Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте
Советское Жигулевское (домашнее)
Просмотров 206345, оценка 5.0 из 900 рейтинг варок 900, обсуждений 325 | оценить и обсудить
Стиль: Американский cтандартный лагер Категория: Светлый лагер Тип:Лагер - низовое брожение Метод: Зерновой (с отварками) Размер:35 л. (после кипячения)
Примечание: ЖИГУЛЕВСКОЕ домашнее - пиво приготовленное в домашних условиях по легендарной рецептуре советского Жигулёвского пива 60- х годов. Это светло-золотистое пиво низового брожения, которому характерен насыщенный, но мягкий вкус и аромат солода с приятной освежающей хмелевой горчинкой.
Ингредиенты Солод и/или несоложенное зерно:
5 кг (83.3%) | Венский (Австрия)цвет = 3.5 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в затор.
1 кг (16.7%) | Ячменная крупацвет = 1 L°, экстракт = 75 % | Внесение в затор.
Всего: 6 кг (100%)
Хмель:
30 гр (14.0 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел за 90 мин. до конца кипячения.
20 гр (4.7 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел за 15 мин. до конца кипячения.
Всего: 50 гр (18.7 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Богемский Лагер M84 | Брожение при 12 грС две недели Для брожения этого пива вам нужно 577 млрд. дрожжевых клеток: 5.0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 28 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (с отварками) Температурные паузы:
Белковая пауза (отварка): 55°С - 10 мин. (Прим.: Затираем 1 кг ячменной крупы с 1 кг венского солода в 8 литрах воды и выдерживаем на белковой паузе 10 мин.)
Осахаривание (отварка): 70°С - 20 мин. (Прим.: Затем нагреваем до 70 и выдерживаем 20 мин. а потом доводим отварку до кипения и кипятим 30 мин.)
Белковая пауза (настой): 55°С - 20 мин. (Прим.: Когда закипит отварка затираем оставшиеся 4 кг венского солода в 16 л воды)
Осахаривание (доливка): 68°С - 30 мин. (Прим.: Затем соединяем отварку с основным затором и температура всего затора должна подняться до 68 град и выдерживаем 30 мин.)
Осахаривание (отварка): 68°С - 30 мин. (Прим.: Через 30 минут перемешиваем затор и отбираем 1/3 равномерного по густоте затора в отдельную кастрюлю на отварке. Нагреваем и кипятим отварку 10 мин. Затем соединяем с основным с затором. температура которого должна подняться до 75-78 град.)
Мэш аут (настой): 78°С - 10 мин. (Прим.: Проводим мэш-аут 10 мин. и начинаем фильтрацию.) Потребность в воде: Заторная вода: 24 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 24.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.6 л
Параметры варки Эффективность варки: 85.0 % Время кипячения: 100 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии перед кипячением: 42.0 л. | Размер партии после кипячения: 35 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.035 (8.8 °P) | Испарение: 20 %
Здравствуйте. Опыт варки маленький и пока только эли,озадачился лагер сварить,пока температура позволяет. По рецепту всё понятно,только в том что я вычитал,меш-аута нет,ну да ладно,вопрос в общем то про брожение. Дрожжи буду использовать М-84. Автор моего рецепта пишет следующее: первичка 8С -неделя, вторичка 1-2С - три недели, карбонизация 1-2С - две недели. Другой пишет ,перед первичкой выдержать сутки при 16-18С,потом понизить до 8С. Третий пишет после первички сутки выдержать при 20С. Про карбонизацию пишут держать 5 дней при комнатной температуре ,потом остужать... Я окончательно запутался,как всё таки правильно?
можно дрожжи на Saflager W-34/70 или Saflager S-23 поменять? на какие из них лучше?
0
72. Сергей (Гость)
2018-02-05, 21:56
Добрый всем день,дрожжи как в рецепте,сварил остудил,засеял дрожжи сутки при комнатной температуре,потом при 8-10С,10 дней,перелил на вторичку 21день 2-3С,и потом по бутылкам,две варки проблем не было.
Уважаемый товарищ Admin, планирую сделать варку по этому рецепту. У меня сейчас в погребе 13-14 градусов, какими дрожжами сбраживать сусло M84 или M54? И еще, можно ли использовать обычный зерновой ячмень, так ли критично использование крупы?
Пересчитал рецепт на партию 27 литров. Калькулятор предложил сделать стартер на 5.1 литра при условии использования 1 пакетика сухих дрожжей (11гр). Допустим я заранее сварил 5.1 л сусла с НП - 12*Р для стартера. Как сделать стартер: поэтапно разбраживать или сразу рассыпать весь пакетик в 5.1 л за 24 часа до варки пива?
Сам в шоке. Но попробуйте Вы пересчитать по калькулятору рецептов на партию 27л. Может я что не так подставил. Расчет потребовал 28г сухих дрожжей, я подставил 11 (пакетик), далее - "без воздействия" (нет у меня мешалки), выход из ситуации - стартер! Вот он и насчитал. С другой стороны я перепроверил по калькулятору засева, тоже 5 литров выходит. Поправьте что не так. В Вашем рецепте нет опции "изменить размер партии". Админ, мы в одном городе живем, где купить дрожжи Мангрув? Перезвонил всех мне известных, ни у кого Мангрува нет.
Я на мешалке разбраживаю, тогда раза в два меньше стартера требуется. MJ заказывал в мирбире с доставкой. А какие конторы в КРД есть для домашнего пивоварения кроме Губера? Интересно
Уже хватает. Губер на Энке, Русская дымка на Ялтинской, спецмагазин на Димитрова, Уралсамогон на Тургенева, что-то есть на Красноармейской и Чапаева. Это на вскидку, еще на Уральской есть, забыл адрес. Я вообще солод оптом беру на Товарной. Если без мешалки мне попробовать стартер сделать, есть совет? Может помешивать каждый час и ладно? А заменить Мангрув на S-23 можно? Или ощущение Жигулевского не те будут?
Можно без мешалки попробовать, но замороки много постоянно покачивать. Сделайте тогда 5 литров стартера и оставьте в покое на пару суток под гидрозатвор. Можно заменить на S23, но MJ мне больше нравится вкус
Пакетика мало для 25л лагера при брожение 8-12 град. Будут очень долго заводится, а это риск, что различные микробы стартанут раньше, чем дрожжи. Надо 2 пакетика или делать стартер
Варил по Вашему рецепту, 25 л охладил до 16 градусов, бродильную емкость на 32 л минуты 3-4 энергично встряхивал, высыпал 1 пакетик М84 на пенную шапку и через 2-3 часа все стартовало на ура после чего убрал в подвал на 12 градусов. Все отбродило отлично.
Вообще то я это к тому что стартовало с 1 пакетиком практически сразу, заводилось недолго) конечную буду мерять после дображивания с карбонизацией. Карбонизирую в 30 литровой кеге под давлением при той же температуре с самодельным шпунтом на 2 бара. Поправьте если что то не так сделал
Стартовать, то может и с одной и с пол пачки, только вот время задержки будет дольше, чем обычно, что риск инфицировать партию, в домашних условиях сложней соблюсти идеальные санитарные условия. Плюс при не до засеве и брожение может проходить очень вяло и долго и не всегда добродить до планируемой КП
Активное, практически непрерывное брожение у меня началось через 2-3 часа после засева, долгий это старт или нет судите сами) Начальная плотность перед брожением была 1038 при температуре 16 градусов, конечную скажу после дображивания и карбонизации.
Не верю. Для лагера, это удивительно быстро, тем более с одной пачки. Либо что-то путаете или делаете ни так. У меня с двух пачек через 12 часов начинается минимум брожение. Но я обычно делаю 1 литровый стартер с одной пачки на 20 л партию пива.
У меня с 1 пачки партия в 27 литров сбродила с 11.6 до 3.6 за неделю. В 23,00 засыпал, 8,00 булькало. Температура в помещении +15. Сейчас на вторичке, по вкусу оно самое, Жигулевское. Сыпал дрожжи просто в пиво, стартер не делал.
Мне так тоже в магазине говорили. а когда у них осталась одна пачка s23 дрожжей сказали и так пойдет. А я всегда на брожение ставлю 50 литров. Я сусло остудил до 17 градусов. в помещении 10 градусов. Через 8 часов после засыпки дрожжей забулькало, а через сутки гидрозатвор спрочил как из пулемета. А какое может быть заражение в бродильной емкости, если все закупорено и в гидрозатворе спмрт?!
Ну вы же в неидеально стерильных условиях сливаете варку на брожение. Всякое может произойти, поэтому лучше исключать риски и засеивать столько сколько это рекомендовано производителями дрожжей или делать стартер. А то получится задержка с брожением как на этом видео: https://www.youtube.com/watch?v=TVO6fS6NfIo
Ну вообще-то в холодное сусло и надо засеивать - это же лагер. Вы конечно, можете сбродить лагер при элевых температурах, так я знаю некоторые делают. Но будет ли вкус аутентичный, как у лагера? Я лично сомневаюсь
Заражение может затаиться где угодно. Админ тут прав. На этом сайте много подобной инфы. Я сам уже раза четыре наткнулся на эти грабли (кислячок, но был выпит!), методично теперь ищу причины, начиная от дезобработки, заканчивая выведением ЧКД. Сложно, но интересно.
Варил этот рецепт на 2 видах дрожжей: MJ M84 и W 34/70 от Fermolager. Делил сусло на 2 части, бродило и созревало при одних условиях. Проводил дегустацию среди тех кто употреблял Советское Жигулевское. Итог на 34/70 сказали получилось больше похоже. На мой вкус на 34/70 как то больше вкуса. Возможно в Костроме именно на 34/70 варили Жигулевское поэтому и похоже.
Помогите разобраться! В рецепте в части карбонизации указаны итоговые цифры СО2 = 2,65 (5,3 г/л) Насколько я понимаю 2,65 это количество СО2 в пиве, а в скобках тогда что за цифры? И какая при этом температура и давление? Заранее благодарен)
2,6 это объем СО2 на объем пива, а 5,2 граммы СО2 на литр пива, 2,6об = 5,2 гр/л Тут карбонизация оценивается по количеству добавленного праймера и температуре брожения пива
Прошу прощения, а при какой температуре эти показатели? Давление не меряли при этом? Хотелось бы понять необходимую зависимость между температурой и получаемым давлением, чтобы правильно устанавливать давление на шпунте при дображивании и одновременной карбонизации (шпунт сделал из подрывного клапана на 1,5 бара)
0,7 бар держите и нормально будет, потом можете корректировать, как больше нравится. Здесь смысл несколько другой, карбонизация происходит с добавлением необходимого кол-ва праймера, чтобы получить желаемый уровень карбонизации
Варил кто-нибудь на М54? Что получается? У меня на карбонизации 2 недели. Цвет и запах приятные, вкус с характерной горчинкой, но есть неприятный привкус. Похоже на сырость или плесень. Заражения не должно быть ибо бродило в двух ферменторах, результат одинаковый. Может быть от дрожжей?
При каких температурах сбраживал и карбонизировал? Для лагера две недели карбона еще не срок. Дайте месяц постоять при 0-4 град, потом можно делать выводы.
Сбраживал при 18-20 градусах, на карбоне стоит при такой-же температуре. Есть возможность держать в диапазоне 0-4, если это может поправить ситуацию - то попробую часть отправить в холодильник. По результату отпишусь. Спасибо.
Варил без добавления отварки(4 венского+1 пилснера). Дрожжи М54. Половину сразу увез на карбонизацию в подвал +5-6. Простояло две недели и ничего не пошло. Вернул в тепло и карбон пошел. Вторая половина сразу принялась. Легкий привкус гречихи с медом.
Дорогие коллеги, судя по обилию комментариев - рецепт популярен. Сварил вместо ячневой крупы ячневые хлопья. Фильтровалось очень тяжко, пришлось ложкой перемешивать заторный слой, соответственно муть в жидкости. А как у кого фильтруется это пиво?
Сбраживал на дрожжах М84, делал со стартером, температуру держал в пределах 12-13 градусах три недели, потом 2 недели карбонизации и почти месяц в подвале при +5 - НП и КП получились как по рецепту, горечь по калькулятору 19 заложил, однако само пиво получилось сладким, попробую сварить на 34/70 и сравнить результат. А может пауза на 68 давать слишком много несбраживаемых сахаров?
34/70 по суше сбраживают. Но в это же и фишка, чтобы вкус был плотный, сладковатый. В союзе были дрожжи, которые много несбраживаемого экстракта оставляли
(
Печатать / сохранить
