Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

02-03-2021 в 15:25

Лактобактерии в пиве. Часть 1

Просмотров 1300, оценка 5.0 из 1, обсуждений 26 | оценить и обсудить

От переводчика: Перевод материалов сайта MTF о лактобактериях. Статья была поделена на три части. В первой части будут расмотренны классификация и характеристики, а также комерческие культуры лактобактерий. Во второй части обшие советы по размножению, нормам засева, росту клеток, хранению и влиянию лактобактерий на смешанное брожение. А в третьей, заключительной части, рассмотрим брожение лактобактерий: изменение ph, метаболизм, потребление сахаров, проблемы с пенообразованием и т.д.

Приятного чтения!


Смесь ЛактобактерийСмесь Лактобакторий Omega Yeast Labs OYL-605

Lactobacillus (часто называемый пивоварами «Lacto») - это род грамположительных палочковидных молочнокислых бактерий (LAB), которые производят кислоту и ароматы в виде молочной кислоты и вторичных метаболитов, обнаруженных в ламбиках, Berliner Weiss, кислых коричневых элях и гёзе. Все виды лактобактерий являются факультативными анаэробами, т.е. они растут без кислорода, но также могут расти в присутствии кислорода и в некоторой степени использовать кислород. Они не образуют спор. Существует более 100 видов лактобактерий, многие из которых обнаружены в желудочно-кишечном тракте человека. Помимо пива, некоторые виды Lactobacillus также используются для приготовления йогурта, сыра, квашеной капусты, солений, вина, сидра, кимчи, какао и кефира. Lactobacillus могут образовывать пленку. См. PediococcusBrettanomycesSaccharomycesMixed CulturesKveik, и Nonconventional Yeasts and Bacteria для коммерчески доступных культур. Чтобы узнать о методах пивоварения с использованием лактобактерий, см. Wort Souring and Mixed Fermentation (перевод статьи о пиве смешанного брожения здесь). См. раздел «Alternative Bacteria Sources» для получения информации о культивировании Lactobacillus из злаков, йогурта, пробиотиков и других источников.

 

Введение. Характеристика и таксономия

Lactobacillus — это род бактерий, которые считаются частью более широкой классификации бактерий, известных как молочнокислые бактерии (сокращенно «LAB»). Другие роды бактерий, которые принадлежат к этой группе и также используемые в изготовлении пищевых продуктов, включают Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus и Leuconostoc. У Lactobacillus, как и у других родов LAB, есть три основных метаболических пути: гликолиз (ферментация сахаров), липолиз (разложение жиров) и протеолиз (разложение белков). Молочная кислота (особая форма, лактат) является основным побочным продуктом ферментации лактобактерий. Другими вторичными метаболитами являются диацетил, ацетоин, ацетальдегид или уксусная кислота (некоторые из которых могут придавать особые вкус йогурту, а также и пиву). В ходе липолиза производится мало ароматов, в ходе протеолиза производятся аминокислоты, которые в дальнейшем могут быть преобразованы в различные спирты, альдегиды, кислоты, сложные эфиры и соединения серы, многие из которых придают специфический аромат молочным продуктам, а также кислому пиву.

Род Lactobacillus содержит большое количество относительно разнообразных видов и является крупнейшим родом группы молочнокислых бактерий, насчитывающим более 50 видов, многие из которых играют важную роль в ферментации пищевых продуктов или являются одними из видов пробиотика в кишечнике человека. Вид Lactobacillus delbruekii состоит из трех подвидов: subsp. delbrueckii, subsp. lactis и subsp. bulgaricus и используются при брожении йогурта. L. plantarum имеет один из крупнейших геномов среди LAB. L. sanfranciscensis является преобладающим LAB в заквасочных культурах. Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, L. plantarum, L. curvatus, L. rahmosus и L. casei часто встречаются в ходе созревания сыра. Штаммы L. johnsonii и L. reuteri в основном обнаруживаются в фекалиях людей и животных, что позволяет предположить, что они являются естественной кишечной флорой и являются пробиотиками. Другие виды, которые используются в качестве пробиотиков, включают L. fermentum, L. plantarum, L acidophilis (последний также используется при ферментации йогурта). Lactobacillus sakei subsp. sakei используется при ферментации рисовой водки.

Недавнее полное секвенирование генома привело к генетически обусловленному предложению разделить род Lactobacillus либо на 2 вида, либо, более радикально, на 10-14 видов в одном исследовании и 23 вида в другом исследовании, одобренном для публикации в журнале International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, который пользуется все большим авторитетом в микробиологических кругах. С появлением полностью секвенированного генома были предложены другие изменения, такие как пересмотр классификации Lactobacillus. Переименование 200+ лактобацилл в новые категории и названия также может оказать значительное влияние на отрасли, в которых используются эти микробы. Масштаб  таких изменений обсуждался, и отрасли, использующие Лактобактерии предоставили определённые соображения по этому поводу, в то время как новые классификации должны быть достаточно надежными, чтобы соответствовать будущим научным открытиям, и должны основываться на генетических моделях. Некоторые виды уже раздели, в то время как другие объединили.

Для получения дополнительной информации о таксономических изменениях рода Lactobacillus см.:

Post in MTF about splitting the genus into 23 new groups.

Proposed name changes potentially supported by the International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology and this science news article.

 

Коммерческие культуры лактобактерий


Таблица культур

Наименование лаборатории

Коммерческое наименование

Таксономия

Производство CO2 (гом./гет.)

Рекомендации по стартеру

Примечания о брожении и пр.

Bootleg Biology

Sour Weapon L

Lactobacillus plantarum (смешанная культура)

Факультативно гетероферментативные

 

Быстро снижает pH сусла. При 98F/ 37С в пробных партиях pH сусла снизился до 3,0 всего за 24 часа. При температуре 84 F/ 29С pH должен достичь 3,5 за 24 часа. Идеально подходит для подкисления сусла для быстрого / закисление в котле, а также очень эффективен при смешивании со штаммом дрожжей. Как и в случае с любой культурой Lactobacillus, мы не рекомендуем использовать в суслах с 10 или более IBU любой хмель (это актуальная рекомендация Джеффа Мелло из Bootleg Biology; любое количество хмеля будет подавлять L. plantarum в целом) так как это предотвратит успешное закисление. Изолированы из традиционного норвежского квейка [13].

Fermentis

SafSour™ LP 652

L. plantarum

Факультативно Гетероферментативные

Стартер не рекомендуется для сухих культур

Оптимальная дозировка 10 г / гл обеспечивает закисление в течение 24-36 часов в сусле без охмеления.

GigaYeast

GB110

L. delbrueckii? 

Гетероферментативные

Для партии пива объемом 5 галлонов используйте 2 литра сусла плотностью 1,040 с высококачественной дрожжевой подкормкой. Сбраживайте как можно ближе к 86 ° F (30 ° C) в течение 3-4 дней с частым встряхиванием (без мешалки).

Молочнокислые бактерии подавляются хмелем, высокой плотностью и низкими температурами. Вы можете отрегулировать уровень кислотности, увеличивая или уменьшая эти переменные. Более 7 IBU, плотность выше 1050 или температура ниже 65 F увеличит время закисления или приведет к снижению общего уровня кислоты. Содержит ~ 200 миллиардов клеток на одну упаковку для домашнего пивоварения. Мы рекомендуем варить пиво с GB110 одним из трех способов. I) «Горячий старт»: внесите GB110 в сусло при температуре 98 F с небольшим количеством хмеля или без него в течение 48-72 часов. Сусло может закислить в котле перед кипячением или после него. Если закисление проводилось в котле, варите сусло с добавлением хмеля как обычно. Если проводится закисление после кипячения, охладите сусло и добавьте дрожжи. II) «Совместное внесение»: внесите GB110 на первичное брожение совместно с дрожжами по вашему выбору при температуре 68-72 F. Сусло менее 1050 и 7 IBU обычно будет очень кислым через 2-3 недели. III) «Вторичное брожение»: Внесите GB110 после первичного брожения для выдержанного кислого вкуса. На скисание этим методом обычно требуется несколько месяцев. Добавление простых сахаров или фруктов и т. д. усилит степень закисления во время вторичного брожения. Иногда штамм называют «быстродействующим GigaYeast». Этот штамм чувствителен к хмелю.

Lallemand

WildBrew Sour Pitch

L. plantarum [25]

Факультативно гетероферментативные

 

См. эту информацию this information from Scott Lucas on MTF. Эта культура выпускается в сухом (высушенном) формате. Хотя на веб-сайте производителя утверждается, что этот штамм толерантен к 4 IBU, мы рекомендуем пивоварам обращаться с этим штаммом, как с любым другим штаммом L. plantarum, и не подвергать его воздействию хмеля до тех пор, пока не будет достигнута желаемая кислотность. Рекомендуемая температура: 95–100 ° F (35–38 ° C).

Отчеты членов MTF о переносимости хмеля неоднозначны: Томас Делани сообщил об отсутствии закисления при 4 IBU, в то время как Уоррен Ноулз сообщил о более медленном закислении до 3,2 за 48 часов при ~ 5 IBU. Адам Стаут сообщил о падении pH с 5,4 до 5,0 за 24 часа с ~ 3-5 IBU. Ноулз, Мэтт Ланге и Мэтт Во сообщили о легком THP в течение нескольких дней, который исчез или уменьшился со временем, но в остальном получилась хорошая кислотность и хороший результат. Упаковки для домашнего пивоварения достаточно для двух партий по 5 галлонов / 19 литров, но упаковка не герметизируется. Рекомендуется запечатать оригинальный пакет без вакуумирования, а затем дважды упаковать пачку в вакуумную упаковку и хранить в морозильной камере. Это поможет предотвратить заражение.

Lallemand

WildBrew Helveticus

L. helveticus

Гомоферментативные

 

Диапазон температур: 38C - 45C (100F - 113F). Толерантность к хмелю: в лабораторных тестах рост тормозился при концентрации изо-альфа-кислоты 4 ppm, но рекомендована вообще не использовать хмель во время закисления. Диапазон pH 3,0-3,5 (в пределах 36 часов). Дозировка: 10 г / гл. Тема MTF о доступности и личном опыте использования см. MTF thread on availability and personal experiences using it.

Omega Yeast Labs

OYL-605

L. brevis, delbrueckii, and plantarum blend

Гетероферментативные / Гетероферментативные

1 литр стартера для партии пива объемом 5 галлонов при комнатной температуре в течение 24-48 часов. Без магнитной мешалки, только если не поддерживать анаэробный режим.

Быстрое закисление. Вносите при температуре 65-95F. Поддерживать температуру не требуется. Больше не содержит штамма delbruekii. По возможности не используйте хмель. Стремитесь к 2 IBU, если необходимо использовать хмель. Содержит ~ 150 миллиардов клеток на одну упаковку для домашнего пивоварения. Это веганский продукт.

White Labs

WLP677

L. delbrueckii (может быть неопределяемым)

Гетероферментативные

Не используйте магнитную мешалку. Придерживайтесь комнатной температуры

Поддерживайте температуру 90 -117F в течение 5-7 дней для хорошего производства молочной кислоты. Количество клеток: 50–80 миллионов клеток / мл (1,75–2,8 миллиарда клеток в 35 мл флаконе для домашнего пивоварения). Не лучший сорт для закисления в котле, но может производить «мягкую» кислотность в течение более длительного периода времени. White Labs утверждает, что он толерантен к 20 IBU, хотя рост начинает тормозиться при 15 IBU. Обычно устойчив к повышенным температурам, но закисает быстрее при температуре 100–110F.

White Labs

WLP672

L. brevis

Гетероферментативные

Не используйте магнитную мешалку. Придерживайтесь комнатной температуры

Произведен The Yeast Bay. Более устойчивый к хмелю, чем другие штаммы Lacto, однако TYB рекомендует использовать сусло с содержанием менее 10 IBU. Лист данных White Labs показывает, что рост замедляется до 82% при 5 IBU и 60% при 10 IBU. Температурный диапазон: 70-95F (сильно ухудшается при 110F). Количество клеток: 50–80 миллионов клеток / мл (1,75–2,8 миллиарда клеток на 35 мл флакона для домашнего пивоварения). Этому штамму может потребоваться несколько дней для подкисления неохмеленного сусла, поэтому MTF не рекомендует использовать его закисления в котле. Этот штамм выигрывает от добавок питательных веществ магния и немного подавляется добавками питательных веществ цинка.

Wyeast

5335

L. buchneri

Гетероферментативные

1 литр стартера для партии пива объемом 5 галлонов, стерильное сусло 1,020 DME, без перемешивания, без аэрации, закисление при 90 ° F, если возможно, 5-7 дней.

Поддерживайте температуру 90F в течение 5-7 дней для хорошего производства молочной кислоты. Количество клеток: 1,0 x 108 (100 миллионов) клеток / мл (10 миллиардов клеток на 100 мл в упаковке для домашнего пивоварения).

Wyeast

5223-PC

L. brevis

Гетероферментативные

Не используйте магнитную мешалку. Придерживайтесь комнатной температуры

Гетероферментативные (производят молочную кислоту, этанол и CO2), более устойчивы к хмелю. Хорошо себя чувствует при комнатной температуре. ДОСТУПНО ТОЛЬКО С ИЮЛЯ ПО СЕНТЯБРЬ 2014 (Майкл Доусон из Wyeast указал, что эта культура может вернуться в какой-то момент). Джейми Дейли указал на MTF, что он почти не почувствовал кислинки через 24 часа при 100F (37,8C). Он снизил температуру до 90-95F (32,2-35C) на 36 часов, и pH сусла снизился до 3,29. Таким образом, Джейми рекомендует 90–95F (32,2–35C) в течение 60 часов для лучшего закисления; избегайте более высоких температур. Он также аэрировал свой стартер L. brevis (2 л стартера 1,020 DME) и установил ее на мешалку при 95F. Пивное сусло не аэрировали, а ферментер продували CO2. Эти методы нуждаются в проверке. Количество клеток: 1,0 x 108 (100 миллионов) клеток / мл (10 миллиардов клеток на 100 мл в упаковке для домашнего пивоварения).

Wyeast

4335

L. delbruekii

Гетероферментативные

 

С середины до конца 2000-х годов в Интернете можно было найти различные ссылки на продукт под названием «Wyeast 4335 Lactobacillus delbruekii», однако этот продукт больше не предлагается компанией Wyeast. Когда их спросили об этом продукте, служба поддержки клиентов Wyeast ответила, что продукт «4335» был переименован в «5335» пятнадцать лет назад, а продукты «5335» и «4335» принадлежат к той же культуре. Неясно, почему «4335» был обозначен как L. delbruekii, но вполне вероятно, что изначально он был идентифицирован неправильно.

 

Советы производителей

Omega Yeast Labs о OYL-605

Ниже приводится заявление Ланса Шейнера, владельца Omega Yeast Labs:

Лэнс Шэнер: «Полная откровенность: я владею лабораторией Omega Yeast Labs. Температура 120F/49С - плохая идея для этой смеси. Большую часть работы в этой смеси выполняет Lactobacillus plantarum. Лучшая температура для plantarum составляет 80-95F/26-35С. Он не работает [также] при температуре выше 105F/40С. Кроме того, мы регулярно делаем 1 литр стартера из смеси Lacto для более быстрого закисления. Просто поместите содержимое пакетика в 1 литр стерильного сусла 1,040 и дайте ему 24 часа при 70-80F/21-26С перед тем, как внести в основное сусло (магнитная мешалка не требуется). Ади Гастингс упомянул имперский стаут, который мы только что закислили методом kettle sour. Ранее мы варили берлинер, используя тот же метод. Через 17 часов pH был на уровне 3,42 и темп. была 75F/24С (исходная температура сусла составляла 85F/29С). Через 40 часов pH составил 3,24, и начали кипячение. Более низкий pH в Berliner по сравнению с стаутом через 17 часов, вероятно, связан с разной способностью к буферизации в разных суслах».

Эта бленд очень чувствителен к хмелю. При закислении с этими Lactobacillus рекомендуется не использовать хмель. Если необходимо использовать хмель (некоторые коммерческие пивоварни вынуждены использовать хмель по юридическим причинам), рекомендуется использовать не более 2 IBU.

Wyeast о 5335

Ниже приводится отрывок из интервью Джесса Кодилл, пивовара/микробиолога из Wyeast Laboratories, Inc., относительно использования Wyeast 5335 и изготовления Berliner Weissbier.

  1. Используйте 5335.
  2. Если вы используете наш 5335, НЕ используйте НИКАКИХ хмелей. Вы всегда можете смешать с небольшим количеством IPA или охмеленным суслом после того, как произойдет закисление, если вам действительно нужна горечь или хмелевой вкус / аромат в пиве.
  3. Из одной упаковки 5335 приготовьте 1 л стартера с 1,020 DME стерильного сусла. Не аэрируйте сусло! По возможности инкубируйте при температуре 90F в течение 5-7 дней.
  4. Сделайте 5 галлонов сусла. Опять же… без хмеля. Стерилизуйте сусло. (Нет необходимости при варке кислого пива). Охладите до 90F/32С и добавьте 1 л стартера 5335. Не аэрируйте сусло! Постарайтесь поддерживать 90F в течение 5-7 дней, в зависимости от того, насколько кислым вы хотите пиво.
  5. Через 5-7 дней охладите сусло примерно до 68F/20С. Используйте штамм, устойчивый к низкому pH, например, 1007 или 2124. Не аэрируйте сусло!. Бродите около 1-2 недель ... пока не дойдете до конечной плотности.
  6. Разливайте и упаковывайте пиво. При дображивании в бутылках используйте 4021 в качестве штаммов для розлива. Очень устойчив к низким pH.

RVA Yeast Labs о RVA 600

С их веб-сайта: отличный штамм молочнокислых бактерий, который придаст приятную острую кислинку. RVA 600 — это чистая культура Lactobacillus rhamnosus GG, которая содержится во многих коммерческих пробиотических продуктах, которые, как показали клинические исследования, обладают множеством полезных эффектов. Они гомоферментативны (производят только молочную кислоту, без углекислого газа или этанола) и чувствительны к хмелю. Для более яркой кислинки внесите культуру перед добавлением дрожжей. Вы можете закислить, попробовать на вкус, а затем добавить штамм дрожжей, чтобы ингибировать работу лактобактерий. Опять же, они очень чувствительны к хмелю ... ну или черт возьми, к сухому охмелению! Вы также можете поэкспериментировать со смешиванием кислого пива с низким охмелением с разными видами эля.

Мэлаки МакКенна: «Количество бактерий в наших упаковках для домашнего пивоварения должно исключать использование стартера. Внесение культур в теплое сусло ускорит закисление, но RVA 600, чистая культура Lactobacillus rhamnosus GG, первый коммерчески доступный пробиотик, размножаемый для использования в пивоварении, отлично работает при комнатной температуре. Изначально мы разработали RVA 600 как смесь, но затем предпочли чистый сорт.

SouthYeast Labs о Lactobacillus 1 и 2

Штамм L2 лучше всего растет при 86F-100F (30C-37,7C) и плохо работает при температуре выше 100F. Держите IBU на низком уровне, вплоть до нуля. L1, вероятно, прекратит ферментацию из-за большого количества произведенной уксусной кислоты.

White Labs о WLP672

«Он предназначен для вторичного брожения, поэтому вам нужно делать стартер только в том случае, если вы делаете с ним первичное брожение. DME был бы лучшим стартером ... Поскольку это разновидность Lacto, вам действительно не нужна аэрация. Небольшое перемешивание возможно, чтобы держать стартер в движении, но не более того ". - Сара Нил, White Labs, отдел продаж и обслуживания клиентов (цитируется с разрешения).

Поскольку WLP672 предназначен для длительного периода выдержки, его не рекомендуется использовать для закисления в котлах/предварительном закислении сусла. См. также 100% Lactobacillus fermentation.

 

Читайте продолжение во второй части.

Опубликовал(а): Artem1991
Источник: Материалы сайта milkthefunk
Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:

Будьте вторым кто оценит статью

Всего комментариев: 26
0
1. 09-03-2021, 15:21
Доброго времени суток товарищи. Если у кого есть инфа на магазины, где в РФ этих прекрасных микробов можно заказать не в промышленном объеме, поделитесь пожалуйста ссылками.
0
2. 09-03-2021, 16:42
0
3. 09-03-2021, 16:45
Спасибо. Жаль только, что нет в наличии, да и ценник в 2к за 10г несколько настораживает. Из-за чего такая стоимость? Нет ли чего подешевле?
0
4. 09-03-2021, 16:48
Увы, дешевле не нашел. Из-за цены не купил, хотя возможность была.
0
7. 09-03-2021, 16:57
Хотя, если подумать, норма засева на 10г на 1 гекто-литр, т.е. на 100л, соответственно на 20л получается всего 2г, что примерно равно 400р. Почти как флакон дрожжей. Только как потом эту вскрытую пачку хранить, и сколько она пригодна. Ни варить же кисляки каждые выходные.
0
5. 09-03-2021, 16:54
Вот здесь можно посмотреть. Есть несколько штаммов на распродаже совсем недорого.
0
9. 09-03-2021, 17:05
Ого, в этом сегменте поискать не догадался. Спасибо.
0
6. 09-03-2021, 16:56
Я планирую как чутка потеплеет сделать заказ из за бугра.
Можно скоперироваться, чтоб доставка дешевле вышла
0
8. 09-03-2021, 17:03
Да, можно. Пишите в личку, как соберетесь. У шведов, что посоветовал Graywise, пачка уже всего 11 евро. Надо написать им, спросить, что с доставкой в РФ.
0
10. 09-03-2021, 17:06
Распродажные цены гораздо ниже. Магазин посоветовал потому что сам там покупал не раз (другое).
0
11. 09-03-2021, 22:04
Проще и дешевле без заморочек взять сразу 2в1 эти дрожжи - https://беер.рф/ingredients/yeast/ale/kislaja_filadelfija/16-1-0-1535
0
12. 10-03-2021, 10:02
Да, видел эту смесь, однако иногда хочется добавить кислинки к профилю конкретного штамма дрожжей, который нравится именно тебе.
0
13. 10-03-2021, 16:50
Я использовал обычный кефир или активию из супермаркета! Закисляет норм, но процесс растягивается минимум на +1 сутки! :D
0
14. 10-03-2021, 17:13
Время есть. Есть активия.  good
0
15. 10-03-2021, 18:15
Обычная активия 1л за сутки отлично закисляла у меня партию в 33л! Надо брать только посвежей, чтобы лактобактерий больше было живых! https://беер.рф/beer_recipes/bjcp_2008/other/indian_summer/3-1-0-29132
0
16. 11-03-2021, 22:48
А пробовали делать кисляки без последующего кипячения после закисления?
0
17. 11-03-2021, 23:11
Нет не делал! Кипятил всегда с хмелем потом!
0
18. 11-03-2021, 23:12
Есть мнение просто, что без кипа вкуснее получается (сам ещё ни одного кисляка не варил, но оооооочень хочу)
0
19. 13-03-2021, 01:23
Я так понимаю различия в повторно кипяченом сусле и не кипяченом заключаются только в реакции Майара, произошедшей при повторном кипячении. Пусть меня поправят, если я не прав. Вы хотите этого избежать? Однако для пастеризации в этом случае вам достаточно пары минут, за это время не успеет произойти сколь-либо значимая реакция.
Теоретически, при хорошей дезинфекции, пастеризовать после закисления можно не только кипячением, но и просто нагревом до 60 градусов в течении 30 минут, если правильно помню. В основе одна из технологий пастеризации молока. Так же можно просто добавить хмелевого чая, повысив IBU выше порога, но об этом все есть в вашем же переводе статьи.
Если же не кипятить вообще, например изначально нагрев исходное сусло ниже температуры кипения, а после закислить дедовским методом, можно словить початок. Это не в каждом стиле к месту.
0
20. 15-03-2021, 10:28
Реакция Майара происходит не только при повторном кипячении после закисления. Она при первом кипе и да и при любом кипе происходит. Но тут вопрос не в ней.
Разница  в некипяченном/непастеризованном после закисления сусле состоит в том. что лакты остаются живы и дальше продолжают свой метаболизм, что делает итоговый продукт вкуснее/сложнее, во второй или третьей части статьи есть выдержки из исследования об этом.
Вопрос был не в том, чтобы вообще не кипятить. Изначально кипятим, остужаем, закисляем и вот после закисления не кипятим/не пастеризуем, а вносим сразу дрожжи.
Просто на сайте (может не заметил конечно), 100% все кипятят/пастеризуют сусло после кипячения. Вот и было интересно, был у кого иной опыт.
0
21. 15-03-2021, 10:35
Первый раз кип без хмеля, иначе лакты сдохнут. Но хмель для баланса же как минимум нужен, так что второй раз кип хотя бы для этого
0
22. 15-03-2021, 11:08
Для баланса?
+/- кисляки идут с горечью 5-10 IBU. 
Я вот не уверен в себе, что смогу отличить 0 от 5-10 IBU
0
23. 15-03-2021, 11:35
Я просто тоже со своей субъективно-вкусовщинной колокольни смотрю, мне ближе концепция, когда я сначала закисляю до требуемого ph, потом останавливаю жизнедеятельность бактерий тем или иным способом, и дальше даю волю грибам. При этом люблю хороший хмель и пробовал добавлять в не очень кислое пиво довольно много хмеля (например в вирпул, а потом еще в холодную). IBU там было заметно больше 10, и на мой взгляд было круто. Но это конечно вкусовщина.
Да, я тоже очень мало натыкался на описания опытов варки чего-либо без кипячения. Сам пробовал пастеризацию низкими температурами (конкретно 80 градусов). По моим оценкам у такого пива меньше срок хранения, хотя в целом заражение отсутствовало. Однако в этом случае я как раз и уперся в "кукурузку", потому про нее и написал.
Есть же дедовская техника закисления в котле, при которой, если в кратце, не кипяченое сусло просто оставляют постоять. Потом пастеризуют тем или иным образом, не обязательно доводя до кипения. Здесь целый простор для творчества, но и риски тоже на месте. Я обычно люблю все возможные варианты на листочке выписать, чтобы знать, к чему готовиться.
0
24. 15-03-2021, 13:03
Наверное без кипа правильнее работать с чистыми культурами лактов, т к. йогурт и прочие источники, доступные в РФ не гарантируют наличие только лакт в своем составе, точнее лакт нужных в пивоварении.
Початок и кукурузка-что вы имеете ввиду, не совсем понял
0
25. 15-03-2021, 13:13
Однозначно согласен. Хотя некоторые авторитетные товарищи и пишут, что в дикости есть своя прелесть и лично им пиво, закисленное таким образом, кажется глубже, интереснее.
Под кукурузой имею ввиду диметилсульфид, по отношению к которому испытываю известную боль. Лень и не достаточный период кипячения попортили мне несколько хороших партий.
0
26. 15-03-2021, 13:40
В особенности, если вы закисляете просто горстью солода. Или даже культурными лактами закисляете, но без продувки СО и без подогрева >40°С - хз, что там за сутки разовьётся.
В этом деле лучше пере*, чем недо*
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход