Как использовать квайк

Вступление

Где-то в конце зимы я здорово заинтересовался норвежскими фермерскими дрожжами, коих штаммов существует довольно много. Что более любопытно, квайк, это даже не просто дрожжи, а коллективный симбионт дрожжей с несколькими культурами бактерий. И для каждого вида такой набор уникален и неповторим. Поскольку квайк родом из Норвегии, то такой набор не смешавшихся между собой видов объясняется тамошними условиями: деревни в различных ущельях были чрезвычайно изолированы друг от друга и различные виды квайка существовали независимо друг от друга сотни лет. Я не буду сейчас затягивать чрезвычайно это вступление, поскольку впереди еще вводная по квайку, а затем немалая статья Ларса Гарсхоля в моем переводе.

Хочу в завершение здесь сказать лишь еще несколько слов. Квайк уже известен здесь на форуме. Кто-то с ним варил, кто-то дал описания дрожжей в разделе ингредиентов, но пока еще не было (или я не нашел) самодостаточной статьи о нем и о его использовании. Квайк стал известен в мире в первую очередь благодаря Ларсу Гарсхолю, его блогу и статьям в нем. Главный материал, излагающий правила обращения с квайком называется «How to use kveik» и именно эту статью, как наиболее аутентичную я перевел в свое время для своего блога, а теперь хочу поделиться ей здесь.

Почему я использую термин «квайк», а не «квейк», как наиболее часто можно видеть здесь на форуме? Потому что именно первая форма ближе к оригинальному произношению. В качестве пруфлинка приведу вот этот, который можно найти в статье про квайк на небезызвестном портале milkthefunk. Там же можно послушать запись подкаста с Ларсом, где тот неоднократно повторяет название этих дрожжей.

Что такое квайк и почему он может быть интересен пивоварам

Квайк, это совершенно невероятный по своим характеристикам вид дрожжей. Вот кое-какие из захватывающих фактов:

• Квайк родом из Норвегии;
• Он обладает невероятной жизнеспособностью и практически не меняет своих свойств с последующими генерациями: его можно выделять после брожения и (пере)сохранять столетиями (что и практикуется по сей день в Норвегии);
• Существует ряд подвидов, развивших индивидуальные особенности ввиду естественной изоляции норвежских поселений. Ключевые характеристики схожи, но в остальном упомянутые подвиды позволяют получать разные оттенки во вкусах, ароматах и содержании алкоголя;
• По сути, это симбионт, а не клетки единого типа. И по предположениям ученых (квайк сейчас очень слабо изучен) это одно из тех качеств, которые обеспечивают ему его уникальные свойства;
• Температурный диапазон, в котором квайк эффективен, просто поражает, это от 18 до 40°С, причем типичной рекомендуемой температурой является довольно высокая, от 25°С и выше. Тем не менее (и это тоже уникально) качество сбраживания практически никак не меняется в зависимости от температуры, конечный вкус и аромат пива остается неизменным;
• Квайк обладает потрясающей резистентностью к алкоголю, легко можно получать пиво крепостью в 16% ABV. Более того, с его помощью рекомендуется сбраживать именно  крепкие сортов пива, легкие варианты получать тоже можно, но уже с некоторыми ухищрениями;
• Скорость сбраживания пива поражает воображение: спустя всего полчаса можно уже наблюдать возникновение бурного процесса, а полностью сбраживание может завершиться спустя всего 36 часов;
• Пиво полностью готово к употреблению уже через несколько дней по окончании сбраживания и не нуждается ни в какой дополнительной выдержке – вне зависимости от крепости полученного напитка;
• Флокуляция (выпадение в осадок) чрезвычайно быстрая, очень плотная;
• Пиво, полученное с помощью квайка отличается прекрасными вкусо-ароматическими свойствами. По мнению ряда авторитетных экспертов, уже в самом скором времени в мире крафта может произойти настоящая квайковая революция.

Перечень выше лаконичен и далеко не полон, но согласитесь, даже это выглядит как помесь ненаучной фантастики с молитвами домашнего пивовара. Тем не менее, все это не досужие выдумки, а вполне реальные факты. Теперь, дав вводную для тех, кто еще совсем ничего не слышал о квайке, перейду к переводу статьи Ларса Гарсхоля (оригинал на английском здесь).

Итак, вы заполучили в свои руки квайк и теперь озаботились вопросом о том, как же его использовать наилучшим образом. Ставя такой вопрос вы поступаете совершенно правильно, поскольку нелюбознательные люди уже сталкивались с разочарованиями. Они поступали с квайком также, как и с обычными дрожжами, а потом результат выдавался ничем не примечательным. Все дело в том, что квайк, это не обычные дрожжи, для получения максимального эффекта обращаться с ним следует иначе. Я дам вам несколько простых рекомендаций, основанных на моем собственном опыте.

Первое, что нужно понять, квайк – это самостоятельный вид дрожжей, а не просто некий специфический штамм. На самом деле, между разными видами квайка можно наблюдать довольно большую разницу, хотя есть и четкое семейное сходство. Кроме того, есть разница между квайком (фермерскими дрожжами из западной Норвегии) и другими фермерскими дрожжами в целом – из Литвы, России и Латвии. Все типы квайка связаны друг с другом так или иначе, но не с другими видами дрожжей. Если говорить о возможных взаимных связях других видов дрожжей, то ответа на этот вопрос сейчас нет. Наши познания о прочих фермерских дрожжах не столь хороши как в случае с квайком, но их свойства можно обобщить примерно следующим образом:

В следующей таблице приведено несколько больше сведений об ароматике, чтобы дать вам знать чуть больше о различиях. Дрожжи в этой таблице из тех, что использовались чаще всего. Среди тех дрожжей, которые не относятся к квайку, №16 Simonaitis является излюбленным выбором множества пивоваров.

Когда вы покупаете культуру фермерских дрожжей, то обычно это одиночный штамм, в то время как исходная культура всегда включает в себя некоторое подмножество штаммов. Кроме того, оригиналы иногда еще и содержат в себе бактерии. Коммерческими культурами, которые (на момент написания статьи) содержат в себе более чем один штамм являются сейчас образцы от Escarpment Labs и Mainiacal. Также можно приобрести смешанные культуры в Национальной коллекции дрожжевых культур Великобритании (NCYC).

Существует два основных способа как использовать квайк. Первый – воссоздать оригинальные стили либо, по крайней мере, сварить такое пиво, в котором квайк будет являться одним из ключевых вкусовых элементов. В этом случае остерегайтесь использовать слишком много хмеля, как это принято сейчас в крафтовом пивоварении: хмель будет полностью доминировать в пиве, а дрожжевой профиль исчезнет. Второй способ – сварить обычное пиво (вроде портера, IPA и т.д.) и использовать квайк просто потому что вам не понадобится слишком сильно беспокоиться о контроле температуры, а также потому что так вы гораздо быстрее получите готовое для употребления пиво. Любой из способов хорош, но вы можете по разному отнестись к дрожжам.

Квайк очень быстро бродит. Если вы внесете здоровые дрожжи (даже в сухом виде), то не будет ничего необычного в том, что бурная активность проявится уже спустя полчаса, а еще через несколько часов в вашем ферментере будет кипеть новая жизнь. Тот факт, что сбраживание будет окончено всего спустя 36 часов является совершенно естественным. Помните о том, что дегустационную вечеринку вы сможете начать уже по прошествии 48 – 72 часов. Если вы позволите вашему пиву дозреть еще в течение нескольких дней, вплоть до недели, то вкус станет еще лучше. Тем не менее, вам не понадобится столь длительное время на созревание, которое требуется при использовании обычных дрожжей.

Ключевым моментом в использовании квайка является недовнесение. Квайк процветает, будучи внесенным в таком малом количестве, которое было бы опасно низким для обычных дрожжей. И при этом же он производит прекрасный аромат. Отличным золотым правилом будет внесение одной чайной ложки жидких дрожжей на 25 литров сусла. Если вы надумаете именно так и поступать, то озаботьтесь тем, чтобы в сусле было немного кислорода. Не нужно ничего особенного: старой методики, которая заключается в том, чтобы слить охлажденное сусло с высоты пояса, будет вполне достаточно.

Также, для достижения наилучших результатов, вам стоит соблюдать температуру внесения, рекомендованную для вашего вида квайка (Прим. Пер.: таблицу по ссылке я со временем переведу и добавлю либо сюда, либо оформлю отдельной заметкой, как это сделано у Ларса. Поскольку в ней в основном перечислены те виды фермерских дрожжей, которые вряд ли удастся легко купить, эта задача не слишком актуальна в контексте текущей статьи). И речь не только о температуре внесения, постарайтесь не дать будущему пиву слишком остыть, поместив его в какое-нибудь теплое место, завернув ферментер в одежду или одеяла, чтобы температура во время брожения продолжала оставаться высокой. Квайки обычно очень толерантны к температурному режиму в широком диапазоне, но некоторые более привередливы, чем другие.

Квайк имеет чрезвычайно высокую резистентность к алкоголю (обычно в ранжире 13% – 16%) вероятно в результате того, что исторически использовался для сбраживания высокоплотных сортов пива. Из-за этого же он, по видимому, утратил способность самостоятельно производить некоторые питательные вещества, в которых он нуждается. Он привык иметь их в большом количестве и в любое время. Таким образом, сбраживание сусла с низкой плотностью может протекать медленно и давать низкую аттенуацию. То же относится к сбраживанию сидров и медовухи. В таких случаях помогает применение дрожжевых подкормок в большом объеме.

Одно из безусловно приятных свойств квайка заключается в том, что вы можете собрать его после сбраживания без всяких вредных последствий для него и использовать повторно. Когда вы собираете его, то должны помнить о том, что это смешанная культура (за исключением тех случаев, когда вы используете коммерческий образец). Культура эта распределена неравномерно: клеток одного штамма больше, чем клеток другого. Так что если вы нарушите существующий баланс, то можете изменить квайк. Лучше всего собирать квайк точно так же, как это делал предыдущий владелец, что означает то же время (в часах после окончания брожения) и место (сверху или снизу). В таблице есть необходимые данные, которые дадут вам знать искомое.

Дело не только в том, чтобы снять смесь, аналогичную предыдущей по составу. Как правило, дрожжи растут быстрее, чем бактерии. Так что чем дольше вы ждете, тем больше времени у бактерий. Чтобы снизить концентрацию бактериологического засева, лучше снимать урожай пораньше – тем более, если вы собираетесь повторять эту операцию в дальнейшем снова и снова. Другая причина в том, что вам вряд ли захочется опоздать, если урожай необходимо снимать сверху: если вы прождете слишком долго, дрожжи могут опуститься вниз.

Если вы собираетесь разливать пиво по бутылкам, то имейте в виду, что некоторые виды квайка обладают настолько сильной флокуляцией, что буквально прилипают ко дну. Таким образом, если не останется взвешенных клеток, то вы не получите карбонизации. В этом случае вам имеет смысл внести новые дрожжи, чтобы обеспечить карбонизацию пива.

Самый простой способ сохранить квайк, это собрать его в какую-нибудь банку и положить в холодильник. Обычно он может храниться в таком состоянии в течение года или даже больше. Если вы хотите использовать такой метод, то опасайтесь нарастания давления. Если в банке останется достаточно сусла, а в сусле достаточно сахара, то квайк вполне способен переработать его и устроить взрыв. Некоторые из видов способны сохранять способность к сбраживанию даже в условиях холодильника. Тем не менее, если обращаться к моему опыту, то я хранил от 10 до 20 маленьких баночек с квайком в своем холодильнике на протяжении 3 – 4 лет без всяких происшествий.

Самый безопасный способ для сохранения квайка – высушить его. Простейший способ сделать это заключается в том, чтобы декантировать как можно больше жидкости, а затем нанести оставшуюся суспензию на пергамент для выпечки с несколькими подложенными под него бумажными полотенцами. Установите вашу духовку на обдув с температурой 30°С, поместите в него квайк и оставьте дверцу духовки чуть приоткрытой, чтобы воздух изнутри мог свободно поступать наружу. Дрожжи высохнут в сухую корочку, после чего, смяв пергамент, вы сможете пересыпать образовавшиеся “чипсы” в пакет с зиплоком. Поместите пакет в холодильник, там квайк сможет безопасно храниться вплоть до 20 лет. Если же вы не рискнете воспользоваться для сушки духовкой, то 3 – 4 дня в чистой комнате тоже вполне подойдут для этих целей.

Обратите внимание на то, что высушивать для хранения можно только квайк. Он привычен к такому обращению и не испытывает с ним ни малейших проблем. Тем не менее, фермерские дрожжи других видов выжить после такого не смогут. Если вам понадобится сохранить их на долгий период времени, то ваша задача состоит в том, чтобы смешать такую колонию дрожжей с 15% – 25% глицерина и заложить в такой жидкой форме в морозильник. Глицерин в смеси с водой будет действовать как антифриз, так что замораживания в лед не произойдет, а вы получите требуемый консервирующий эффект. При таком обращении дрожжи может быть и не проживут 20 лет, но на несколько лет их вполне хватит.

Вот что мне удалось познать о квайке на данное время. Если кому-то есть что добавить из собственного опыта, пожалуйста, не стесняйтесь оставить ниже свои комментарии.

Эпилог от переводчика

Узнав с коллегами по пивоварению о квайке то же, что я изложил выше, мы совершили коллективный заказ в Америке: каждый заказал для себя по три вида квайка, окультуренного в лабораториях «Омега». Мой личный опыт с ним все еще в процессе получения – несмотря на то, что живу я в порядком южном городе, начало лета у нас не задалось. По ночам было откровенно прохладно, тем более что дом мой находится практически в предгорьях. Но пару недель назад час квайка пробил вместе с наступившей наконец жарой за +30. Завтра или послезавтра я разолью первую партию олдового (old ale) эля по бутылкам. Рецептуру я использовал ту же, по которой уже варил ранее этот эль с той только разницей, что первый вариант был сброжен на дрожжах US-05. Тогда было очень вкусно и сейчас я с большим нетерпением и волнением жду того, что выйдет на квайке. Данный конкретный эль был сброжен на штамме Voss, а вот вторая партия, которая прямо сейчас очень бурно бродит, является по засыпи классическим крепким бельгийским трипелем. На нее пошел штамм Hot Head (исходником послужил норвежский оригинал под именем Stranda). По итогам я отпишусь о своих впечатлениях либо здесь, либо в профильной ветке форума.