Тритикале / Triticosecale

Тритикале является одной из первых искусственно созданных культур с мире. Свое название она получила от сочетания латинских названий двух культур – Triticum (пшеница) и Cecale (рожь).Первые растения тритикале селекционеры-растниеводы получили почти столетие назад – это событие стало настоящей революцией в отрасли растениеводства, селекции и генетики.Тритикале отличается от других зерновых культур крупным зерном, уникальным сочетанием лучших хозяйственно-биологических признаков пшеницы и ржи. Высокий потенциал урожайности зерна и зеленой массы, повышенные адаптивные свойства к неблагоприятным условиям (зимоустойчивость, засухоустойчивость, неприхотливость к почвам, устойчивость к грибковым заболеваниям) и высокое качество зерна обеспечили признание этой культуры в мире как продовольственной и кормовой.Большое значение для оценки пищевого зерна разных культур имеет аминокислотный состав белков. Содержание белка у тритикале на 1-2% выше, чем у пшеницы, и на 3-4% выше, чем у ржи. Содержание клейковины же, как у пшеницы, составляет 25-38%, однако из-за генома ржи, качество ее (эластичность, растяжимость) ниже.По протеиновой питательности зерно тритикале превышает зерно пшеницы на 9,5%, а ячменя и кукурузы – почти на 40%.Зерно используется для выпекания хлеба, в кондитерской, пивоваренной и спиртово-водочной промышленности. Это высококачественный компонент в производстве комбикормов.

Тритикале

Тритикале представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Этот злак используют для по­лучения солода.

В зерне тритикале в зависимости от сорта содержится (% от СВ): крахмала – 62,13– 66,70%, белка – 9,75-14,80%, гуммивеществ – 1,72-3,48%, гемицеллюлоз – 5,45-7,28%, жира 2,1-2,5%, зольных элементов – 1,7-2,2%. В табл. 3.22 даны сведения по фракционному составу азотистых веществ тритикале.

Таблица 3.22

Фракционный состав азотистых веществ

Для производства пивоваренного солода подходят сорта тритикале Михась, Мально, Згода, Дар (Белоруссия), которые характеризуются высоким содержанием экст­ракта (83,0-85,1% от СВ), невысоким содержанием белка (11,10; 10,70; 12,90 и 9,75% от СВ), высокими показателями энергии (95-96% от СВ) и способности прорастания (97,6-98,8% от СВ). Эти сорта содержат мало гуммивеществ.

Солодоращение. Отсутствие у зерна тритикале мякинной оболочки существенно ускоряет процесс замачивания.

Необходимая степень замачивания зерен всех сортов тритикале (42-44%) достига­ется уже через 24-28 часов, что сокращает процесс замачивания тритикале по сравне­нию с ячменем в 2-2,5 раза.

При увеличении влажности замоченного тритикале до 46% наблюдается увеличе­ние активности всех групп гидролитических ферментов (амилолитических, протеолитических, цитолитических), но при этом появляется мажущая консистенция эн­досперма зерна, что свидетельствует о перезамачивании зерна. Поэтому наиболее оптимальной степенью замачивания тритикале является 44%, а продолжительность солодоращения 5-6 суток. При этих условиях повышается биосинтез основных гидро­литических ферментов.

Применение тритикале для получения пивного сусла. В связи с тем, что оптималь­ные условия для проявления активности ферментов солода из тритикале отличаются от показателей, установленных для ячменного солода, необходимо изменить режим затирания зернопродуктов и при этом учитывать особенности нового продукта.

Оптимальными условиями для проявления ферментативной активности α-амила­зы является температура 58-62°С и рН среды 5,3-5,6; для β-амилазы – температура 47-51°С и рН среды 4,9-5,3; для цитолитических ферментов – температура 47°С и рН среды 4,8-5,2.

Гидролитические ферменты тритикалевого солода более стабильны к воздей­ствию температуры и рН среды по сравнению с гидролитическими ферментами яч­менного солода

Сравнительная характеристика ячменя и тритикале (табл. 1) свидетельствует о возможности использования последнего в качестве сырья для производства пива [2, 3, 4].

Сусло из зерна тритикале готовили следующим образом: взвешивали 500 г измельченного зерна тритикале с проходом через сито диаметром 1 мм 95 ... 100%. Измельченные зерна смешивали с холодной водой в количестве 2,5 л (гидромодуль 1:5), подогревали до температуры 90-93°С. После проверки йодной пробой качества гидролиза полученную массу фильтровали. Первые порции возвращали на фильтрацию. 

После окончания фильтрования дробину промывали горячей водой до содержания сухих веществ в промывных водах (1-2%) и определяли содержание сухих веществ в полученном сусле. В табл. 2 приведена сравнительная характеристика сусла из ячменного солода и зерна тритикале [5,6]. 

Приведенные данные свидетельствуют, что при одинаковой доле экстрактивных веществ по другим показателям сусло из тритикале имело определенные отличия от солодового сусла, в частности, кислотность меньше соответственно на 55,5 и 23,5 %; рН больше на 0,4 ед.; содержание азотистых веществ больше на 43,7 % [7].

Выводы. На сегодняшний день на базе Одесской Национальной Академии пищевых технологий разрабатываются три рецептуры пива: с тритикале; светлое– с имбирем и лимонной цедрой; и темное – с корицей и апельсиновой цедрой. Тритикале, как сырье для пивоварения, уже полностью исследовано, поэтому можно внедрять его непосредственно в процесс производства. 

Кроме того: 

1. Предложенные рецептуры пива актуальны для внедрения на мини-пивоварнях Одесского региона, так как они не требуют реконструкции оборудования и приобретения новых мощностей. 

2. Ожидается положительный экономический эффект, благодаря внедрению новых оригинальных рецептур, которые ранее не были использованы на территории Украины.

3. Крафтовое пивоварение Одесского региона будет выведено на совершенно новый уровень, так как сорта пива с высокими физиологическими свойствами уже давно пользуются большой популярностью в странах Европы.

https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-pivnogo-napitka-s-ispolzovaniem-soloda-iz-tritikale/viewer