|
Карамельный бельгийский сахар
| |
gsamy  | Дата: Чт, 2018-01-18, 22:55 | Сообщение 1 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 30
| Заморочился на счет Бельгийского карамельного сахара. Покопал, примеров хватает и в нете, и на ютубе. Варят с лимонной кислотой, и все так здорово. Но не давало покоя отсутствие разъяснения химии процесса. В итоге вот такая сборная информация, так что авторство не моё.
В итоге выясняется, что при изготовлении кислота и не нужна. Другая ... химия, у Бельгийца.
The Belgian Candi Sugars Карамельный бельгийский сахар - это инвентированная сахароза, который состоит из фруктоза и глюкозы. Дрожжам легче переработать такой сахар, чем сахароза, так как молекула сахарозы сложней по структуре, дрожжи сначала внутри себя инвентируют сахарозу на фруктозу и глюкозу , а потом их перерабатывают в спирт. Больше разных процессов делают, что способствует выработки побочных привкусов и ароматов. Поэтому лучше использовать карамельный бельгийчкий сахар, либо инвертированный сироп, либо декстрозу.
Карамелизация сахаров и инвертирование сахорозы суть разные процессы.
Сахароза в пиве дает нам неприятны привкус, ну пиво начинает напоминать бражку для перегонки, по сему нам желательно ее инвертировать(разложить на простые сахара). А реакция Майера, вместе с карамелизацией, является формой неферментативного потемнения.
Лучше свекольный сахар он чище и там 100-ая сахароза. The Belgian Candi Sugars
- Одна из частых ошибок в процессе приготовления сиропа - добавление кислоты. Она практически останавливает столь желаемую реакцию Майяра, которая и даёт богатый вкус.
- Для создания сиропа нужно создать условия, где
1. Может происходить инвертирование сахарозы. К счастью, это просто:нагревание сахара в воде в течение 30 минут при температуре в 125-135С - без добавления кислоты (сахар сам может проявлять кислотные свойства).
2. Создать основную (некислотную, щелочную) среду, желательно с помощьючего-то, что не даст посторонних вкусов. Это легко можно сделать добавлением гидроксида кальция после окончания инвертирования. Также можно использовать пищевой гидроксид натрия, но с осторожностью из-за его едкости.
3. Обеспечить источник аминокислот, необходимых для реакции Майяра. Многие используют для этого подкормку для дрожжей, но автор использовал сухой экстракт.*
- План действий автора, приведший к желаемому результату:
1. На каждые 500 грамм сахара добавить одну чайную ложку сухого экстракта
2. Растворить смесь сахара и экстракта в воде, 250 мл на килограмм сахара
3. Выдерживать сироп при температуре 125-135 градусов в течение 20 минут.Температуру автор сбивает добавлением небольшого количества воды (нужно быть осторожным, чтобы не обжечься, лучше делать всё в перчатках и в максимально закрытой одежде)
4. Добавить небольшое количество гидроксида кальция (2 чайных ложки на кг) илигидрксида натрия (1 чайная ложка на кг), предварительно растворенных в воде. Добавлять нужно понемногу, чтобы не сбить температуру ниже 125 градусов.
5. Продолжать нагревание при 125-135. Эта температура позволяет идти реакцииМайяра, но минимизирует карамелизацию ("пригорание").
6. Если нужно, можно добавить еще немного Ca(OH)₂ или Na(OH)₂, поскольку карамелизация снижает pH, а это плохо влияет на реакцию Майяра.Нагревание при 125-135 продолжается до тех пор, пока цвет не станет глубоко красным. Это даст много фруктово-ореховых, но не поджаренных вкусов.
7. Чтобы получить желаемые поджаренные вкусы и сделать сироп более темным, смесь подогревается до 150-165. При этой температуре активно будет идти карамелизация, что быстро сделает сахар более темным, а также даст поджаренный вкус и сделает итоговую смесь твёрдой при застывании.
8. Затем смесь переливается в силиконовые формочки и охлаждается.
- План получения (пока нереализованный,насколько я понял) ещё более темного сиропа:
1. Инвертировать смесь сахара и сухого экстракта за 20 минут при 125-135.
2. Добавить основание и поднять температуру до 135-145. Держать этутемпературу, пока желаемый цвет не будет достигнут.
3. Подогреть до 150, чтобы получить затвердевающую (не сиропную) приохлаждении массу. Если хочется больше поджаренности, смесь можно подержать при 150-165С.
4. Перелить в силиконовую форму
* За неимением сухого экстракта и нежеланием его покупать, можно сделать мини-затирание, чтобы вместо сухого экстракта и воды использовать сусло. Чайная ложка будет равна = 20 мл сусла 1.040.
-- Na(OH)2- каустическая сода, каустик, едкийнатр, едкая щёлочь.
-- Ca(OH)2 - гашёная известь — так как её получают путём «гашения» (то есть взаимодействия с водой) «негашеной» извести (оксида кальция). Отдобавления соды, судя по всему, лучше воздержаться.
-- То, что мы называем карамелизацией сусла на самом деле чаще есть реакция Мейяра, т.к. температура "настоящей" карамелизации достаточно высока (фруктоза 110С, остальные сахара 160С+), чтобы получить её в кипящем сусле.
-- Статья выше посвящена как раз созданию сиропа с "бельгийским характером".А вот карамелизация полученных моносахаридов как раз и дает непредсказуемый вкус и запах, как правило положительный, но это уже вторичный процесс до которого можно и не доводить дело.
-- При использовании инвертированного сиропа в рецептах экстрактивность надо указывать не 100 %, а 75 %.
Сообщение отредактировал gsamy - Сб, 2018-01-20, 12:58
|
Статус: Offline |
 
|
|
| superknk | Дата: Вт, 2018-03-13, 09:26 | Сообщение 2 |
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Старый Оскол
Сообщений: 32
| Вопрос на засыпку.
Если делать карамелизацию смеси глюкозы и фруктозы, возможно ли получение полного аналога бельгийского карамельного сахара? Фактически по химии - получается один и тот же продукт. Только гораздо проще, да и дешевле - глюкоза (декстроза) и фруктоза в любом супермаркете по адекватным ценам есть. Кто что думает?
|
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Вс, 2018-04-01, 10:56 | Сообщение 3 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| На самом деле к сожелению никто не знает как делают кенди сахар в Бельгии. Сами бельгийцы отрицают что они добавляют что то нестандартное. Может быть они сначала карамелизуют а потом интервируют.
|
Статус: Offline |
|
|
| Polyarnik | Дата: Сб, 2019-02-16, 18:37 | Сообщение 4 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Питер
Сообщений: 20
| Вчера пробовал сделать по описанной выше процедуре. Засыпал 500 гр., делал в мультиварке - удобно соблюдать температурный режим. Добавлял гашенную известь, и вместо экстракта влил 20 мл сусла (осталось с варки для карбона). По итогу получилась масса по вкусу напоминающая хороший домашний торт медовик  . Пытался сделать темный, так что карамелизировал на 160С. Единственный момент - очень сильное кипение-пузырение, хорошо что не делал сразу кило.
|
Статус: Offline |
|
|
| inv1ze | Дата: Сб, 2019-02-16, 19:04 | Сообщение 5 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Тамбов
Сообщений: 249
| Есть рецепт с прокаленной содой - сделал, на вкус понравилось
|
Статус: Offline |
|
|
| Polyarnik | Дата: Сб, 2019-02-16, 19:22 | Сообщение 6 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Питер
Сообщений: 20
| Цитата inv1ze (  ) Есть рецепт с прокаленной содой - сделал, на вкус понравилось
Ну тут есть некоторые противоречия с методом выше. Сода кальцинированная химически - соль кислотная. А вышеописанный метод использует соль щелочную, и на это делается акцент. Вопрос как правильно?
ПыСы и кстати уксус тоже кислота....Сообщение отредактировал Polyarnik - Сб, 2019-02-16, 19:25
|
Статус: Offline |
|
|
| Zver | Дата: Пн, 2019-03-04, 16:16 | Сообщение 7 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 8
| Делаю сироп с DAP и вполне доволен результатом - аромат у готового пива потрясающий.
|
Статус: Offline |
|
|
| inv1ze | Дата: Пн, 2019-03-04, 17:53 | Сообщение 8 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Тамбов
Сообщений: 249
| Цитата Zver ( ) DAP
не очень распространенный ингредиент |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2019-03-04, 23:54 | Сообщение 9 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| inv1ze, да и пивоварение непростое хобби...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| inv1ze | Дата: Вт, 2019-03-05, 10:06 | Сообщение 10 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Тамбов
Сообщений: 249
| MrDanger, если можно из подручных материалов получить качественный результат - почему и нет? Только я не химик, сложно самому разобраться что как работает.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2019-03-05, 11:02 | Сообщение 11 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Zver, вот и выложи рецепт здесь 
inv1ze, в химмагазах есть, чда или хч надо брать... стоит около 1200р/кг.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| sheih2005 | Дата: Вт, 2019-06-04, 20:44 | Сообщение 12 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: москва
Сообщений: 107
| Наткнулся на статью, как приготовить леденцовый сахар
https://www.magekz.org/?p=3042
Более подробно, как здесь, еще не видел. В конце статьи есть фото с цветами, которые получаются.
Спасибо автору.
|
Статус: Offline |
|
|
| tvik | Дата: Пт, 2019-12-06, 08:27 | Сообщение 13 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Пермь
Сообщений: 17
| Что все же лучше использовать? У меня есть пушонка из цветочного магазина (гидроксид кальция) и можно в магазине чип и дип приобрести каустическую соду (гидроксид натрия).
|
Статус: Offline |
|
|
| Alex999 | Дата: Ср, 2019-12-11, 09:04 | Сообщение 14 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Иркутск
Сообщений: 287
| Скажите, на сколько приемлемо будет использование коричневого тростникового сахара Демерара, вместо Бельгийского сахара в варке крепкого бельгийского пива?
Блин, варка уже начата. Отправил человека в магазин за Кэнди сахаром, который вчера специально заказал, а они гады его продали последний))))
I'm not an alcoholic
|
Статус: Offline |
|
|
| loginbeer | Дата: Вт, 2020-03-24, 10:20 | Сообщение 15 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| Что можно использовать вместо силиконовых форм?
|
Статус: Offline |
|
|
| skal | Дата: Вт, 2020-03-24, 14:34 | Сообщение 16 |
|
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 35
| Цитата loginbeer ( ) Что можно использовать вместо силиконовых форм? |
Статус: Offline |
|
|
| loginbeer | Дата: Ср, 2020-03-25, 12:52 | Сообщение 17 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| А не вредно ли будет потом употреблять вот эти компоненты? -- Na(OH)2- каустическая сода, каустик, едкийнатр, едкая щёлочь.
-- Ca(OH)2 - гашёная известь — так как её получают путём «гашения»?
|
Статус: Offline |
|
|
| Кардинал54 | Дата: Ср, 2020-10-14, 04:51 | Сообщение 18 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Иркутск
Сообщений: 85
| Цитата gsamy ( ) Если нужно, можно добавить еще немного Ca(OH)₂ или Na(OH)₂, a(OH)2 :crazy: не существует!!
Натрий одновалентный металл и может присоединить только 1 атом поэтому химическая формула правильная - Na-O-H или NaOH (каустическа сода, едкий натр и т.п.)
Прошу модераторов поправить, т.к. многих может ввести в смуту и люди будут искать именно Na(OH)2, а его не существует!!! |
Статус: Offline |
|
|
| rukav | Дата: Пн, 2020-12-14, 00:52 | Сообщение 19 |
Любитель пива
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 8
| Я не понял немного, Candi сахар есть белый и коричневый.
Что бы коричневый получить нужно нагреть побольше и там уже по цветности остановится, а белый?
Если до 135 нагревать он потемнеет, не нагревать получится просто инвертированный сироп. Что бы был твердым после остывания, тоже требуется t 150 градусов, тогда он потемнеет. Разъясните пожалуйста
|
Статус: Offline |
|
|
| ХУДАК | Дата: Ср, 2021-03-17, 09:14 | Сообщение 20 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| Можно простой и доступный способ? Чтоб всем понятно было? Гашёную известь ,как то не хочется добавлять, E-524 тоже под сомнением...
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
