Дикая бацилла

Примечание:
Это экспериментальная варка
Я наконец получил бактерии - WYEAST 5335 и 3763. Однако до того как буду их использовать решил попробовать более простой, быстрый и народный способ сварить кислое пиво в стиле Гозе (немецкое, а не бельгийское):
До момента кипячения все идет согласно рецепта.
А вот между машаутом и кипячением делаем сам эксперимент:
1. Охлаждаем сусло до 43 градусов
3. Закисляем сусло до 4,2-4,4 рН с помощью молочной кислоты (частично я сделал это заранее закислив воду перед варкой до 5,2рН)
2. Устанавливаем котел на поддержание температуры
3. Вносим в сусло пригоршню не молотого солода типа Пильснер
4. ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! накрываем сусло пищевой пленкой, чтоб между ней и суслом не было воздушной прослойки (кислород даст пищу мерзким бактериям и сусло будет испорчено, а лакто-друзьям кислород не нужен, они анаэробные)
5. Оставляем сусло киснуть на сутки-двое проверяя постоянно рН. По достижении 3,5-3,7 (у меня заняло ровно сутки) переходим к кипячению и далее как обычно - дрожжи, ферментация, карбонизация)

Общие ремарки:
- При данной варке использован солод местной эстонской компании Orasmäe Pale Ale и Orasmäe Nisu (пшеничка). Солод очень хороший, кстати.
- Ввиду небольшой партии, для улучшения эффективности во время первой паузы засыпь периодически перемешивалась.
- Плотность сусла перед закислением: 1,035
- Плотность сусла после закисления: 1,032

Ингредиенты
Зерновые:

1 кг (50.0%) | Пильзнер 2RS Шато (Бельгия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

1 кг (50.0%) | Пшеничный/Вит Блан Шато (Бельгия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 2 кг (100%)

Хмель:

10 гр (5.1 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Всего: 10 гр (5.1 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сафэль S-04 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | undefined.
Для брожения рекомендуется 90 млрд. дрожжевых клеток: 0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 4 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

5 гр. | Соль гималайская. розовая | Внесение в котел, кипятить 0 мин.

12 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 0 мин.

3 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Профиль воды:
Вярска. скважина 54654: Кальций: 53 мг/л, Магний: 18.5 мг/л, Натрий: 3 мг/л, Сульфаты: 10 мг/л, Хлориды: 10 мг/л, Гидрокарбонаты: 0 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Осахаривание (Прямой нагрев): 65°С - 60 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 75°С - 11 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 8 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 6.8 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 14.8 л

Параметры варки
Эффективность варки: 76.1 %
Время кипячения: 20 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 12 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 13.2 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 9 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:

130 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 4.2 (8.4 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей