Лагер - от рецепта до бокала

Добавлено (28-03-2018, 11:47)
---------------------------------------------
Затирание солода с подкислением затора.
Для лучшего извлечения экстракта и улучшения вкусовых свойств готового пива напивоваренных заводах, работающих на жесткой воде, следует проводить подкисление заторов.
Подкисление заторов может применяться при всех существующих способах получения сусла как мероприятие, улучшающее условия затирания и способствующее переходу экстрактивных веществ солода в сусло. Оно преследует цель снизить pH затора до такого предела, при котором в заторе наиболее активно протекают все ферментативные процессы. Величина pH оказывает большое влияние на технологические процессы, протекающие
при затирании, способствует коагуляции белков при кипячении сусла, улучшает осветление сусла и пива, увеличивает выход экстракта из солода.
pH затора сусла и пива зависит от целого ряда факторов, от кислотности солода, солевого состава воды и технологического режима затирания.
При затирании солода на воде нормальной жесткости рН затора бывает около 6,0, а при
жесткой воде величина его доходит до 6,8. По ходу технологического процесса pH снижается до 5,7- 5,9, в то время как наиболее благоприятная для работы ферментов при затирании величина pH 5,5-5,3.
Искусственное подкисление затора снижает pH сусла. Подкисление затора имеет особую важность при изготовлении светлых сортов пива, так как сусло от этого становится светлее и приобретает блеск. В практике используется несколько способов подкислении заторов-подкисление
заквашенным, специально приготовленным солодом, молочной кислотой и гипсом.
Наиболее распространенный и наиболее простой способ - это подкисление заторов молочной кислотой. Подкисление заторов заквашенным солодом связано со сложным процессом приготовления заквашенного солода и применяется теперь редко.
Удовлетворительные результаты дает подкисление заторов гипсом в том случае, если идущая на затор вода имеет небольшую постоянную жесткость и высокую устранимую (карбонатную) жесткость.
Подкисление затора гипсом.
Гипс, хотя он и является средней солью, при наличии вводе карбонатов и веществ, содержащихся в солоде, может вступать в химические обменные
реакции, в результате которых понижается pH среды.
Можно указать на следующие обменные реакции между гипсом и щелочными фосфатами, образующимися при затирании на жесткой воде:
1) MgHPO4 + CaSO4 → CaHPO4 + MgSO4
2) K2HPO4 + CaSO4 → CaHPO4 + K2SO4

Количество задаваемого гипса зависит от содержания в воде окиси кальция и магния; на1 г MgO необходимо брать 3,07 г CaSO4 • 2Н2О. Избыток гипса ухудшает вкус пива. Количество гипса, рассчитанное на весь объем воды, идущей на затор, размешивают в воде, набранной в заторный чаи перед спуском в него дробленого солода. После растворения гипса спускают дробленый солод и затор ведут по любому из рассмотренных способов.
Подкисление затора молочной кислотой.
Молочной кислотой подкисляют заторы, для изготовления которых используется жесткая вода, имеющая, помимо карбонатной, высокую постоянную жесткость. Количество прибавляемой молочной кислоты должно обеспечить снижение pH на 0,3; pH затертой массы после добавления молочной кислоты должен быть 5,7-5,5. Полезно провести предварительно опытное подкисление в лабораторных условиях.
Пример. Количество затора 2000 кг, используется 40%-ная молочная кислота, котораяприбавляется в количестве 0,09% к массе затора:
2000 ∙ 0,09
100            = 1,8 кг 100% − ной молочной кислоты
или
1,8 ∙ 100
40          = 4,5 кг 40% − ной молочной кислоты

Плотность 40%-ной молочной кислоты 1,15, следовательно, на весь затор требуется добавить 4,5 : 1,15 = 3,91 л 40%-ной молочной кислоты. В большинстве случаев, когда величина карбонатной жесткости не превышает 5,3 мг- экв, количество добавляемой молочной кислоты должно быть 0,085-0,105% от затираемого солода, или 0,012-0,015% по объему готового сусла. Пересчет должен быть проведен на 100%- ную молочную кислоту. Молочная кислота должна быть пищевая и отвечать ГОСТу 490-41. Отмеренное количество молочной кислоты постепенно, небольшими порциями, тонкой струей вливают в затираемую массу при непрерывно работающей мешалке. Процесс обработки затора молочной кислотой необходимо периодически контролировать и определять pH. При обработке воды молочной кислотой вкус пива получается мягче, чем следует, поэтому в таких случаях количество хмеля следует увеличить, но не больше чем на 5%.

Добавлено (28-03-2018, 12:42)
---------------------------------------------
Применение несоложеных материалов.
При затирании РТУ на пиво предусмотрено добавление в затор несоложеных материалов при изготовлении Жигулевского, Московского, Ленинградского и других сортов пива.  В заторах для Жигулевского пива разрешается применять в качестве несоложеных материалов до 15% обрушенного ячменя, ячменной муки и обезжиренной кукурузной муки.
Многочисленные опыты УНИИППа и опыт некоторых пивоваренных заводов показали, что количество несоложеных материалов может быть увеличено до 40-50% при наличии хорошего солода и применении ферментных препаратов. На сортовое пиво разрешается добавлять рис или рисовую сечку: на Московское пиво - 0,45 кг и на Ленинградское - 0,35 кг на 1 дкл готового пива. При изготовлении всех сортов пива допускается применение до 0,5% обезжиренной соевой муки.
Несоложеные материалы должны дополнительно подвергаться предварительной обработке ферментами солода и кипячению для разваривания и клейстеризации крахмала.
Несоложеное сырье следует хорошо измельчать, чтобы развариванию и клейстеризации подвергалась вся масса. Для подготовки несоложеного сырья, особенно ячменной и кукурузной муки, одной клейстеризации недостаточно; необходима обработка материала ферментами.
Несоложеное сырье следует добавлять к солоду, учитывая качество самого солода, чтобы амилаза последнего осахарила несоложеное сырье и процесс фильтрации не затянулся.
Прежде всего несоложеные материалы должны быть хорошо раздроблены, но с сохранением целой мякинной оболочки. Чем мельче будет помол, тем лучше подвергается сырье развариванию и ферментативному воздействию, но при очень мелком помоле создается затруднение при фильтрации затора.
Обработка несоложеного сырья сводится к кипячению части затора, состоящей из несоложеного материала и солода. Клейстеризацией достигается разрушение оболочек крахмальных зерен, что делает крахмал доступным воздействию ферментов. Такая обработка, однако, не улучшает белкового состава затора: кипячение способствует свертыванию белков, присоединение же отварок к общему затору происходит при более высокой температуре, чем это нужно для действия протеолитических ферментов, расщепляющих белки. Поэтому при использовании больших количеств несоложеного сырья ограничиваться при обработке их только клейстеризацией недостаточно. Все эти обстоятельства заставляют обрабатывать несоложеные материалы отдельно, до затирания основного затора.
Режим работы с несоложеными материалами.
Измельченное несоложеное сырье (среднего помола) вместе с 10-25% дробленого солода затирают с теплой водой (35-55°С) в заторном котле или в отдельном сосуде в соотношении одна часть солода на три части воды. При медленном перемешивании затор выдерживается при этой температуре 15-20 мин; затем температуру смеси повышают до 52ºC и делают белковую выдержку в течение 30 мин. В дальнейшем массу медленно нагревают до температуры осахаривания (63-70°С). При этой температуре делается выдержка на 15-20 мин, после чего затор нагревают до кипения. Кипячение длится 30- 40 мин. К моменту кипячения затертого несоложеного сырья начинают затирание основного солодового затора.
При двухотварочном способе основной затор затирают при 50°С. По окончании затирания в затор перекачивают из заторного котла прокипяченную массу несоложеного материала. Температуру общей смеси повышают до 52°С, после чего тотчас же отбирают 1/3  часть смеси в заторный котел на отварку. Температуру отварки в котле медленно повышают до 70-72°С. ведут осахаривание в течение 15 мин, затем доводят температуру до 100ºC и кипятят отварку в течение 20 мин.
После кипячения отварку медленно перекачивают в заторный чан, где температуру всего затора повышают до 65 ºC и делают выдержку на 10-15 мин. После этого от затора отбирают вторую отварку, температуру ее доводят до 70-72 ºC и проводят осахаривание в течение 20 мин. Затем отварку нагревают до температуры кипения, кипятят 20 мин и медленно перекачивают в заторный чан к основному затору. После второй отварки температуру затора устанавливают 72-75ºC. Вслед за выдержкой до исчезновения реакции на под весь затор перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию.
Несоложеные материалы можно применять только при солоде с хорошей осахаривающей способностью.
Наиболее рационален такой метод применения несоложеных материалов. За 2-3 ч до начала затирания основного затора в заторный котел набирают горячую воду с расчетом, чтобы температура затора была не выше 52°С, и в количестве, необходимом для затирания до 15% несоложеного сырья и до 30% солода от общего количества затираемых зерноприпасов. В набранную воду засыпают солод, а затем муку. Массу хорошо размешивают. Если по местным условиям в заторный котел нельзя
спустить из бункера дробленый солод, то затирание его может быть проведено в заторном чане, откуда его немедленно спускают в заторный котел.
После размешивания добавленной муки в зависимости от качества перерабатываемого солода и жесткости воды затор подкисляют молочной кислотой. pH затора при этом должен быть около 5,5.
Типовой температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья таковы.
Операции                                         Температура в °C Продолжительность в мин
Выдержка затертой массы в котле            50-51                30
Подогрев                                                  63                15
Выдержка                                                 62-63              30
Подогрев                                                   70                 10
Выдержка                                                   70                30
Нагрев до кипения                                        100                20
Кипячение                                                  100               15-25
После того как в заторный котел пущен пар для подогрева несоложеного сырья до кипения, начинается затирание основного затора при температуре 50-52°С.
Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан и смешивают с солодовым затором. Температура смеси при этом должна быть в пределах 68-70°. Затем в заторный котел
спускают примерно 1/3 затора (вторую отварку), медленно подогревают ее до 72-73ºC и выдерживают для осахаривания в течение 10-15 мин.
В дальнейшем массу в котле доводят до кипения и кипятят 5-10 мин.
Прокипяченную вторую отварку перекачивают в заторный чан и температуру всего затора повышают до 75°С, проверяют степень осахаривания, после чего перекачивают затор в фильтрационный чан для фильтрации. Все дальнейшие процессы фильтрации и варки сусла проводят обычным порядком.

Добавлено (28-03-2018, 13:03)
---------------------------------------------
РАСХОД СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СУСЛА ДЛЯ РАЗНЫХ СОРТОВ ПИВА
Расход сырья при производстве пива зависит от качества (экстрактивности) сырья, состава изготовляемого сорта пива и величины производственных потерь. Потери в свою очередь зависят от характера оборудования, способа затирания и правильной организации технологического процесса производства. Поэтому расход сырья может быть указан только приблизительно.
Ниже привожу способы приготовления сусла для различных сортов пива и примерный расход сырья на 1 дкл готового пива. Количество зерноприпасов указано при средней экстрактивности 72%.
Следует пояснить, что на пивоваренных заводах для изготовления пива вырабатывают и применяют солод различной экстрактивности от 66 до 78% к более. Норма же расхода зерноприпасов устанавливается для предприятий дифференцированная, но в расчете на одинаковую среднюю экстрактивность. Поэтому на заводах пересчитывают норму расхода зерноприпасов по их фактической экстрактивности.
Пример. Норма расхода солода на 1 дкл Жигулевского пива при экстрактивности 72% установлена для завода в количестве 1,81 кг, а фактическая экстрактивность солода - 68%.
Следовательно, расход солода на 1 дкл Жигулевского пива должен быть
1,81 ∙ 72
68 = 1,91 кг
Сусло для Жигулевского пива готовится из светлого солода с добавлением несоложеных материалов - ячменной и кукурузной муки или дробленого ячменя. Для повышения пеностойкости пива в затор разрешается добавлять до 0,5% соевой муки к количеству затираемого солода.
Затор готовят в большинстве случаев по двухотварочному способу. Несоложеные материалы добавляют в первую отварку. Сусло с хмелем кипятят 2 ч. Хмель II сорта задают в три приема: 30%-в набранное сусло, 40%-в момент начала кипячения и 30% -за полчаса до конца кипячения.
Прокипяченное сусло перекачивают на отстаивание.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 11
Кислотность в мг н. щелочи 1,5-2,0
Цветность в мл 0,1 н. йода 0,8- 2.0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод и несоложеные материалы в кг 1,81
Хмель I и II или смеси I и III сортов по 50% в г 22

Сусло для Любительского пива готовится из светлого ячменного солода с применением несоложеной пшеницы.
Затор готовят по двухотварочному способу, несоложеный материал с 10% солода обрабатывают в первой отварке.
Начальная температура затирания 35-37°С. При использовании несоложеной пшеницы задается ферментный препарат из расчета 1% от всех зерноприпасов. 50% ферментного препарата задают при обработке затора из несоложеной пшеницы и 50% - при изготовлении солодового затора. В затор добавляют 0,15- 0,20% молочной кислоты (100%-ной) от количества затираемого сырья.
Кипячение ведут 2 ч. Хмель задают в два приема: 75% - общего количества хмеля после 15-20-минутного кипячения сусла и 25%-за 50 мин до перекачки сусла на охлаждение или в отстойный чан.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 11
Кислотность в мл и. щелочи 1,5-1,9
Цветность в мл 0,1 н. йода 1,0 -2.0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод ячменный, светлый, II сорта в кг 0,93
Несоложеная пшеница в кг 0,937
Хмель I и III сортов (поровну) в г 20
Сусло для Рижского пива приготовляют только из светлого солода и хмеля I сорта. Затирание проводят по двухотварочному способу с длительной мальтозной выдержкой при 63°С. Сусло кипятят с хмелем 2 ч.
Хмель задают в четыре приема: 30% - во время набора сусла. 40%-в начале кипячения, 28%-за 30 мин до конца кипячения и 2%-за 5 мин до конца кипячения.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 12
Кислотность в мл н. щелочи 1,7-2,1
Цветность в мл 0,1 н. йода 0,5-1,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод в кг 2,08
Хмель I сорта в г 30
Сусло для Московского пива готовят из светлого солода хорошего растворения с добавлением 20% рисовой муки или сечки. Затирание проводят так же, как для Рижского нива. Рисовую муку добавляют в первую отварку после спуска затертого солода в заторный котел.
Кипячение первой отварки проводят в течение 40 мин. Хмель задают в четыре приема,аналогично суслу для Рижского пива.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 13
Кислотность в мл н. щелочи 1,8-2,8
Цветность в мл 0,1 н. йода 0,5 -1,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод в кг 1,81
Рисовая мука или сечка в кг 0,45
Хмель I сорта в г 36,0
Сусло для Ленинградского пива приготовляют из лучшего светлого солода с добавлением 10% рисовой муки или сечки. Затор готовят по двухотварочному режиму, рисовую муку добавляют в первую отварку, которую кипятят 40 мин. При затирании в основном заторе и отварках необходимо делать длительную мальтозную выдержку (20-25 мин при 63°C ). Промывные воды после набора сусла направляют в сусло Жигулевского пива параллельной варки или собирают в сборник для использования в следующей варке Жигулевского пива.Хмель задают в четыре приема, как в сусло для Рижского пива.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 20
Кислотность в мл н. щелочи 2,8-4,5
Цветность в мл 0,1. н. йода 1,0-2,5
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод в кг 3,33
Рисовая сечка в кг 0,34
Хмель в г 45
Сусло для Столичного пива приготовляют из солода лучшего растворения с добавлением 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы. Затирание ведут двухотварочным способом, рисовую сечку добавляют в первую отварку. При затирании 4,8 т солода и рисовой муки и наборе 1850 дкл сусла в сусловарочном котле определяют содержание сухих веществ, затем при работающей мешалке добавляют в котел сахар и глюкозу. После полного растворения их проверяют содержание сухих веществ и объем сусла. Промывные воды используют на Жигулевское пиво.
Хмель I сорта задают в четыре приема: 30% - во время набора сусла, 40%. - после 30- минутного кипячения, 20% - после кипячения в течение часа и 10%-за 10 мин до конца кипячения сусла.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 23
Кислотность в мл н. щелочи 3,5-5,2
Цветность в мл 0,1. н. йода 1,0-1,4
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод I сорта в кг 3,25
Рисовая мука в кг 0,77
Сахарный песок в кг 0,385
Глюкоза кристаллическая в кг 0,385
Хмель отборный I сорта в г 61
Сусло для пива Двойное золотое.
Затирание ведут по двухотварочному режиму из 81 % светлого солода с добавлением 9,5% солода карамельного и 9,5% рисовой муки или сечки.
Карамельный солод и рисовую муку обрабатывают вместе в заторном котле в виде первой отварки. Прокипяченную отварку из заторного котла медленно перекачивают в заторный чан к затору светлого солода с таким расчетом, чтобы температура общего затора была 63°С. После 15-минутной выдержки 1/3 затора передают на вторую отварку. Дальнейшее затирание идет по обычному режиму. Хмель задают в три приема: 30% - во время набора, 40% - после 30-минутного кипячения и 30% - после кипячения в течение 1 ч 30 мин.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 15
Кислотность в мл н. щелочи 2,3-3,3
Цветность в мл 0,1 н. йода 1,0-2,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг 2,5
Солод карамельный в кг 0,19
Рисовая мука в кг 0,445
Хмель I сорта в г 45
Сусло для Невского пива готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки. Рисовую сечку вместе с частью солода затирают в заторном котле при 25ºC, подогревают до кипения и кипятят 40-60 мин. После этого в заторный чан набирают воду и перекачивают из котла кипяченый затор из несоложеного сырья так, чтобы температура массы установилась 56°С. Затем в чан добавляют оставшееся количество солода и температуру затора устанавливают 52ºC; далее ведут затирание по двухотварочному режиму. Хмель задают в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 30% - по окончании фильтрации, 30% -за полчаса до окончания кипячения и 10% -в хмелецедильник.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 15
Кислотность в мл н. щелочи 2,2-3.3
Цветность в мл 0,1 н. йода 1,0-2,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Светлый солод в кг 2,7
Рисовая сечка в кг 0,27
Хмель I сорта в г 40
Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солодов по трехотварочному режиму затирания. Темного солода задают 44% от количества зерноприпасов, карамельного 6%, светлого 50%. Жженый солод добавляют в количестве, необходимом для обеспечения стандартного цвета сусла в третью отварку за 3 мин до конца кипячения. Темный, карамельный и светлый солода затирают раздельно. Кипятят сусло 2-2,5 ч. Хмель задают в три приема: 30% - во время набора сусла, 40%-в начале кипячения и 30%-за 30 мин до конца кипячения сусла.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 13
Кислотность в мл н. щелочи 1,8-2,8
Цветность в мл 0,1 н. йода 4,0-8,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод темный и светлый в кг 1,92
Солод карамельный в кг 0,32
Солод жженый в кг 0,02
Хмель II сорта в г 20
Сусло для Мартовского пива готовят из 50% светлого солода, 40% темного и 10% карамельного и жженого. Затирание ведут по трехотварочному режиму, как для Украинского пива.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 14,5
Кислотность в мл н. щелочи 2,1-3,3
Цветность в мл 0,1 и. йода 4,0-6,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг 1,27
Солод темный в кг 1,02
Солод карамельный и жженый в кг 0,26
Хмель I сорта в г 22
Сусло для портера приготовляют в основном из темного солода с добавлением карамельного, светлого и жженого солодов. Затирание по трехотварочному режиму, как и для Украинского пива.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 20
Кислотность в мл н. щелочи 3,7-5,0
Цветность в мл 0,1 и. йода 8 и более
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод темный в кг 3,02
Солод светлый в кг 0,2
Солод карамельный в кг 0,42
Солод жженый в кг 0,1
Колер в кг 0,001
Xмель I и II сортов в г 45
Сусло для Останкинского пива приготовляют из 78% светлого солода и 22% карамельного. Затор ведется по двухотварочному режиму. Кипятят сусло с хмелем 2 ч 30 мин. Хмель задают в три приема: 30%-в конце фильтрации первого сусла, 50%-после 30 мин кипячения, 20% -после кипячения в течение 1 ч 30 мин.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 17
Кислотность в мл н. щелочи 2,5-3,8
Цветность в мл 0,1 н. йода 8 и более
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг 2,41
Солод карамельный в кг 0,73
Хмель I сорта в г 20
Сусло для легкого пива готовят из 54% светлого (жигулевского) солода, 25% карамельного и 21% сахара. Затирание ведут по двухотварочному режиму. При жесткой воде проводят подкисление затора до pH 5,6-5,8. Если требуется добавление жженого солода, то настой его задают в заторный чан перед перекачкой второй отварки. Сусло кипятят с хмелем 2-2,5 ч. Хмель задают в четыре приема: 30% -во время набора
сусла, 40%-в начале кипячения, 20%-за час до конца кипячения и 10%-за 10- 15 мин до конца кипячения сусла. По окончании кипячения содержание сухих веществ в сусле должно быть 10%, после этого в котел при работающей мешалке добавляют сахар - 25% от количества
затертого сырья. Допускается добавление лимонной кислоты.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 14
Кислотность в мл н. щелочи 2,0-3,1
Цветность в мл 0,1 н. йода 3,0-5,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг 1,25
Солод карамельный в кг 0,6
Солод жженый в кг 0,01
Сахар в кг 0,5
Колер в г 3-5
Лимонная кислота в г 2-4
Хмель в г 29