Duchesse de Bourgogne

Примечание:
Практически классическом пример пива в стиле фламандский красный эль Duchesse de Bourgogne, названный так в честь Марии, герцогини Бургундской, правившей в 1477-1482 годах. Содержание алкоголя для бельгийского пива весьма гуманное, всего 6,2%.

Образец темно-бордового цвета, выглядит совсем как красное вино. Аромат мощный, кислый, ощущается вишня, красная смородина с нотками старой деревянной бочки.

Вкус, с самого начала кажется очень кислым, даже немного уксусным, но, где-то со второго глотка рецепторы привыкают к высокой кислотности и начинает чувствоваться ягодный вкус (в основном вишня), немного ванили с терпкостью дубовой бочки, как в хорошем сухом красном вине. Пиво спокойное, хоть в фоне и чувствуется небольшая газированность. Послевкусие приятное, кисло-вяжущее, с небольшими сладкими фруктовыми оттенками.

Делать стартер для смеси дрожжевых культур не рекомендуется. Разные культуры будут размножаться с разной скоростью, нарушается пропорция и выйдет не совсем то, что ожидали.
Дубовые чипсы вносить на 7 дней вторички. Ферментер лучше использовать стеклянный или нержавеющий. Проще будет отмыть и продезинфицировать после агрессивных дрожжевых культур, не будет проблем со вторичной ферментацией в виде побочных привкусов, которые стимулируются присутствием кислорода. Также в книжках советуют разделять емкости (если пластик) и любые шланги в т.ч сифоны.

Для развития полного ароматического профиля и кислотности требуется до 18 месяцев.

Ингредиенты
Зерновые:

2.32 кг (56.8%) | Пэйл Эль Дингеманс (Бельгия) цвет = 3.8 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

0.635 кг (15.5%) | Кара Голд Шато (Бельгия) цвет = 45.7 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.635 кг (15.5%) | Кукурузные хлопья цвет = 0.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.314 кг (7.7%) | Ароматик Мальт (Великобритания) цвет = 23.1 L°, экстракт = 70 % | Внесение в начале затирания.

0.05 кг (1.2%) | Спешл Би Шато (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 3.95 кг (96.7%)

Сахаросодержащие:

0.13 кг (3.2%) | Карамельный бельгийский сахар темный цвет = 125 L°, экстракт = 99 % | Внесение в котел, кипятить 20 мин.

Всего: 0.13 кг (3.2%)

Хмель:

18 гр (12.1 IBU) | Голдингс (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.

18 гр (6.1 IBU) | Фаггл (США) - в гранулах, a-к.=4.6% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Всего: 36 гр (18.2 IBUs)

Дрожжи:

Wyeast - Смесь Руселаре Эль 3763 | Брожение: 24 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 198 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 9 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

2.5 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

13 гр. | Кубики американского дуба средней обжарки | Внесение на вторичное брожение.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 56°С - 20 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 90 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 13.8 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 29.6 л

Параметры варки
Эффективность варки: 86.0 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 19 л. | Испарение: 21.5 % | Размер партии перед кипячением: 25.3 л.
Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 17.1 л. | Температура карбонизации: 24 °С
Праймер:

1.46 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.057 (14.0 °P); КП = 1.011 (2.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.68 (5.36 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей