Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 90 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 18 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 19 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 37 л
Параметры варки Эффективность варки: 82.4 % Время кипячения: 65 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 12 мин Размер партии после кипячения: 26 л. | Испарение: 18.8 % | Размер партии перед кипячением: 32 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 18 °С Праймер:
Не уверен, что выйду на такую эффективность с одной паузой. Да и привык по всем паузам проходить. У каждой паузы есть свое предназначение. Еще и на 37 гр. паузу делаю обычно. Солод Курский. Крупу отвариваю 1 к 3.
А белковая с глюкановой как положительно влияют на эффективность? Пауза в 66о на 45 минут даст ровно тот же результат, что две смежные на 63о и на 68о. Меньше пауз, меньше энергозатрат. Только помешивай. Но если у вас так много свободного времени...
" Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора. Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок." "Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу." - это взято из справочника по паузам, на нашем же сайте. И я не вижу никакого вреда, которого бы могли привнести эти паузы. А польза все-таки может быть. Я еще не опытный пивовар, поэтому уж лучше пройду все паузы. У меня кастрюля на газу, энергозатрат лишних нет, и помешивать мне даже нравится. По смежным паузам согласен. Просто вижу в некоторых рецептах подобное сочетание пауз 63-68-72 и решил попробовать. Кстати, очень много полезного на сайте я узнал из Ваших коментариев и постов. Спасибо Вам большое!
Белковые обе (и пептидазная, и протеиназная) нацелены на утилизацию белков - снижение белкового помутнения в ущерб сытности пива, а частично и пивной пене. Выигрыш в вязкости ради того, чтоб не мешать затор? Его все равно надо перемешивать. А вот перемешивание куда больший дает подъем эффективности. Я это к чему. Не цепляйтесь за мнимые возможности повысить эффективность на 1% с помощью пауз, съедающих много времени. Проще повысить ее, более качественно проведя конкретно осахаривание. Недоосахаривание из-за неприемлемых рН затора и некачественная промывка вот камни преткновения у всех новичков. Я кислотных пауз никогда не делаю, так как не могу спрогнозировать насколько просядет рН. Мне проще внести молочную кислоту и выйти на рН 5,3-5,5, при котором я уверен, что получу полное осахаривание буквально за 40 минут.
Затор я мешаю часто, даже очень. И молочку вношу, меряю pH. Воду беру из осмоса и соли сам вношу по расчету на калькуляторе. Эффективность у меня реальная указана. И я как то считал, что паузы только в плюс. То есть Вы реально мне советуете обойтись одной паузой осахаривания в данном рецепте? Чтобы получить лучший результат? Не принимая во внимание временные трудозатраты.
Возможно какие-то у вас индивидуальные факторы будут, но хоть один раз ими пренебрегите и упростите схему. Затем уже, сравнив результат, сделайте для себя вывод. Эффективность вижу, отличная. А теперь отсеките всё лишнее, и если потери эффективности нет или она составит 1-2%, то результат будет налицо. Белковая в некоторых стилях важна, но она - не правило, как у некоторых адептов секты "курского солода". Я сам варю на курских базовых, но из них выжимаю те же 80-84% и не жалуюсь на пол варочника белковых хлопьев, потому что в реале их не более, чем на импортных. ))))
Спасибо большое. Может и сам бы к упрощению пришел со временем. Сейчас же хотелось, пока опыта не так много, все сделать по максимуму. Импортных солодов пока не пробовал, но попробую. Еще идет с Китая палка-вращалка для орошения дробины при промывке (сейчас орошаю через сито или просто кружкой) и насос к ней. Надеюсь, будет пиво еще лучше.
Спасибо. Стремиться есть к чему. Сейчас с наступлением весны встанет вопрос с охлаждением бродильни. Думаю про вариант - ЦКТ из нержавейки, который разыгрывался на сайте, на 32 литра. В крышке чиллер, в чиллер подается насосом охлажденная вода из ведра. В ведро два раза в день подкладывать одну (две?) замороженные полторашки. На ЦКТ термоизоляция. Как думаете - рабочий вариант? Охладит летом хотя бы до 18 гр.?
Купить б/у холодильник витрина с электронным управлением поставите туда цкт ) Я так зделал теперь наслаждаюсь, тепм. рег. до +4 .Посмотрите мой рецепт Особенное там есть фотки может Вас заинтересует такой вариант.
Чиллер с ведром закольцован, но не герметично. Насос всасывает воду из ведра, гонит в чиллер, из чиллера идет слив в ведро. Ведро теплоизолировано, как и ЦКТ. По витрине - я бы холодильник взял Атлант без морозилки, поставил бы контроллер - люди делают на сайте. Вошло бы две бродилки, или одна и пиво на карбон. Но жена место не выделяет. А ЦКТ диаметром маленький и поместится в маленькую такую кладовочку и видно не будет...
Купил Стинол 519 без морозильника, ставлю туда STC-1000. Так что к лету готов. Есть где пиву бродить. В рецепте изменения - уменьшил количество пауз. Попробую, будет ли разница. И попробую по совету Санкционного хмеля отобрать перед внесением кориандра 2 литра сусла в отдельную кастрюльку, внести туда последний хмель при 80-90 градусов. И внести его на брожение.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
