в одной из тем про варочные порядки, было сообщение от Ерошки ( хотя могу ошибаться) что перелив сусла в промежуточною емкость - зло - температура падает, ферменты оживают, смысл от мэшаута пропадает, в итоге в рецепт пивовар не попадает. Где же правда по вопросу топикстартера?
Расскажу свою печальную историю. По моему бортжурналу была 25 варка (варю редко, но литров по 50). Кастрюля на 70 литров, тогда стояло некое подобие фальш-дна с сантимитровыми дырками, мешок из нейлона, насос для прокачки сусла из-под фальш-дна. Уже поднимал температуру до 72 градусов, периодически включая насос и помешивая затор, присел на пару минут перекурить. Когда подошёл к кастрюле охренел от картины: весь солод всплыл (за 4 года такого никогда не видел), начал перемешивать температура прыгнула до 90 градусов. Паника, разбавлял холодной водой, прокачивал насосом, сливал, заливал обратно, короче температура упала до 84 градусов и всё. Проба на йод естественно была синяя. Съездил в магазин, купил каких-то ферментов, короче до ночи страдал. Проба в итоге прошла нормально (как мне тогда показалось). Поставил бродить, день хреново побулькало, через пару дней посмотрел в бродилку, а там белая хрень сверху плавает плёнкой, и пузыри из неё же размером с голову. Короче, вылил всё это в каналью. Теперь убрал всё лишнее из кастрюли, оставил только кран и базуку. Удачных Вам варок, следите за температурой.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
MrDAnger, Не исключено. Но пахло пивом Я больше склоняюсь, что там не осахарилось толком. Плотность не мерял, догадывался, что хорошего ничего не будет.
В общем нихрена у меня там не бродит. Через сутки после варки гидрозатвор пытался показать, что там какие-то процессы начались, но бульки если и были, то совсем редко, лично не замечены, просто уровни криво стояли. Сегодня заглянул в дырку, там бедаааа )))) Белая пена, какими-то клочками, плюс большие пузыри. Явно дрянь какая-то. Летом вылил бы все на газон, сейчас по снегу не хочется ландшафт портить )) Вот думаю, если слить все это дело в канализацию, пивные дрожжи не подерутся с теми, которые там уже живут?
Niqa, чуть выше ссылка на обсуждение, там, в теме далее, есть коммент от pzzl, что подожди, может и понравится на вкус, просто вышел кисляк...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
септик - это анаэробные бактерии, значит пивные бактерии, попав в такую среду не будут иметь условий для жизнедеятельности, а у меня очистные с аэрацией.... а вообще мысли от шутки деревенской: хочешь нагадить соседу, насыпь ему в уличный туалет дрожжей )))
ЦитатаMrDAnger ()
Niqa, чуть выше ссылка на обсуждение, там, в теме далее, есть коммент от pzzl, что подожди, может и понравится на вкус, просто вышел кисляк...
Да, это я читал, но у меня сосвсем не бродит. Подожду еще денек, если бульков не будет, точно на слив )
Сообщение отредактировал Niqa - Пн, 2019-11-18, 11:14
Niqa, септик это условное название двухкамерные очистные со сливом осветленной воды в дренажный колодец правда, аэрационный насос у меня много лет назад гавкнулся, но и так все работает в дренажном вода без запаха, а камеры не переполняются
да я пробовал, желтый бак (мало света) + телефонное качество фото = непонятная муть )))) про возможность брожения без явных бульков в курсе у меня так же выглядела первая моя варка из концентрата, прокисло все тогда, поэтому и говорю, что там все не неправильно выглядит в принципе, думаю можно оставить до следующей варки, а там решу уже так что пусть стоит. пока лазить не буду, через недельку-другу посмотрим что там с плотностью
Сообщение отредактировал Niqa - Пн, 2019-11-18, 11:30
Личный кабинет 
) считаю, что ферменты денатурируются. слово-то какое симпатичное и какой несимпатичный результат ))))
