Так как я все чаще стал прибегать к охмелению на вирпуле (точнее на остывающем сусле), то возник вопрос. А когда кидать всякий ирландский мох с вирофлоком? По мануалам за 5-10 минут до окончания варки. Но для многих веществ (например, для белков и альфа-кислот) 90 градусов от 100 отличаются весьма незначительно. А вот остывать кипящее сусло до 90 градусов (да еще и с закрытой крышкой + у меня варочник с двойной стенкой) будет не менее 15ти минут. Отсюда вопрос - не правильнее ли добавлять осветлитель уже в выключенный варочник? Инфы нигде не нашел.
ХатульМадан, могу ошибаться, но я всегда считал, что осветлитель применяется для связывания и осаждения частиц коагулировавшихся во время варки белков. При чём здесь охмеление?
«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
ХатульМадан, могу ошибаться, но я всегда считал, что осветлитель применяется для связывания и осаждения частиц коагулировавшихся во время варки белков. При чём здесь охмеление?
Охмеление тут имеет косвенные последствия. Ведь остывание сусла со 100 градусов до 75 градусов происходит довольно долго в сравнении с включением охладителя сразу после окончания варки. Таким образом, осветлитель находится в горячем сусле намного дольше нежели рекомендованные 10 минут.
Также как 15ти минутный вирпул позволяет измомеризовываться альфа-кислотам, добавленного еще при варке хмеля, на те же 15 минут дольше нежели при варке и включении охладителя. Это в качестве аналогии.
Если еще упростить, то варка куриного яйца не требует кипения. Белку достаточно 70 градусов. Кстати, желток сворачивается при более низких температурах нежели яичный белок. Можно добиться интересного эффекта - жидкий белок и твердый желток. Нужен лишь градусник и термос.
Сообщение отредактировал ХатульМадан - Чт, 2024-07-18, 22:50
В случае с варкой без вирпула все понятно. Кинули, 10 минут покипятили, включили охладитель. ИТОГО при температуре выше 80 градусов наш вирофлок провел минут 12-15. Но если я закинув вирофлок за 10 минут до конца кипячения, включу охладитель не сразу, а через полчаса, то и вирофлок проведет при температуре 80+ не 12-15 минут, а минимум полчаса, а то и все 40 минут.
Сообщение отредактировал ХатульМадан - Чт, 2024-07-18, 23:12
то и вирофлок проведет при температуре 80+ не 12-15 минут, а минимум полчаса, а то и все 40 минут.
Это не имеет уже никакого значения, свою задачу он выполняет в течение 10 минут кипа, дальнейшие процессы, проходящие при разных температурах на его функцию не влияют.
«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
Это не имеет уже никакого значения, свою задачу он выполняет в течение 10 минут кипа, дальнейшие процессы, проходящие при разных температурах на его функцию не влияют
Почему бы его тогда не закинуть в начале варки? Где-то была информация, что если он будет находиться в кипящей воде долго, то эффективность снизится.
Потому что 15 минут это необходимое и достаточное время. Если кипятить больше, то велика вероятность, что коагулировавшиеся белки опять начнут распадаться.
«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
так и воспринимал установку на действие осветителей. Не поверял на практике другие временные диапазоны, не видел этой необходимости. Долгое время игнорировал осветители, но когда целю стало пиво без мутности - без них не стоит и надеяться. Обычно Вирфлок.
Иногда при внесении осветителя сразу видны крупные хлопья. Но если после этого не прибрать нагрев от интенсивного кипения до минимального - то всё опять "разукрупняется". Частное замечание, из опыта. Без последующего анализа влияния на "осветление" пива.
Личный кабинет 
