(
Примечание:
Донецкое - светлое 12%-ное пиво Донецкого пивоваренного завода, отличающееся от других сортов этого типа более мягким хмелевым вкусом. Для приготовления Донецкого пива используется светлый ячменный солод (82%), ячмень (14,5%) и карамельный солод (3,5%).
Затирание зернопродуктов производится по одному из вариантов одноотварочного способа с предварительной подработкой дробленного ячменя. В начале в заторном котле затирают с водой все количество ячменя и 20% светлого солода при температуре 40-42°С. Далее подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. Затем продолжают подогрев до 63°С и выдерживают при этой температуре 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до 70°С и еще раз производят выдержку в течение 20 мин. Далее массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
За 1,5 ч до окончания кипячения заторной массы в другом заторном котле производят затирание остального количества светлого и карамельного солода при температуре 25°С. Солодовую заторную массу подогревают до 52°С и выдерживают до окончания кипячения массы в первом заторном котле, после чего соединяют содержимое обоих котлов в одном. При этом вся масса затора приобретает температуру 63°С, при которой ее выдерживают в течение 1 ч. Далее следует подогрев до 73°С, выдержка до полного осахаривания крахмала - 30-40 мин, подогрев до 76-77°С и перекачка на фильтрацию.
Варку сусла с хмелем ведут в течение 1,5-2 ч. Охмеление производят 25-30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: 40%-через 30 мин после набора сусла, 40% - через 1 ч после начала кипения и остальные 20% - через 1,5 ч.
Главное брожение Донецкого пива продолжается 8 суток при максимальной температуре 8-9°С, дображивание и выдержка - 25 суток.
Физико-химические показатели Донецкого пива: содержание алкоголя - не менее 3% по массе, кислотность - 1,8-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,18% по массе, действительная степень сбраживания - 48,4% по массе.
Ингредиенты
Зерновые:
4.5 кг (82.6%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.8 кг (14.7%) | Ячмень 2-рядный цвет = 1.8 L°, экстракт = 71.5 % | Внесение в начале затирания.
0.15 кг (2.8%) | Карамельный 50 (Россия) цвет = 19 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.5 кг (100.1%)
Хмель:
30 гр (12.7 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в первое сусло.
30 гр (10.7 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
25 гр (7.1 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
Всего: 85 гр (30.5 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сафлагер W 34/70 | Брожение: 13 °С, Аттенюация: 55.8 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 432 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 21 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.5 л. стартера плотностью 1.045 по методу «Магнитная мешалка».
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Кислотная пауза (Прямой нагрев): 40°С - 5 мин. (Прим.: Ячмень и 20% пильзнера)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 20 мин. (Прим.: Ячмень и 20% пильзнера)
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 20 мин. (Прим.: Ячмень и 20% пильзнера)
Осахаривание (Прямой нагрев): 70°С - 20 мин. (Прим.: Ячмень и 20% пильзнера)
Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 40 мин. (Прим.: Кипячение отварки)
Кислотная пауза (Прямой нагрев): 25°С - 1 мин. (Прим.: весь оставшийся солод)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 30 мин. (Прим.: весь оставшийся солод)
Мальтозная пауза (Нагрев отваркой): 63°С - 60 мин. (Прим.: доливаем отварку)
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 30 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 19.1 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 17.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 36.2 л
Параметры варки
Эффективность варки: 70.5 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 24 л. | Испарение: 20 % | Размер партии перед кипячением: 30.2 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 13 °С
Праймер:
160 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.7 (5.4 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Донецкое - светлое 12%-ное пиво Донецкого пивоваренного завода, отличающееся от других сортов этого типа более мягким хмелевым вкусом. Для приготовления Донецкого пива используется светлый ячменный солод (82%), ячмень (14,5%) и карамельный солод (3,5%).
Затирание зернопродуктов производится по одному из вариантов одноотварочного способа с предварительной подработкой дробленного ячменя. В начале в заторном котле затирают с водой все количество ячменя и 20% светлого солода при температуре 40-42°С. Далее подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. Затем продолжают подогрев до 63°С и выдерживают при этой температуре 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до 70°С и еще раз производят выдержку в течение 20 мин. Далее массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
За 1,5 ч до окончания кипячения заторной массы в другом заторном котле производят затирание остального количества светлого и карамельного солода при температуре 25°С. Солодовую заторную массу подогревают до 52°С и выдерживают до окончания кипячения массы в первом заторном котле, после чего соединяют содержимое обоих котлов в одном. При этом вся масса затора приобретает температуру 63°С, при которой ее выдерживают в течение 1 ч. Далее следует подогрев до 73°С, выдержка до полного осахаривания крахмала - 30-40 мин, подогрев до 76-77°С и перекачка на фильтрацию.
Варку сусла с хмелем ведут в течение 1,5-2 ч. Охмеление производят 25-30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: 40%-через 30 мин после набора сусла, 40% - через 1 ч после начала кипения и остальные 20% - через 1,5 ч.
Главное брожение Донецкого пива продолжается 8 суток при максимальной температуре 8-9°С, дображивание и выдержка - 25 суток.
Физико-химические показатели Донецкого пива: содержание алкоголя - не менее 3% по массе, кислотность - 1,8-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,18% по массе, действительная степень сбраживания - 48,4% по массе.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 432 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 21 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.5 л. стартера плотностью 1.045 по методу «Магнитная мешалка».
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 19.1 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 17.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 36.2 л
Параметры варки
Эффективность варки: 70.5 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 24 л. | Испарение: 20 % | Размер партии перед кипячением: 30.2 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 13 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
