Fermentum Mobile - Вайхенштефан Вайцен FM41 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 71.4 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 690 млрд. дрожжевых клеток: 6 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 34 грамм сухих дрожжей.
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 28 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 45.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 23.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 68.6 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 15 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 46 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 54.3 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 57.6 л. | Температура карбонизации: 20 °С Праймер:
Чем выше плотность затирания, тем ниже эффективность. Добавление сахара не противоречит стилю, но позволяет делать мене плотное затирание и тем самым поднять эффективность варки.
ВТФ? Потеря экстракта при затирании высокоплотного сусла только за счет сокращения промывочной. Просто идет недопромывание. Но промойте нормально и кипятите дольше (так как много лишней воды). Просто это вылетает в копейку, поэтому при затирании имперцев промывать нужно в отдельную посуду. И на этом промытом слабоплотном сусле еще можно майлд или слабый стаут сварить. При этом потери экстракта никакой, следовательно эффективность остается стабильной. А вот к добавлению диаметрально противоположных по сбраживаемосьи сахаров - отдельная тема для закатывания глаз. )))) На сколько мы осушаем тело сбраживаемым вчистую сахаром, настолько утяжеляем это же тело несбраживаемым мальтодекстрином. Да, у сахара экстрактивность чуть повыше, но все равно в результате смешивания этих двух ингредиентов результат почти ноль. )))
Вот так гораздо лучше, чем было в первоначальной версии. Тем не менее, факт остаётся фактом: при затирании в одном и том же объёме 12 плато или 20 плато - эффективность варки во втором случае будет ощутимо ниже. Да, конечно, если ПОТОМ промыть ещё некоторым количеством воды, то можно получить жидкость примерно 1/3 первоначального объёма относительно годной плотности. НО и из этого количества треть придётся выпарить. Проведём арифметические вычисления: в кастрюле 50 литров доп. промывкой получим около 17 литров из которых только 12 пойдёт на брожение с НП не выше 12 плато. Это на пру недель займёт место, бродилку, гидрозатвор, время и т.п., а в розлив уйдёт и вовсе при большой удаче 10 литров? И нахрена эта акробатика?
Хочу вернуться к добавленным сахарам. Для меня всё понятно, могу объяснить такое решение: сахар добавляет алкашки, мальтодекстрин добавляет КП. Не совсем понятно, от чего глаза закатились? )))
Сахар сбраживается в ноль, поднимает только НП и алкоголь. Мальтодекстрин не сбраживается, поднимает НП и КП, алкоголя нет. Эти два ингредиента своим действием гасят друг друга, т.е в равных объемах на конечном результате их действие равно нулю. У вас только из-за разницы в экстрактивности идет небольшой добор алкоголя, так как экстракта сбраживаемого из 1 кг сахара на 0,15 кг больше, чем несбраживаемого из 1 кг мальтодекстрина.
Не могу согласиться. Не спорю, просто не понимаю. Без сахара алкоголя меньше, причём ощутимо. Без мальтодекстрина КП ниже, тоже заметно. Если я добавляю и то и другое, я получаю И более крепкое И более полнотелое. Объясни, в чём я ошибаюсь.
Добавление мальтодекстрина удаляет алкоголь, наброженный сахаром? Нет Добавление сахара удаляет плотность, которую дал мальтодекстрин? Нет При всём уважении, очевидно, что тут исключительный случай и вы неправы
Ну давайте тогда не отдаляясь от предмета спора: сформирована засыпь, дающая, пускай, 8 кг экстракта в форме сусла с начальной плотностью 16%. При сбраживании определенным штаммом дрожжей до КП 4% (пусть аттенюация 75%) получим пиво с алкоголем в 7%. Мы решили, что алкоголя мало и добавили 1 кг абсолютно сбраживаемого экстракта в виде сахара. НП выросла до 18%, КП остался на 4%, а алкоголь подпрыгнул до 8%. Затем нам показалось, что тело сильно суховатое будет и добавляем 1 кг несбраживаемого экстракта в виде мальтодекстрина. НП выросла до 20%, при этом алкоголь остался на уровне 8%, зато КП выросла до 6%. Если предположить, что процент алкоголя - это грубо половина разницы между НП и КП плюс один, то повысить алкоголь до 8% у нас бы получилось при нашей аттенюации в 75% путем увеличения НП до 18,7% без добавок, только солодами. При этом КП была бы равна 4,7%. У нас же благодаря мальтодекстрину она равна 6%. Получаем вкусовой дисбаланс, хотя и по моему субъективному мнению. Это к чему я? К тому, что не могут сахара, противоположные по знаку, сохранять баланс, чтоб двух зайцев убить - и алкоголь повысить, и тело не высушить. Пиво получится очень сытное, его много не выпьешь. Тут даже дело не в плотности 20%. Такое же наблюдение можно провести и с пивом плотностью в 14%. Моя ошибка в утверждении, что "сумма" этих сахаров равна нулю. Из-за нелинейной зависимости алкоголя к сбраживаемому сахару там будет коэффициент.
Никто и не спорит,что логичнее делать это солодами, а не сахаром и декстрином. Спор был в том, что они друг друга взаимонейтрализуют. Использование сахара и декстрина логичным мне видится только в том случае, когда в заторник солода уже не влезает, двойное делать не хочется, долго кипятить не хочется, меньше промывать и соответственно получать меньший объем тоже не хочется. Тогда сознательно можно, немного ухудшив вкус, воспользоваться ими.
Свою ошибку признаю. Идя дальше, предположу, что этот 1% прироста алкоголя дал прирост телу 0,7% (КП), одновременно он "равен" приросту на 2,7% начальной плотности. Такого прироста мы бы достигли, добавив в засыпь 1,35 кг сахара (экстрактивность 100%, так что 1:1). В свою очередь, если 2% прироста тела были получены 1 кг экстракта из мальтодекстрина, то прирост на 0,7% достигаем добавлением 0,35 кг экстракта. Если экстрактивность мальтодекстрина 0,85%, то это равно 0,4кг чистого мальтодекстрина. Значит действие 1,3 кг сахара "равно" действию 0,4 кг мальтодекстрина. Следовательно, 1 кг мальтодекстрина "равен" 3,4 кг сахара. Т.е. если автор высушил тело пива 1 кг сахара, для нейтрализации этого высушивания понадобилось бы 0,3 кг мальтодекстрина. Слово "равно" нарочно беру в кавычки, так как равность с противоположным знаком.
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
