Заморочился на счет Бельгийского карамельного сахара. Покопал, примеров хватает и в нете, и на ютубе. Варят с лимонной кислотой, и все так здорово. Но не давало покоя отсутствие разъяснения химии процесса. В итоге вот такая сборная информация, так что авторство не моё. В итоге выясняется, что при изготовлении кислота и не нужна. Другая ... химия, у Бельгийца.
The Belgian Candi Sugars
Карамельный бельгийский сахар - это инвентированная сахароза, который состоит из фруктоза и глюкозы. Дрожжам легче переработать такой сахар, чем сахароза, так как молекула сахарозы сложней по структуре, дрожжи сначала внутри себя инвентируют сахарозу на фруктозу и глюкозу , а потом их перерабатывают в спирт. Больше разных процессов делают, что способствует выработки побочных привкусов и ароматов. Поэтому лучше использовать карамельный бельгийчкий сахар, либо инвертированный сироп, либо декстрозу. Карамелизация сахаров и инвертирование сахорозы суть разные процессы. Сахароза в пиве дает нам неприятны привкус, ну пиво начинает напоминать бражку для перегонки, по сему нам желательно ее инвертировать(разложить на простые сахара). А реакция Майера, вместе с карамелизацией, является формой неферментативного потемнения. Лучше свекольный сахар он чище и там 100-ая сахароза.
- Одна из частых ошибок в процессе приготовления сиропа - добавление кислоты. Она практически останавливает столь желаемую реакцию Майяра, которая и даёт богатый вкус. - Для создания сиропа нужно создать условия, где 1. Может происходить инвертирование сахарозы. К счастью, это просто:нагревание сахара в воде в течение 30 минут при температуре в 125-135С - без добавления кислоты (сахар сам может проявлять кислотные свойства). 2. Создать основную (некислотную, щелочную) среду, желательно с помощьючего-то, что не даст посторонних вкусов. Это легко можно сделать добавлением гидроксида кальция после окончания инвертирования. Также можно использовать пищевой гидроксид натрия, но с осторожностью из-за его едкости. 3. Обеспечить источник аминокислот, необходимых для реакции Майяра. Многие используют для этого подкормку для дрожжей, но автор использовал сухой экстракт.* - План действий автора, приведший к желаемому результату: 1. На каждые 500 грамм сахара добавить одну чайную ложку сухого экстракта 2. Растворить смесь сахара и экстракта в воде, 250 мл на килограмм сахара 3. Выдерживать сироп при температуре 125-135 градусов в течение 20 минут.Температуру автор сбивает добавлением небольшого количества воды (нужно быть осторожным, чтобы не обжечься, лучше делать всё в перчатках и в максимально закрытой одежде) 4. Добавить небольшое количество гидроксида кальция (2 чайных ложки на кг) илигидрксида натрия (1 чайная ложка на кг), предварительно растворенных в воде. Добавлять нужно понемногу, чтобы не сбить температуру ниже 125 градусов. 5. Продолжать нагревание при 125-135. Эта температура позволяет идти реакцииМайяра, но минимизирует карамелизацию ("пригорание"). 6. Если нужно, можно добавить еще немного Ca(OH)₂ или Na(OH)₂, поскольку карамелизация снижает pH, а это плохо влияет на реакцию Майяра.Нагревание при 125-135 продолжается до тех пор, пока цвет не станет глубоко красным. Это даст много фруктово-ореховых, но не поджаренных вкусов. 7. Чтобы получить желаемые поджаренные вкусы и сделать сироп более темным, смесь подогревается до 150-165. При этой температуре активно будет идти карамелизация, что быстро сделает сахар более темным, а также даст поджаренный вкус и сделает итоговую смесь твёрдой при застывании. 8. Затем смесь переливается в силиконовые формочки и охлаждается. - План получения (пока нереализованный,насколько я понял) ещё более темного сиропа: 1. Инвертировать смесь сахара и сухого экстракта за 20 минут при 125-135. 2. Добавить основание и поднять температуру до 135-145. Держать этутемпературу, пока желаемый цвет не будет достигнут. 3. Подогреть до 150, чтобы получить затвердевающую (не сиропную) приохлаждении массу. Если хочется больше поджаренности, смесь можно подержать при 150-165С. 4. Перелить в силиконовую форму
* За неимением сухого экстракта и нежеланием его покупать, можно сделать мини-затирание, чтобы вместо сухого экстракта и воды использовать сусло. Чайная ложка будет равна = 20 мл сусла 1.040. -- Na(OH)2- каустическая сода, каустик, едкийнатр, едкая щёлочь. -- Ca(OH)2 - гашёная известь — так как её получают путём «гашения» (то есть взаимодействия с водой) «негашеной» извести (оксида кальция). Отдобавления соды, судя по всему, лучше воздержаться. -- То, что мы называем карамелизацией сусла на самом деле чаще есть реакция Мейяра, т.к. температура "настоящей" карамелизации достаточно высока (фруктоза 110С, остальные сахара 160С+), чтобы получить её в кипящем сусле. -- Статья выше посвящена как раз созданию сиропа с "бельгийским характером".А вот карамелизация полученных моносахаридов как раз и дает непредсказуемый вкус и запах, как правило положительный, но это уже вторичный процесс до которого можно и не доводить дело. -- При использовании инвертированного сиропа в рецептах экстрактивность надо указывать не 100 %, а 75 %.
Сообщение отредактировал gsamy - Сб, 2018-01-20, 12:58
Вопрос на засыпку. Если делать карамелизацию смеси глюкозы и фруктозы, возможно ли получение полного аналога бельгийского карамельного сахара? Фактически по химии - получается один и тот же продукт. Только гораздо проще, да и дешевле - глюкоза (декстроза) и фруктоза в любом супермаркете по адекватным ценам есть. Кто что думает?
На самом деле к сожелению никто не знает как делают кенди сахар в Бельгии. Сами бельгийцы отрицают что они добавляют что то нестандартное. Может быть они сначала карамелизуют а потом интервируют.
Вчера пробовал сделать по описанной выше процедуре. Засыпал 500 гр., делал в мультиварке - удобно соблюдать температурный режим. Добавлял гашенную известь, и вместо экстракта влил 20 мл сусла (осталось с варки для карбона). По итогу получилась масса по вкусу напоминающая хороший домашний торт медовик . Пытался сделать темный, так что карамелизировал на 160С. Единственный момент - очень сильное кипение-пузырение, хорошо что не делал сразу кило.
Есть рецепт с прокаленной содой - сделал, на вкус понравилось
Ну тут есть некоторые противоречия с методом выше. Сода кальцинированная химически - соль кислотная. А вышеописанный метод использует соль щелочную, и на это делается акцент. Вопрос как правильно? ПыСы и кстати уксус тоже кислота....
Сообщение отредактировал Polyarnik - Сб, 2019-02-16, 19:25
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
MrDanger, если можно из подручных материалов получить качественный результат - почему и нет? Только я не химик, сложно самому разобраться что как работает.
inv1ze, в химмагазах есть, чда или хч надо брать... стоит около 1200р/кг.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Что все же лучше использовать? У меня есть пушонка из цветочного магазина (гидроксид кальция) и можно в магазине чип и дип приобрести каустическую соду (гидроксид натрия).
Скажите, на сколько приемлемо будет использование коричневого тростникового сахара Демерара, вместо Бельгийского сахара в варке крепкого бельгийского пива? Блин, варка уже начата. Отправил человека в магазин за Кэнди сахаром, который вчера специально заказал, а они гады его продали последний))))
А не вредно ли будет потом употреблять вот эти компоненты? -- Na(OH)2- каустическая сода, каустик, едкийнатр, едкая щёлочь. -- Ca(OH)2 - гашёная известь — так как её получают путём «гашения»?
Если нужно, можно добавить еще немного Ca(OH)₂ или Na(OH)₂,
По ходу статьи встречается одна большая ошибка!!! Химического соединения Na(OH)2 :crazy: не существует!! Натрий одновалентный металл и может присоединить только 1 атом поэтому химическая формула правильная - Na-O-H или NaOH (каустическа сода, едкий натр и т.п.) Прошу модераторов поправить, т.к. многих может ввести в смуту и люди будут искать именно Na(OH)2, а его не существует!!!
Я не понял немного, Candi сахар есть белый и коричневый. Что бы коричневый получить нужно нагреть побольше и там уже по цветности остановится, а белый? Если до 135 нагревать он потемнеет, не нагревать получится просто инвертированный сироп. Что бы был твердым после остывания, тоже требуется t 150 градусов, тогда он потемнеет. Разъясните пожалуйста
Личный кабинет 
. Пытался сделать темный, так что карамелизировал на 160С.
