Adam's Pants

Примечание:
Варка запланирована на 18.10.2024.

Адамбир – это почти забытый крепкий тёмный охмелённый эль из вестфальского города Дортмунда на северо-западе Германии. Это хорошо выдержанный эль со средним телом, цветом от светло-коричневого до очень тёмного, с подсушенными и карамельными ароматами, умеренной охмелённостью, а также опциональной кислотностью и дымностью (может иметь бреттовый или молочнокислый характер от длительной выдержки в бочках, также в традиционных образцах может быть копчёность, от слабой до средне-слабой). Не должно быть терпкости от сильно поджаренного солода. В засыпи может быть пшеница. Обычно используется прохладное элевое брожение. Адамбир описывают как десертное пиво, которое хорошо сочетается с шоколадом или сигарами «или просто с теплом огня и хорошей компанией».

Данный рецепт – это адаптация адамбира, сваренного на пилотной пивоварне Weyermann в немецком Бамберге в декабре 2013 года. Здесь намеренно сохраняется налёт старых технологий благодаря добавлению небольшого количества копчёного солода, а также пшеничного солода для удержания пены и кремовости. Малая толика меланоидинового и двойной обжарки симулируют карамелизацию сусла, которая должна была проходить в прошлом при варке в котле на открытом огне, а добавление дубовой щепы на вторичном брожении дополняет копченый профиль. Что касается сортов хмеля, то, поскольку адамбир — это старинное пиво, они тоже должны иметь долгую историю. Разумный выбор — Hallertauer Mittelfrüh и Tettnanger, но любые другие континентальные европейские благородные хмели – в том числе Spalt, Hersbrucker, Strisselspalt, Lublin или Saaz— столь же оправданы.

Согласно легенде, качество адамбира проверяли, садясь на лавку с пролитым на неё пивом (или суслом?) либо в кожанных штанах, либо с голым задом (в "штанах Адама"), если прилипал - значит, хорошо. Логически, определить так можно было разве что плотность сусла либо же, по моим догадкам, если разливали всё-таки именно готовое пиво, значит в нём должна была быть высокая доля остаточных сахаров. Высокая начальная плотность и повышенная температура затирания должны способствовать образованию большего количества декстринов, а достаточно высокий уровень алкоголя создаст определенные рамки для дрожжей. Дрожжи для кельша или альтбира считаются наиболее аутентичными для данного стиля, выбор был между Lallemand Koln и K-97, победил последний, т.к. по заверениям производителя имеет толерантность к алкоголю 9-11%, тогда как австрийцы лишь до 9. Температура брожения должна быть в районе 15-17 градусов.

При составлении рецепта опирался на статью с профибира, а также с опыта других пользователей сего портала.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,48.

Ингредиенты
Зерновые:

5.2 кг (62.3%) | Soufflet - Ячменный светлый / Pilsen (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

1.5 кг (18.0%) | Soufflet - Мюнхенский / Munich (Чехия) цвет = 8 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.75 кг (9.0%) | Soufflet - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 85.3 % | Внесение в начале затирания.

0.4 кг (4.8%) | Weyermann - Двойной обжарки / Special W (Германия) цвет = 113 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.

0.25 кг (3.0%) | Курский солод - Копченый ячменный / Smoked Barley Malt (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.

0.25 кг (3.0%) | Castle Malting - Меланоидиновый / Melano (Бельгия) цвет = 30.6 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 8.35 кг (100.1%)

Хмель:

50 гр (26.6 IBU) | Казбек / Kazbek (Чехия) - в гранулах, a-к.=6.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

25 гр (10.8 IBU) | Халлертау Блан / Hallertau Blanc (Германия) - в гранулах, a-к.=10.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Всего: 75 гр (37.4 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сафэль К-97 | Брожение: 16 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 345 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 2.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 60%) в 2 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».

Другие ингредиенты:

4 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.

2 гр. | Соль поваренная | Внесение в общую воду.

2 гр. | Кальций хлористый | Внесение в общую воду.

7 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.

4 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.

1.2 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

50 гр. | Щепа дубовая сильный обжиг | Внесение на вторичное брожение.

Профиль воды:
Дюссельдорф (Германия): Кальций: 90 мг/л, Магний: 12 мг/л, Натрий: 45 мг/л, Сульфаты: 65 мг/л, Хлориды: 82 мг/л, Гидрокарбонаты: 223 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 40°С - 20 мин.

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 60 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 22.5 л (гидромодуль 2.7 л/кг) | Промывная вода: 12.5 л (абсорбция зерна 0.9 л/кг) | Всего воды: 35 л

Параметры варки
Эффективность варки: 74.8 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 22.5 л. | Испарение: 18.2 % | Размер партии перед кипячением: 27.5 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 20.25 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:

Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 15.9 или bar = 1.1 | Итоговый объем СO2 = 2.88 (5.76 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей