()
Варка запланирована на 18.10.2024.
Адамбир – это почти забытый крепкий тёмный охмелённый эль из вестфальского города Дортмунда на северо-западе Германии. Это хорошо выдержанный эль со средним телом, цветом от светло-коричневого до очень тёмного, с подсушенными и карамельными ароматами, умеренной охмелённостью, а также опциональной кислотностью и дымностью (может иметь бреттовый или молочнокислый характер от длительной выдержки в бочках, также в традиционных образцах может быть копчёность, от слабой до средне-слабой). Не должно быть терпкости от сильно поджаренного солода. В засыпи может быть пшеница. Обычно используется прохладное элевое брожение. Адамбир описывают как десертное пиво, которое хорошо сочетается с шоколадом или сигарами «или просто с теплом огня и хорошей компанией».
Данный рецепт – это адаптация адамбира, сваренного на пилотной пивоварне Weyermann в немецком Бамберге в декабре 2013 года. Здесь намеренно сохраняется налёт старых технологий благодаря добавлению небольшого количества копчёного солода, а также пшеничного солода для удержания пены и кремовости. Малая толика меланоидинового и двойной обжарки симулируют карамелизацию сусла, которая должна была проходить в прошлом при варке в котле на открытом огне, а добавление дубовой щепы на вторичном брожении дополняет копченый профиль. Что касается сортов хмеля, то, поскольку адамбир — это старинное пиво, они тоже должны иметь долгую историю. Разумный выбор — Hallertauer Mittelfrüh и Tettnanger, но любые другие континентальные европейские благородные хмели – в том числе Spalt, Hersbrucker, Strisselspalt, Lublin или Saaz— столь же оправданы.
Согласно легенде, качество адамбира проверяли, садясь на лавку с пролитым на неё пивом (или суслом?) либо в кожанных штанах, либо с голым задом (в "штанах Адама"), если прилипал - значит, хорошо. Логически, определить так можно было разве что плотность сусла либо же, по моим догадкам, если разливали всё-таки именно готовое пиво, значит в нём должна была быть высокая доля остаточных сахаров. Высокая начальная плотность и повышенная температура затирания должны способствовать образованию большего количества декстринов, а достаточно высокий уровень алкоголя создаст определенные рамки для дрожжей. Дрожжи для кельша или альтбира считаются наиболее аутентичными для данного стиля, выбор был между Lallemand Koln и K-97, победил последний, т.к. по заверениям производителя имеет толерантность к алкоголю 9-11%, тогда как австрийцы лишь до 9. Температура брожения должна быть в районе 15-17 градусов.
При составлении рецепта опирался на статью с профибира, а также с опыта других пользователей сего портала.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,48.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 345 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 2.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 60%) в 2 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Дюссельдорф (Германия): Кальций: 90 мг/л, Магний: 12 мг/л, Натрий: 45 мг/л, Сульфаты: 65 мг/л, Хлориды: 82 мг/л, Гидрокарбонаты: 223 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 22.5 л (гидромодуль 2.7 л/кг) | Промывная вода: 12.5 л (абсорбция зерна 0.9 л/кг) | Всего воды: 35 л
Параметры варки
Эффективность варки: 74.8 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 22.5 л. | Испарение: 18.2 % | Размер партии перед кипячением: 27.5 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 20.25 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
