(17.19 EBC)
Описание ингредиента
Сорго в пивоварении
Сорго,, как и ячмень, может использоваться в различном виде, включая соложенное сорго, крупу, экструдированное сорго, очищенное от оболочек, и несоложеное цельнозерновое сорго. Каждый материал имеет свои достоинства и иедостатки. Соложеное сорго В работах, посввящённых производству пива низового брожении из сорго, особенно соложеного, убедительно показано, что в изучении различных факторов, влияющих на процесс солодорашеиия сорго, достигнут значительный прогресс. Основными трудностями при использовании соложеного сорго в производстве пива низового брожения являются неполное расщепление клеточных стенок эндосперма, низкий выход экстракта и неудовлетворительное фильтрование сусла и пива. Для переработки солода из сорго используют различные способы затирания, включая трехотварочные и декантацию. Трехотварочные способы затирания сорго предназначены решить проблему низкого выхода экстракта. При использовании этой технологии около 70% затора кипятят, чтобы клейстеризовать крахмал сорго. Отварки на второй и третьей ступенях процесса при 65°С и 70°С в течение 30 мин каждая, обеспечивают получение полностью гидролизованного сусла. Высокий выход экстракта (82,7%) и достаточная степень разжижения свидетельствуют, что при выборе подходящего сорта сорго сусло вполне можно получать из соложеного сорго, а его качество не будет уступать суслу из соложеного ячменя. Способ затирания с декантацией, разработанный для получения экстракта из солода сорго, является нетрадиционным. Сусло с активированными ферментами декантируют после затирания при 45°С в течение 30 мин. Крахмалсодержащий осадок перед его смешиванием с декантированным ферментосодержащим суслом затем клейстеризуют при 80-100°С (температура осахаривания - 65°С). При этом способе затирания выход экстракта такой же или выше, чем у хорошо растворенного ячменного солода (тем не менее встречаются сообщения и о низком уровне сбраживаемого экстракта). Из-за низкого содержания в солоде сорго эндогенных ферментов в ходе затирания нередко дополнительно вносят ферменты, что позволяет увеличить выработку экстракта и содержание в сусле свободного аминного азота. Основное преимущество использования соложеного сорго над несоложеным состоит в том, что протеолитические ферменты соложеного зерна продуцируют достаточное количество свободного аминного азота для эффективной буферизации и оптимальной жизнедеятельности дрожжей. В этом случае требуется меньше экзогенных протеолитических ферментов, что выгодно с экономической точки зрения и для качества получаемого пива. Использование экзогенных ферментов при затирании необработанного сорго снижает пеностойкость, поскольку имеющиеся протеолитические ферментные препараты разрушают содержащиеся в пене белки. Несмотря на то что пиво из солода сорго успешно приготовляется как в лабораторных масштабах, так и в экспериментальных производственных варках без внесения экзогенных термостабильных ферментных препаратов, данных о промышленном производстве такого пива нет. Это, а также отсутствие предприятий по солодо- ращению сорго в странах его природного произрастания, является причиной того, что многие пивоваренные предприятия предпочитают использовать сорго в виде несоложеного сырья с внесением необходимых экзогенных ферментов. Крупа сорго Как и у других злаков, качество крупы сорго зависит от качества зерна, применяемых способов помола, содержания жиров и сырой клетчатки, а также от выхода экстракта. Пивоваренную крупу сорго получают сухим помолом обрушенного зерна, причем выходу крупы способствует высокая доля стекловидного эндосперма. Одна из основных проблем использования в пивоварении в качестве добавки состоит в недостаточной производительности фильтрования сусла. Причиной может быть неудовлетворительное сепарирование в системе помола, приводящее к увеличению доли мягкого эндосперма. Стекловидность эндосперма пивоваренной крупы сорго -- очень важный параметр, и его следует измерять как на стадии выбора зерна для производства крупы, так и у готовой крупы при ее поставке на пивоваренное предприятие. Экструдированное сорго Использование экструдированных зерновых добавок при затирании дает дешевый источник экстракта с высоким выходом, сравнимым с солодом. Технология экструзии относительно проста, и ее можно использовать в развивающихся странах для переработки местных зерновых культур. Более высокая температура клейстеризации крахмала сорго зачастую ограничивает выбор пивоваров относительно количества данной добавки, вносимой в затор, что связано с ограниченными возможностями материально-технического снабжения. Решить эту проблему можно с помощью экструзии, предоставляющей эффективный способ предварительной клейстеризации сорго, так как экструдированное сорго может непосредственно смешиваться с солодом в процессе затирания. Экструзия сорго выполняется при температурах 165-190°С, а оптимальной в отношении фильтруемости затора является температура 175°С. Экструзия, обеспечивающая предварительную клейстеризацию, дает значительное повышение выхода экстракта, но не приводит к полному осахариванию и улучшению фильтруемости затора. Увеличение дозирования экзогенных ферментов или предварительное кипячение экструдированного материала до его внесения в затор дают увеличение выхода экстракта, но опять же не влияют на осахаривание или скорость фильтрования. Проблемы с осахариванием и фильтрованием сусла на основе экструдированного сорго возникают не только из-за неполной клейстеризации молекул крахмала, но и из-за образования комплексов, не поддающихся гидролизу ферментами затора или ферментами, вносимыми извне. Объясняется это, скорее всего, образованием при экструзии амилазо-липидных комплексов, которые ухудшают скорость фильтрования и снижают степень осахаривания. Несоложеное зерновое сорго При приготовлении пива с добавками несоложеного сорго приходится учитывать множество технологических факторов - вместимость варочного аппарата, энергозатраты и высокую температуру клейстеризации сорго (71-80°С). Предлагаются разные режимы получения затора с низкой вязкостью независимо от доли вносимых в ячменный солод добавок сорго. В частности, сорго можно нагревать до 80-100°С в присутствии термостабильной бактериальной б-амилазы. Приготовление пива с добавками сорго(не 6олее 50%) имеет те же ограничения, что и в случае рисовых или кукурузных добавок. Если сорго хорошего качества, то проблем с фильтрованием сусла быть не должно так как при 50%-ном содержании солода количества оболочек достаточно, чтобы в фильтр-чане образовался необходимый фильтрующий слой. При затирании несоложеного сорго эффективный амилолитический гидролиз крахмала будет иметь место только при надежлежащей его клейстеризации. При работе с низкой долей добавок несоложеного сорго (5-10%) к ячменному солоду эндогенных ферментов соложеного ячменя достаточно для обеспечения необходимого выхода экстракта, содержания в сусле свободного аминного aзoтa и степени сбраживания. При повышении доли вносимых добавок можно ожидать снижения скорости фильтрования, цветности, вязкости, предела разжижения и содержания свободного аминного азота, а также возрастания значения pН (несколько смягчить эти проблемы может внесение ферментных препаратов). Для эффективного осахаривания определяющим фактором является внесение термостойкой б-амилазы. Добавление грибной б-амилазы повышает скорость фильтрования до показателей затора из 100% соложеного ячменя, а внесение бактериальной протеазы увеличивает содержание растворенного азота и расщепление белков. Типичное затирание измельченного на молотковой дробилке несоложеного сорго проводят при температуре 50°С в соотношении вода *; сорго 3 : 1. Значение pH может быть доведено до 6,5-7,0 путем добавления гидроокиси кальция, что позволит обеспечить содержание кальция в 50-150 мг/л. На этой стадии можно добавить смесь из нейтральной протеазы (для продуцирования свободного аминного азота), термостабильной б-амилазы (для разжижения) и некоторых в~глюканаз (для расщепления клеточных стенок эндосперма). После выдержки в течение 30 мин при 50 (белковая пауза) температуру медленно повышают до 85°С и выдерживают на этом уровне 30 мин для разжижения крахмала. Солодовый затор солода приготавливают с использованием воды температурой 20°С. Через 15 мин этот холодный затор доливают горячим ожиженным затором сорго (или его частью) и в течение 60 мин поддерживают температуру 50°С, после чего вносят ферментные добавки для осахаривания крахмала (можно добавить грибную б-амилазу, гидролизующую в крахмале и декстринах б-1,4-связи с образованием мальтотриозы, олигосахаридов ибольшогого количества мальтозы). В это же время можно добавить еще один ферментный препарат, состоящий из смеси нейтральной протеазы, целлюлазы и амилоглюкозидазы. Через 60 мин выдержки при 50°С этот долитый затор смешивают с остававшимся при 85°С затором сорго и доводят температуру до 75°С. После выдержки в течение 20 мин при этой температуре затор направляют на заторный фильтр. Реальные продолжительность затирания и температура на конкретных пивоваренных предприятиях могут быть различными в зависимости от используемых долей сорго и солода, качества сорго, степени растворения солода, качества вносимых ферментных добавок, производительности технологического оборудования и имеющихся производственных мощностей. При приготовлении сусла с использованием южноафриканского красного сорго (50%) для увеличения экстрактивности и минимизации технологических трудностей может понадобиться внесение термостойкой бактериальной б-амилазы, бактериальной нейтральной протеазы и грибной б-амилазы. При фильтровании сусла затор на основе сорго ведёт себя аналогично свежеприготовленному пиву из 100% ячменного солода. Органолептический анализ показал, что существенных различий между пивом из сорго и пивом из ячменного солода нет, однако при брожении видимая степень сбраживания сусла из сорго меньше, чем у сусла из 100% ячменного солода (75,4% и 86% соответственно). Кроме того, стабильность пены (по NIBEM) в бродильном чане у сусла с содержанием сорго 50% значительно меньше чем у контрольного сусла из 100% ячменного солода (118 с и 266 с соответственно). Большинство африканских пивоваренных предприятий предпочитают готовить пиво из 50% несоложеного сорго и 50% несоложеной кукурузы, но возможно производство пива и из 100% несоложеного сорго. Так как в несоложеном сорго нативные ферменты отсутствуют, приходится вносить значительное еоличество экзогенных. ферментов. Стандартная процедура затирания 100% несоложеного сорго описывается в работах. При приготовлении пива из засыпи 100% несоложеного сорго (нигерийского сорта Fara Fara) вероятность получения высококачественного пива можно повысить путем использования
Добавление кальция предотвращает тепловую инактивацию б-амилазы путём увеличения диапазона pH, в котором этот фермент действует. Стабилизация внесенной б-амилазы приводит к увеличению степени разжижения и, следовательно,, к повышению экстрактивности. Из этого можно сделать вывод, что добавление в затор ионов кальция могло бы также привести к увеличению экстрактивности, но при уменьшенной дозировке вносимых экзогенных б-амилаз. При осуществлении нии 10-минутной паузы при 80°С наблюдалось значительное увеличение фильтруемости, выхода экстракта и содержания свободного аминного азота. Снижение значения pH с 6,2 до 5,5 перед паузой при 60°С оптимизирует условия pH для действия грибной амилазы. Внесение амилоглюкозидазы способствует существенному увеличению степени разжижения. Особый интерес для пивоваров представляет необходимость охлаждения затора после клейстеризации и перед добавлением осахаривающего фермента. С некоторым трудом это достигается путем добавления холодной воды, но такай способ применим только при приготовлении пива с традиционным содержанием начального сусла. При высокоплотном пивоварении для затора требуется наружный охладитель -- например, пластинчатый или кожухотрубный теплообменник. Так как у сорго нет оболочек, то при использовании для фильтрации затора традиционного фильтр-чана возникают трудности. При пользовании традиционного фильтр-чана применять в качестве фильтрующего материала нейлон или растительные волокна, однако свидетельств о практическом применении этой идеи у нас нет. Многие нигерийские производители пива перешли на использование стандартных майш-фильтров или фильтрование в тонком слое. сорго пиво затирание зернопродукт |
Применение в стилях: Все типы пива