Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Система 5С

Приватный рецепт: оценивание и обсуждение не доступно

Автор: Chister
Стиль: Двойной ИПЭ (IPA)
Категория: Индийский Пэйл Эль
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 15 л. (после кипячения)
Печать
Добавил(а): Chister
Нет аватара

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.08     Конечная плотность: 1.014     Алкоголь: 9.5 %    Горечь: 94.7 IBU    Цветность: 12.0 SRM  ()

Примечание:
ПЕРЕСЧИТАТЬ СОЛИ!

С — система организации и рационализации рабочего процесса, разработанная в послевоенной Японии и применяемая повсеместно на разных предприятиях.
5С:
сортировка
соблюдение порядка
содержание в чистоте
стандартизация
совершенствование
Цели 5С — повышение уровня качества продукции и снижение количества дефектов, повышение производительности труда и т.д.


В данном рецепте в роли 5С выступают
Comet
Chinook
Columbus
Centennial
Cascade

В рамках работы над стандартизацией как раз и решено использовать 5 разных сортов хмеля, чтобы меньше зависеть от качества отдельно взятого пакета хмеля, и увеличить возможность повторяемости рецепта от варки к варке.

В рамках работы над совершенствованием наконец-то начинаю осваивать хим.подготовку воды после обратного осмоса.
Начну с добавления важных, как я понял, для APA/IPA кальция и сульфатов - то есть, видимо, гипса и хлоридов - то есть соли.

Итоговый профиль воды подгонял к средним значениям по калькулятору для APA/IPA
Кальций: 128
Магний: 12
Натрий: 10
Хлориды: 55
Сульфаты: 269
Бикарбонаты: 45

Варка 11.03.21
На 0 мин закидываю хмель, охлаждение до 80°С 2мин, далее 15 мин вирпул, плавно охлаждается до 75°С, дальше охлаждение до 22°C
15.03.21 плотность 4,5%. Перелил на вторичку, закинул хмель на СО. По цвету как ананасовый сок, по вкусу как мультифруктовый, горечь мягкая, но весьма серьёзная.
22.03.21 колдкраш
24.03.21 розлив в бутылки 27л КП 3,5


Ингредиенты
Зерновые:
  • 3.8 кг (82.6%) | Soufflet - Пэйл Эль / Pale Ale (Россия) цвет = 2.6 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.2 кг (4.3%) | Soufflet - Карамельный светлый / Caramel pilsen (Россия) цвет = 15.5 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.2 кг (4.3%) | Soufflet - Карамельный венский / Caramel vienne (Россия) цвет = 27 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.15 кг (3.3%) | Soufflet - Карамельный янтарный / Caramel ambre (Россия) цвет = 45.5 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.15 кг (3.3%) | Soufflet - Карамель мюнхенская темная / Dark caramel munich (Россия) цвет = 79 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.1 кг (2.2%) | IREKS - Кислый / Sour (Германия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 4.6 кг (100%)

    Хмель:
  • 10 гр (14.2 IBU) | Комет / Comet (США) - в гранулах, a-к.=9.8% | Внесение в первое сусло.
  • 10 гр (3 IBU) | Комет / Comet (США) - в гранулах, a-к.=9.8% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
  • 10 гр (0 IBU) | Комет / Comet (США) - в гранулах, a-к.=9.8% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 3 дн..
  • 10 гр (16.7 IBU) | Чинук / Chinook (США) - в гранулах, a-к.=11.5% | Внесение в первое сусло.
  • 10 гр (3.5 IBU) | Чинук / Chinook (США) - в гранулах, a-к.=11.5% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
  • 10 гр (0 IBU) | Чинук / Chinook (США) - в гранулах, a-к.=11.5% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 3 дн..
  • 10 гр (23.2 IBU) | КТЗ - Коламбус, Томагавк, Зевс / CTZ (США) - в гранулах, a-к.=16% | Внесение в первое сусло.
  • 10 гр (4.9 IBU) | КТЗ - Коламбус, Томагавк, Зевс / CTZ (США) - в гранулах, a-к.=16% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
  • 10 гр (0 IBU) | КТЗ - Коламбус, Томагавк, Зевс / CTZ (США) - в гранулах, a-к.=16% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 3 дн..
  • 10 гр (14.8 IBU) | Центенниал / Centennial (США) - в гранулах, a-к.=10.2% | Внесение в первое сусло.
  • 10 гр (3.1 IBU) | Центенниал / Centennial (США) - в гранулах, a-к.=10.2% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
  • 10 гр (0 IBU) | Центенниал / Centennial (США) - в гранулах, a-к.=10.2% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 3 дн..
  • 10 гр (9.4 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=6.5% | Внесение в первое сусло.
  • 10 гр (2 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=6.5% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
  • 10 гр (0 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=6.5% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 3 дн..
  • Всего: 150 гр (94.8 IBUs)

    Дрожжи:
  • Fermentis - Сафэль US-05 | Брожение: 21 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 214 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 10 грамм сухих дрожжей.

    Другие ингредиенты:
  • 2 гр. | Кальций хлористый | Внесение в затор.
  • 11 гр. | Гипс | Внесение в затор.
  • 4 гр. | Магний сернокислый / Горькая соль | Внесение в затор.
  • 1 гр. | Соль поваренная | Внесение в затор.
  • 2 гр. | Карбонат кальция | Внесение в затор.
  • 3 гр. | Гипс | Внесение в промывную воду.
  • 1 гр. | Вирофлок | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

    Профиль воды:
    Обратный осмос: Кальций: 3 мг/л, Магний: 1 мг/л, Сульфаты: 1 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 10 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 60 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 16.1 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 4.1 л (абсорбция зерна .7 л/кг) | Всего воды: 20.2 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 85 %
    Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
    Размер партии после кипячения: 15 л. | Испарение: 13.3 % | Размер партии перед кипячением: 17.0 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 13.5 л. | Температура карбонизации: 20 °С
    Праймер:
  • 100 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.55 (5.1 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 1

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 15
    1
    1. 03-03-2021, 12:51
    Японцы уроды, используют сами себя на износ, это очень плохо, один выходной в неделю, отпуск мимо, ведут себя как китайцы! Думаю твоё пиво скиснет от такого названия))). Шучу! Удачных варок!
    0
    2. 03-03-2021, 13:00
    А вообще задумка прикольная с хмелем. Ждём результатов.
    1
    3. Модератор  03-03-2021, 13:26
    Хлориды в формировании горечи не участвуют. Они лишь усиливают солодовость, ощущение сладости.
    0
    4. 03-03-2021, 13:35
    Перепутал с натрием - говорю ж, новичок в водоподготовке)
    То есть, хлориды в сухие стили не добавлять, в солодово-сладкие наоборот.
    Натрий лучше вообще не добавлять, чтобы не вызвать неприятную горечь, а округлить вкус можно и хлоридами.
    Так?
    Спасибо, Алексей, именно от вас и ждал комментарий.
    1
    5. Модератор  03-03-2021, 13:53
    Натрий тоже на солодовость положительно влияет, т.е. поваренная соль - как союз натрия и хлора - в разумных пределах работает как усилитель вкуса (из кулинарии знаю). Чтоб поднять солодовость без соленоватости, используем хлорид кальция. С его помощью и кальций поднимаем. Я, после засыпи в заторник хлорида кальция, всегда добавляю щепотку (0,5 г) поваренной соли, чуть ли не через локоть, как модный повар из Турции. )))) Хлорида стараюсь, чтоб был минимум всегла около 40-50 единиц. Дальше ориентируюсь по балансу сульфатов/хлоридов. Сульфатов можно опускать и до ноля, но без хлоридов солодовость совсем бедная.
    0
    6. 03-03-2021, 13:57
    Супер, спасибо большое!
    0
    11. 07-03-2021, 17:47
    Подскажите пожалуйста, если сульфаты поднимать не гипсом, а солью эпсома, т.е. уровень кальция близко к нулю, а магний повысится- чего ожидать?
    0
    12. Модератор  07-03-2021, 22:59
    Не рекомендуется магний поднимать выше 30 ррм: и горечь сильная полезет и в высоких концентрациях пиво превратится в слабительное.
    0
    13. 08-03-2021, 10:34
    Я читал, естественно, статью по водоподготовке, и вот это значенние в 30мг, приводящее к слабительному эффекту, немного удивило, ведь в тех же минералках значение доходит до 150мг, и озвученного эффекта не вызывает.
    Почитал википедию и т.д. - норма для мужчин 400-750, женщин 300-650. При передозировке снижение АД, тошнота, и более серьёзные при значительной передозировке, но слабительный эффект не значится.
    В общем, как всегда, доверяй - но проверяй..
    0
    14. Модератор  08-03-2021, 13:24
    Вы сейчас о дневной норме магния или о его вкладе в формирование вкуса конкретно пива? Магний то человек может получать и из других продуктов в иных соединениях, чем соль Эпсома.
    0
    15. 08-03-2021, 21:32
    Интересно было именно по поводу влияния на вкус, да, и за это спасибо!
    Просто не найти было гипса, был только мел и соль эпсома. В итоге решил просто отложить варку.
    А по поводу слабительного эффекта, если такой существует от превышения 30мг/л - видимо нужно выпить дикое количество пива, ибо от минералки со 150мг/л всё нормально
    1
    7. 03-03-2021, 14:00
    Почитайте книгу Яниша про ипу. Он там писал про соотношение хлорида к сульфатам для лучшего раскрытия вкуса.
    0
    8. 03-03-2021, 14:34
    Спасибо! Это, видимо, книга поновее, чем Кунце?)
    Стараюсь читать свежие статьи и исследования, чтоб не оказалось, как в случае с хмелем, что общепринятая задача за 15-20мин - бесполезный перевод продукта..
    1
    9. 04-03-2021, 01:17
    книга 2018 года
    0
    10. 04-03-2021, 10:41
    Спасибо, я в этом разделе сайта вообще не был, оказывается, полезно!