Способы охмеления в пивоварении

Наш пивоваренный конструктор рецептов рассчитывает конечную горечь IBUs в вашем рецепте, основываясь на количестве хмеля и составе альфа-кислот в нем, а так же на стадиях, когда этот хмель вносится в вашу партию. Для понимания этих различных техник охмеления и что они привносят в вашу партию сусла и предназначена эта статья, которая поможет определится с выбором оптимальной стадии для внесения хмеля и понять, на что каждая из них может оказывать влияние.

Охмеление затора

Охмеление затора - это довольно старинная и забытая техника, но в последнее время возродившаяся благодаря развитию ремесленного пивоварения. Хмель добавляется непосредственно в заторный чан во время затирания, что приводит к снижению pH-фактора затора и повышает эффективность работы ферментов, ускоряет фильтрацию сусла и в целом улучшает органолептические характеристики напитка. Применение такой технологии практически не добавляет напитку горечи. Для данной техники обычно применяется не дорогой или старый хмель, т.к. требуется его большое количество для снижения pH, а сильных изменений в аромате и вкусе он не прибавляет в конечном продукте. Существует мнение, что во время затирания эфирные масла хмеля лучше переходят в раствор и становятся более стабильными, что делает аромат в готовом пиве более интенсивным, так как эти эфиры в последующем не улетучиваются во время кипячения. Наш калькулятор добавит 30 % горечи IBU при внесение в затор, от основной горечи, если бы хмель задавался в таком же количестве в самом начале кипячения.

Охмеление первого сусла

Первое охмеление — старинная традиция, которая повсеместно используется среди пивоваров-любителей. Она заключается в добавлении большой партии конечного (ароматического) хмеля в чане для варки сразу после фильтрации сусла. Пока сусло фильтруется в чан для варки (что может занять до 30 минут), хмель замачивается в теплом сусле и отдает ему летучие масла и альфа-кислотные компоненты. Ароматические масла не растворяются в воде и быстро испаряются во время кипячения. Но когда вы замачиваете хмель в теплом, но не кипящем сусле, вы даете ему больше времени окислиться в более тяжелые соединения, так что испарятся масла уже не полностью. Дегустации профессиональных немецких пивоваров показали, что такой способ позволяет получить более тонкий аромат хмеля в пиве, а горечь четко выраженной, но не резкой.

В целом такой способ позволяет сделать вкус пива более сбалансированным. Но важно помнить, что в качестве первого хмеля подойдет только хмель с низким содержанием альфа-кислот, и его количество не должно превосходить треть от общего количества ароматического хмеля (хмеля, предназначенного для ароматизации, не для горечи). Несмотря на то что хмель дольше находится в сусле, пиво не станет сильно горьким, если использовать сорта с низким содержанием альфа-кислот. Пивовары-любители пришли к выводу о том, что охмеление сусла перед кипячением соответствует 20-минутному кипячению.

Охмеление во время кипячения

Горечь 

Придание горечи — основная функция хмеля. Чтобы альфа-кислоты изомеризировались и дали суслу горький вкус, их нужно кипятить 45-90 минут, а в среднем 1 час. При кипячении больше 45 минут, но меньше полутора часов успешная реакция составляет 5%, а после — только 1%. При кипячении испаряются ароматические масла, содержащиеся в хмеле, и запаха со временем остается все меньше. Поэтому для придания горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, которые обычно слабо пахнут. Если вам интересно количественное соотношение разных сортов хмеля, то я бы рекомендовал использовать 15 г хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, чем 30-60 г хмеля с их низким содержанием, так получается выгоднее. Более дорогие и редкие летучие хмели приберегите для добавления в самом конце.

Вкус

Если добавлять хмель в середине кипячения, то изомеризация в нем пройдет не полностью, но и не все масла испарятся, в результате горечь будет несильная, а запах приятный. Этот хмель для запаха добавляется за 20-40 минут до конца варки, а в среднем за 30 минут. На этой стадии можно использовать любой сорт хмеля. Обычно выбирают сорта с низким содержанием альфа-кислот, но некоторые сорта с высоким содержанием также дают приятный запах и вкус, например Нортен Брюерс и Челленджер. Хватает и совсем небольших порций 7-15 г нескольких сортов, смешанных и добавленных одновременно.

Конечный хмель (Ароматический)

На последних минутах кипячения к суслу также добавляют хмель, чтобы испарилось как можно меньше из его ароматических масел, что придает пиву особый аромат. Здесь можно использовать как один, так и несколько сортов хмеля, в количестве от 7 до 120 г, в зависимости от предпочтений. В среднем добавляют 30-60 г. Конечные хмели вбрасываются в сусло за 15 минут до конца кипячения или даже после того, как чан сняли с огня. Ему дают настояться 10 минут, а потом остужают. Иногда устраивают «просеивание через хмель» — пока сусло переливают в чан для охлаждения, его пропускают через емкость, заполненную свежим хмелем. При этих действиях после кипячения надо быть внимательным, так как пиво может приобрести травяной привкус, соприкасаясь со свежими растениями, в которых содержатся танин и другие вещества, разрушаемые при кипячении. Если вы не хотите рисковать, используйте метод первого хмеля и добавьте сухой хмель, который уже прошел температурную обработку. Но всегда старайтесь использовать высококачественный благородный хмель.

Охмеление в вирпуле

Иногда хмель задают после кипячения в горячее сусло во время его кручения в вирпуле. За это время хмель успевает запариться в горячем сусле и равномерно распределится по всему его объему. Эта процедура успешно передаст аромат хмеля в ваше сусло, так как из-за отсутствия кипячения аромат не улетучивается, что позволяет использовать аромат хмеля более успешно. Этот способ внесения хмеля практически не прибавляет горечи, если не выдерживать хмель долгое время в горячем сусле свыше 85 ⁰С . Поэтому в конструкторе рецептов предусмотрена горячая пауза после кручения и время охлаждения сусла для более точного расчета горечи в вашем рецепте.

Сухое охмеление

Добавление хмеля может происходить и на этапе брожения. В таком случае у пива будет ярко выраженный хмельной запах. Обычно для этого используется сухой хмель, который добавляют в сусло на последних стадиях брожения, перед розливом. Если добавить хмель слишком рано, когда сусло еще пузырится, то с углекислым газом выйдут и ароматические масла. Лучше добавлять сухой хмель после того, как газообразование почти прекратилось — на конечной стадии, перед розливом. Количество хмеля при таком способе — 15 г на 19л. Это удобно, потому что дрожжи еще не умерли и привнесенный с хмелем в сусло кислород они переработают. С другой стороны, некоторые масла хмеля будут абсорбированы дрожжами и не попадут в пиво, а останутся в дрожжевом осадке. Поэтому лучше всего добавлять хмель во второй чан для брожения или бочонок, в котором пиво пробудет еще несколько недель до розлива, за это время все масла впитаются в него. Переливать сусло нужно только через сифон. Опасность здесь также есть — поскольку хмель будет находиться в пиве достаточно долго, большое количество его танинов и полифенолов впитается в сусло, что может придать пиву сухое послевкусие, как у спитого чая. Чтобы этого избежать, хмель кладут в специальный нейлоновый сетчатый мешочек — так их к тому же проще доставать.

Для такого метода подходят почти все сорта хмеля, и их также полезно смешивать для получения более сложного вкуса. Но не спешите всыпать в пиво весь дорогой хмель, который вы купили, — помните, что пиво уже не будет кипятиться, и поэтому может остаться травянистый привкус. Возможно, этот привкус не продержится больше двух недель, но все же многие пивовары предпочитают сорта с высоким содержанием альфа-кислот, например Centennial, Columbus, Horizont, потому что в них больше масел на единицу веса, а значит, нужно меньшее количество свежего хмеля. Подойдите к выбору сорта на этой стадии ответственно - не все они сочетаются со всеми сортами пива, некоторые бывают слишком кислыми, смолистыми или агрессивными. Не бойтесь добавлять хмель без кипячения в чан для брожения никаких бактерий или грязи он не приносит.

Более подробно о сухом способе охмеления описано в статье: Методы сухого охмеления