Примечание: Варка состоялась 22.03.2023. По традиции из того, что не вошло в рецепт: размножение дрожжей начато 19.03.2023 со скошенного сусло-агара (первый шаг, занял 19 часов), далее традиционный дрожжевой стартер начал делал с использованием заготовленного заранее сусла, воды и LME (второй шаг), на втором шаге на мешалке стоял 10 часов до стадии высоких завитков, потом убрал в холодильник для декантации. В сусле дрожжи завелись через 9,5 часов при температуре сусла 20°С. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода, зазор между валами мельницы выставил на 1,0 мм, оставлю пока так. Объём заторной воды указан с учётом вносимой вместе с ферментом (т.е. 26,4л в бак + 0,8л после засыпи солода). Температура засыпи солода 35°С. В процессе затирания три раза перемешивал затор. Сусло охлаждал погружным чиллером до 20°С, температура воды в водопроводе 12,2°С. Перед внесением дрожжей сусло аэрировал 30 минут.
ВАЖНО: Использованный штамм дрожжей является Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, т.е. он сбраживает не только простые сахара, но и декстрины, учтите это, пожалуйста, если будете карбонизировать пиво в бутылках, а в качестве праймера будете использовать сусло/шпайзе, в противном случае стеклянные бутылки рискуют превратиться в осколочные гранаты. Я, во избежание вышеуказанных последствий, в качестве праймера буду использовать декстрозу.
Подкормка Springferm добавлялась за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера и в котёл за 5 минут до окончания кипа, пропорционально объёму сусла из расчёта 0,2 г/л. ДИАЗИМ SG2 добавлен через 5 минут после засыпи солода, предварительно растворен в тёплой воде (до 60°С) в пропорции 1:100, в рецепте указан объём в мл. Антиоксидант будет добавлен в готовое пиво перед розливом, предварительно растворенным в деаэрированной (кипяченной) воде в пропорции 1:20.
Профиль ферментации: первичное брожение - 6-8 дней начиная с 20°С и поднимая на 1°С каждые 1-2 дня до 24°С (допустимый диапазон 20-24°С); вторичное брожение - не используется; колд-краш - 13-15 дней при температуре -1-4°С. карбонизация - 10-11 дней при температуре 20-24°С; созревание - 34-36 дней при температуре 3-5°С; холодная выдержка - не используется.
Крепкий бельгийский золотой эль называют волком в овечьей шкуре, дьяволом, замаскировавшимся под пиво. Выглядит скромно, словно легкий светлый пилснер, манит невинным ароматом тонкого солода, фруктовых эфиров, нот специй, цветочного хмеля, соблазняет игривыми нитями пузырьков карбонизации. Но стоит неискушенному любителю сделать несколько глотков, ловушка алкогольной крепости закроется! По сравнению с пивными стилями-старейшинами, голден эль – подросток, ему чуть более 100 лет. Точная дата рождения стиля не сохранилась, зато место известно – ферма-пивоварня Moortgat, основанная в 1871 году в городке Бриндонк потомственным пивоваром Яном Леонардом Мортгатом и его женой Марией Де Блок. Что должно было получиться? Светлый сложный игристый крепкий эль в бельгийском стиле, с высокой аттенюацией и скорее фруктовыми и хмелевыми, чем фенольными нотами.
Дегустация состоялась 23.05.2023. Что получилось? Цвет жёлто-золотой, хорошо прозрачен, но не когда сразу из холодильника. Ниточки пузырьков радуют глаз и подчёркивают нужную степень карбонизации. Пена характерная для бельгийцев, стойкая, плотная и массивная, оставляющая «кружева на стекле». Аромат сложный и вмещает в себя и фруктовую эфирность, и фенольную пряность, и какой-то до боли знакомый аромат (какого-то культивируемого растения), который я пока не смог интерпретировать. На первое место я поставил бы грушевые эфиры, напоминающие дюшес. Однако, умеренные перечные и гвоздичные фенолы тоже не дают о себе забыть. Такое же тесное переплетение характеристик чувствуется и во вкусе, и груша там тоже на первом месте. Шипучесть то, что надо, очень приятная и отвлекает от алкогольности. Название как нельзя лучше характеризует этот конкретный сорт и стиль пива, уже после нескольких глотков этого светлого и, казалось бы, лёгкого пива, начинаешь чувствовать мягкое алкогольное опьянение. Пробовал его параллельно с Alpirsbacher Klosterbraeu "Ambrosius", но это хоть и одинаковые по стилю, но абсолютно разные по вкусу и ароматике сорта ("Ambrosius" откровенно медовый по ароматике и вкусу), поэтому сравнивать их некорректно.
Гастрономические сочетания: рекомендуется подавать к основным блюдам из дичи, пасте, ризотто с грибами, свиной рульке, а также мягким сырам. Солёные закуски будут прекрасным дополнением к пиву этого стиля. Удивительно хорошо сочетается с солёными грузинскими сырами.
100 гр (11.5 IBU) | Жатецкий / Saaz (Чехия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Всего: 139 гр (31.5 IBUs)
Дрожжи:
White Labs - Бельгийский Золотистый Эль WLP570 | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 403 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 20 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1 пак/флак. дрожжей (жизнеспособностью: 100%) в 2.7 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 64°С - 70 мин. (Прим.: +35 минут до прохождения йодной пробы. из-за Диазима)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 27.2 л (гидромодуль 3.4 л/кг) | Промывная вода: 13.9 л (абсорбция зерна 0.94 л/кг) | Всего воды: 41.1 л
Параметры варки Эффективность варки: 75.0 % Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 1 мин Размер партии после кипячения: 28.3 л. | Испарение: 15.8 % | Размер партии перед кипячением: 33.6 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 25.5 л. | Температура карбонизации: 22 °С Праймер:
Если заменять сухарями, то я бы рассмотрел ВЕ-256, LalBrew Abbaye или М41. М29 больше подходит для сэзонов в деревенском стиле и он диастатикус, а это здесь не самоцель, гораздо важнее создаваемый дрожжами профиль.
Смысл ровно в том, чтобы увеличить количество декстринов в сусле. Используя декстриновый солод во время затирания, я обеспечиваю дрожжи диастатикус дополнительным источником декстринов, которые они потребляют во время брожения.
Честно говоря, смысл от меня ускользает. Если они всё равно всё сожрут, какая разница, декстрины это или мальтоза? Выглядит, как будто "я хожу на руках, а не на ногах, потому что могу"
В том то и дело, что сожрут не всё, в противном случае аттенюация была бы 100%, а не 78-85%. В любом случае в первую очередь они потребляют простые сахара и только потом принимаются за декстрины, поэтому чем больше их будет в сусле, тем больше их останется в готовом пиве.
Ну, в классическом вайцене 50/50 пшеничного и пилса, без декстриновых солодов, и ведь не 100% аттенюация. Это я имею в виду, например, те же диастатикусы wb-06
Верно, но декстрины же образуются не только от декстринового солода, в вайцене их меньше, wb-06 выбраживают пиво суше (аттенюация 90%) и в целом пиво получается более лёгкое и освежающее с сухим финишем. Бельгийский золотой крепкий эль гораздо более сложный и "тельный".
Конечно, поэтому я и не понимаю, зачем в данном случае 1. Использовать декстриновый солод, если можно просто затереться повыше. Ну ладно, есть возможность - почему бы и нет. 2. Использовать сахар для сухого финиша, а потом балансить его декстрином. А потом всё это накрыть диастатикусом. Пшеничное пиво пьют свежим, и то, что дрожжи доедают по чуть-чуть в бутылках, не проблема - не успеют сожрать, их раньше потребят. А вот бельгийцы требуют выдержки. Выдержка+диастатикус=гранаты замедленного действия. В общем, я так логики и не понял, ну да ладно, каждый извращается, как хочет. Удачных варок!
Возможность есть, поэтому пробую, экспериментирую, делаю выводы. Сахар использовался с целью поднятия плотности. Этот штамм выбран за его уникальный профиль, его диастатичность, в данном случае, как данность. С диастатикусами ранее не сбраживал, поэтому перед использованием консультировался с WhiteLabs, озвучил им параметры процесса от затирания до выдержки и получил рекомендации. Про "гранаты" знаю, но не я первый, не я последний, поэтому надеюсь избежать негативных последствий. И Вам удачных варок и вкусного пива!
Дмитрий, но я понимаю, что дрожжи в вашем рецепте тот же диастатикус, судя по вашему описанию: ВАЖНО: Использованный штамм дрожжей является Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, т.е. он сбраживает не только простые сахара, но и декстрины, учтите это, пожалуйста, если будете карбонизировать пиво в бутылках, а в качестве праймера будете использовать сусло/шпайзе, в противном случае стеклянные бутылки рискуют превратиться в осколочные гранаты.
Всё верно, но приоритетом при выборе штамма был именно его уникальный профиль, сочетающий фруктовые и фенольные характеристики, а не его диастатичность.
Понятие кислотность жидкостей и остальные некоторые параметры которыми оперирует автор, ссылаясь на стиль пивоварни Moortgat, основанной в 1871 году, появились гораздо позже. Слишком много пафоса. Но, к автору нет вопросов. Это либо очень опытный и искусный пивовар, либо начинающий, прошедший реальный теор. курс пивоварения.
Пивоварня Moortgat здесь упоминается только как неотъемлемая часть истории стиля. Причём здесь кислотность жидкостей и о каких ещё параметрах идёт речь я не понял. А самым кислотным на этой странице является Ваш комментарий, как мне показалось.
Стиль определяют параметры составляющие рецепт. Зачем вы упоминаете Moortgat, который вообще не знал о РН воды и тонкости состава дрожжей? Вряд ли чувак в 19-м веке знал об аттенюации и фенольных нотах. В общем, я ЗА ваш рецепт. Двумя руками. Но, есть нюанс. При чем здесь древний стиль пивоварни Moortgat? Его рецепт пива Duvel это практически современный рецепт, по которому вы сработали. За исключением деталей.
Рецепт, по сути, начинается со слова "Ингредиенты", всё, что выше этого слова относится к примечанию, содержание которого определяет его автор, т.е. я, в данном случае. Если Вам не интересно читать об истории стиля просто прокрутите страницу вниз, где начинается непосредственно рецепт. Некоторые люди благодарили меня не только за рецепты, но и за содержание примечания, включая исторические экскурсы.
Извините, что поздно отвечаю. Выше я писал чем бы заменял из сухарей (комментарий № 3). Про закисление, если Вы имеете ввиду регулировку рН, то соли в соответствии с профилем воды и молочная кислота.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
