Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Белая цапля

Просмотров 241, оценка 0.0 из 0 рейтинг варок 0, обсуждений 14 | оценить и обсудить

Белая цапля Автор: Stan_Lee
Стиль: Вайцен/Вайсбир
Категория: Пшеничное/Ржаное Пиво
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 45 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил(а): Stan_Lee

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.05     Конечная плотность: 1.013     Алкоголь: 5.0 %    Горечь: 10.0 IBU    Цветность: 5.0 SRM  ()

Ингредиенты
Зерновые:
  • 2 кг (21.3%) | Castle Malting - Пильсен 2-рядный озимый / Pilsen 2RW (Бельгия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 2 кг (21.3%) | Курский солод - Венский / Vienna (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 5 кг (53.2%) | Курский солод - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 4.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.4 кг (4.3%) | Рисовая лузга цвет = 0.1 L°, экстракт = 0.1 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 9.4 кг (100.1%)

    Хмель:
  • 42 гр (8.4 IBU) | Херсбрукер / Hersbrucker (Германия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 50 гр (1.6 IBU) | Хьюэлл Мелон / Huell Melon (Германия) - в гранулах, a-к.=6.9% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
  • Всего: 92 гр (10 IBUs)

    Дрожжи:
  • Mangrove Jacks - Баварское Пшеничное M20 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 73 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 418 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 20 грамм сухих дрожжей.

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 60 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 76°С - 10 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 37 л (гидромодуль 3.94 л/кг) | Промывная вода: 32.2 л (абсорбция зерна 1.11 л/кг) | Всего воды: 69.2 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 80 %
    Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
    Размер партии после кипячения: 45 л. | Испарение: 23.5 % | Размер партии перед кипячением: 58.8 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 36 л. | Температура карбонизации: 25 °С
    Праймер:
  • 4.5 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.050 (12.4 °P); КП = 1.013 (3.4 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.91 (5.82 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 0

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 14
    0
    1. 06-10-2021, 20:34
    И еще вопрос как к опытному пивовару. Знаю все паузы, но паузу "осахаривание" - нет. Чем она отличается от бетта-мальтозной(62) или декстриновой(72) - альфа-мальтозной.
    0
    2. 07-10-2021, 07:19
    Альфа-мальтозная. Хм... Интересно. А ничего, что альфа-амилаза расщепляет крахмал до олигосахаридов, при том что мальтоза - дисахарид.
    Но справочник в помощь, если что.
    0
    5. 07-10-2021, 12:12
    Да, да. Черт попутал))
    2
    3. Модератор  07-10-2021, 08:20
    Пауза "осахаривание" это комбинация работ обоих ферментов: бета-амилазы (мальтоза) и альфа-амилазы (декстрины). Но одновременно на равных эти два фермента работать не могут: баланс в чью-то сторону смещается уровнем рН, гидромодулем, температурой. Да и к тому же декстрины, вырабатываемые альфа-амилазой, являются субстратом для беты, перевращаясь в мальтозу. Вот почему декстринов всегда так мало в общей структуре сахаров сусла.
    0
    6. 07-10-2021, 12:17
    Если декстрины превращаются в мальтозу, то почему надо обязательно идти снизу в вверх, а не наоборот - спускаться с 72 до 63?
    0
    8. 07-10-2021, 12:46
    Например: Если вы работаете с 8 до 17, то вы не работаете с 17 до 01))) Так и ферменты - работают в пределах определённых температур: температура ниже она ещё не включилась, а если температура выше она прекратила своё существования(цепочка фермента разрушилась). Заставить её работать просто не возможно.
    1
    4. 07-10-2021, 09:33
    А ещё затираясь с температуры 65*С и выше, мы минимизируем действие фермента липазы, которая в том числе и окисляет наше сусло. Для лагера и из-за не качественного солода, пивовар вынужден пройти начиная с белковой паузы(нужны аминокислоты) или с бета-глюкановой(чтобы повысить эффективность варки), но имея качественный солод может обойтись и одной паузой, в зависимости от стиля пива и цели, которую поставил перед собой пивовар.
    0
    7. 07-10-2021, 12:21
    На мальтозной мы получаем  сбраживаемые сахара(алкоголь), на декстриновой - декстрины (полнота и вкус), а на паузе "осахаривание", что? Извините, если опять где-то ляпнул)
    1
    9. 07-10-2021, 13:14
    Спасибо за вопрос))) Тут так обстоят дела. Для простоты дела паузы амилаз разграничили температурами в их активной фазе. На самом деле бетта-амилаза "просыпается" уже при 35*С, но действие её примерно равно 5-7% и лишь при температуре 62-63*С она выходит на 100% . Так и альфа-амилаза начинает своё действие уже при 60*С и разгоняется на 100% с 70-72*С. Ферменты заложены природой в семени для ростка, с начала ему нужно питание и затем энергия. (справка: росток способен пробить себе дорогу, прикладывая кратковременное усилие до 40 кг/см2) Поэтому паузы стоят в этой последовательности. Пауза осахаривания , её пик приходится на 65*С Рн 5,6, при при гидро-модуле 4-4,5 л/кг. В это время работают обе паузы в нужной процентовке для КПД. Примерно так. Я советую почитать вам теорию - это целый занимательный мир. Зато потом, даже мешая затор веслом вы будете понимать какие процессы происходят внутри)))
    0
    10. 07-10-2021, 13:56
    Спасибо большое. Студенческие годы давно позади, сейчас мало что усваивается в голове, надо по несколько раз читать, смотреть, слушать, чтобы зашло ) А потом чаще этим заниматься, чтобы не вышло обратно)). А можно ссылку по теории, хотелось бы знать разные вещи - как темп. паузы в совокупности с гидромодулем влияют на будущее пиво, как на него влияет хмель(в плане длительности варки его для горечи и для аромата), про а-кислоту знаю. Видел здесь рецепты на один и тот же объем задают 70 гр. хмеля  на другой 30 гр. на выходе одинак. горечь (по рецепту) с одинаков. а-кислот. всех хмелей. Правда, не запомнил время кипячения в обоих рецептах хмеля- может быть где 70 гр - там кипятят меньше, поэтому¯\_(ツ)_/¯
    2
    11. 07-10-2021, 13:59
    Вот хорошая книга от Кунце, периодически возвращаюсь и перечитываю некоторые моменты.
    0
    14. 07-10-2021, 16:26
    Хмель - это отдельная песня))) Нет такой литературы, где бы всё кратенько и по полочкам. Читаешь там сям, потихоньку накапливаешь багаж, плюс практика и т.д. На этом сайте есть  куча литературы, вот ещё http://www.fptl.ru/biblioteka/pivo.html
    0
    12. 07-10-2021, 14:04
    Спасибо, часто слышал, но не читал.
    1
    13. 07-10-2021, 14:07
    По охмелению и биотрансформации хмеля можно почитать Яниша.
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход