Ирон бæгæны

Примечание:
Осетинское пиво (оригинальное название – «ирон бæгæны») – слабоалкогольный газированный напиток (1-9 градусов) коричневого или черного цвета, который по вкусу ближе всего к черному квасу, но с хмелевыми нотками горечи. Самый похожий традиционный пивной стиль – портер. Внимание! Предложенный рецепт может шокировать людей, знакомых с пивоварением, поскольку лишь отдаленно напоминает классическую технологию затирания и варки. По факту осетинское пиво можно считать хмельной брагой или вообще отдельным слабоалкогольным напитком, но никак не пивом в традиционном понимании этого термина. Для приготовления пива годятся только шишки хмеля. Осетины сами выращивают и собирают хмель, который и добавляют в сусло, особо не вникая в сорта и кислотность.Подойдет самый дешевый с альфа кислотностью 4-5%. Чем больше хмеля добавлено в сусло, тем горче будет осетинское пиво.

Для брожения осетины добавляют в сусло закваску, сделанную из предыдущей партии пива. В деревнях соседи одалживают закваску друг у друга или вовсе полагаются на дикие дрожжи. В рецепте указанны Т58. Можно использовать любые эливые на ваш вкус. Можно добавить пшеничный солод, можно убрать гречневый. Вообще, единого рецепта нет. В каждом селе свой. Я присутствовал при приготовлении пива практически из одной гречки и кукурузной муки. Но всё же в основном принято готовить «ирон бæгæны» из ячменя и пшеницы. Зерно, Осетины,всё же соложат.

Сахар добавляют в процессе варки вместе с хмелем для повышения крепости или в конце приготовления для подслащения. Но сахар гарантированно даст квасной привкус, поэтому его лучше вносить минимум или отказаться вовсе. Мне как раз нравиться именно квасной привкус в этом напитке, поэтому добавляю именно сахар, в том числе и на карбонизацию. Температурных пауз как таковых нет, что успело при медленном нагреве осахариться то и получилось, плотность регулируется добавлением сахара. Итак, засыпаем весь солод в холодную воду, медленно доводим до кипения, варим не извлекая солод 15 минут, затем промываем, сливаем сусло, добавляем хмель, сахар и варим 30 минут. Далее сливаем, охлаждаем и ставим на брожение. Осетины не карбонизируют этот напиток и особо не фильтруют а пьют его практически в процессе брожения. Ну и соответственно не хранят его. Есть кстати фабричное Осетинское пиво Алутон. Но это скорее алкогольный квас крепостью 2 процента и очень сладкий.

Ингредиенты
Зерновые:

4 кг (48.8%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.

2 кг (24.4%) | Гречишный Курский (Россия) цвет = 4 L°, экстракт = 65 % | Внесение в начале затирания.

1 кг (12.2%) | Карамельный 200 Курский (Россия) цвет = 75.5 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.7 кг (8.5%) | Карамельный 300 Курский (Россия) цвет = 113.55 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 7.7 кг (93.9%)

Сахаросодержащие:

0.5 кг (6.1%) | Сахар-песок цвет = 0.5 L°, экстракт = 100 % | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

Всего: 0.5 кг (6.1%)

Хмель:

100 гр (21.2 IBU) | Фаворит (Россия) - в гранулах, a-к.=4.4% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

Всего: 100 гр (21.2 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сафбрю T-58 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 351 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей.

Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Потребность в воде:
Заторная вода: 34.7 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 26.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 61.6 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 45 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 53.1 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 40.5 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:

200 гр. | Сахароза / столовый сахар сбраж. экстракт = 100 % | Итоговый объем СO2 = 2.12 (4.24 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей