Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Бельгийский фофан

Просмотров 1617, оценка 0.0 из 0 рейтинг варок 0, обсуждений 10 | оценить и обсудить

Автор: Dmitriy
Стиль: Витбир/Бланш
Категория: Пшеничное/Ржаное Пиво
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 30 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил(а): ВладимирС
Нет аватара

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.049     Конечная плотность: 1.013     Алкоголь: 5.2 %    Горечь: 14.4 IBU    Цветность: 3.5 SRM  ()

Опции:  Печатать / сохранить ·  Изменить размер ·  Клонировать рецепт

Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:
 Повысить рейтинг

Рейтинг варок: 0

Всего комментариев: 10
0
1. ВладимирС 2021-04-20, 14:36
Цвет крупы влияет на крепость исходного продукта, чем светлее крупа, тем больше содержится крахмала, тем больше крепость; темнее крупа (промытая) может привести к 3,5 - 4,5% содержания алкоголя в продукте. На вкус и цвет, вам решать, что нравится.
0
2. Санкционный_хмель Модератор  2021-04-20, 14:54
Насчет промытой крупы не понял. Промытая - это без мелких фракций (муки)?
0
3. ВладимирС 2021-04-20, 14:59
Да, в своё время, я так же на кукурузе попался, когда бурбон делал, 2 разных крупы дали разный результат, больше муки, светлее, спиртуозность выше. На развес крупа белее, в пачках темнее.
1
4. Санкционный_хмель Модератор  2021-04-20, 15:17
Мука - это фракция, а цвет - это сортовость. С мукой или без - при равном объеме масса крупы будет разная. Например, крупа "Артек" наиболее мелкая, крупа "Полтавская" - наиболее крупная. Если мы закладку делаем по массе, то эффективность не меняется. Если же в силу привычки мерными ковшиками - тут уже масса может оказаться другой, следовательно это даст отклонение по эффективности.
Пo ГOCT 276-60 “Kpyпa пшeничнaя” из 100 кг озимой пшеницы получаются 51 кг "полтавской" (четырех разных помолов), 12 кг "Артека" и 37 кг отходов.
А цвет крупы... то уже только в лабораторных условиях можно точную экстрактивность определить. Да и нужно ли это, если колебания будут в пределах 1-2%. Не поверю, чтоб экстрактивность у "Подолянки" сильно отличалась от экстрактивности у "Шестопаловки" (распространенные сорта озимой пшеницы).
Если вы попали на пшеничную крупу с полупрозрачными желтоватыми гранулами - это крупа из мягкой пшеницы сорта "Арнаутка". Тут может быть немного другой показатель как белков, так и углеводов.
0
5. ВладимирС 2021-04-20, 15:35
"Сначала, крупы моют при температуре 30 — 40 градусов, затем — 50-60 градусов. Такая технология обеспечивает отсутствие горечи при промывании..."  Может и от сорта зависит, но по факту (сам испытал) светлее крупа даёт больше выхода спирта. Самое лучшее, это найти нормальную несоложёнку и самому перемолоть.
0
6. Санкционный_хмель Модератор  2021-04-20, 15:44
В выигрыше по экстракту от помола цельной сильно сомневаюсь. Экстрактивность цельной пшеницы - 74%, экстрактивность ее круп - 78%. Всё дело в отделении части зерна в ходе обработки круп, которое не содержит в себе крахмалов, следовательно, крупа - более концентрированный продукт, чем цельная пшеница. А еще дробление сырой пшеницы по трудозатратам поболее, чем смолоть солод. А крупа - уже измельченное сырье. Выигрыш очень сомнителен. Ну разве что на объемах варок по 100л и более.
И еще: не крупы моют, а зерно. Его моют, на обоечных машинах удаляют зародышевые части, затем шлифуют и только после этого уже дробят.
0
7. ВладимирС 2021-04-20, 15:46
Наверное манкой проще обойтись?))
1
8. Санкционный_хмель Модератор  2021-04-20, 15:49
С манкой быстрее выход экстракта (хотя у манки экстрактивность пониже круп), но упирается всё в возможности вашей фильтр-системы. У меня труба гофра с прорезями ко дну. Для нее норм. А вот с фальш-дном может и не прокатить.
2
9. Санкционный_хмель Модератор  2021-04-20, 16:11
Еще дельный совет по работе с несоложенкой (хоть ячка, хоть пшеничная, хоть кукуруза). Воду (гидромодуль 1:3) нагреваете до амилазной температуры (62-75 градусов), засыпаете крупу, бросаете жменю молотого солода и даете паузу 5 минут. В это время из солода в воду выходит амилаза. Далее нареваете кашу до кипения и кипятите 10-15 минут (кукурузу чуть дольше). Сами увидите как после выхода ферментов каша становится немного другой по вязкости. Она уже не так склонна к пригоранию, как без амилазы. Благодаря этому даже при таком небольшом гидромодуле она отлично разваривается, давая качественный субстрат для ферментов в основном заторе. Однажды просто задался вопросом, почему часть пивоваров просто запаривают крупу, другая часть несоложку смешивают с солодом и проходят все паузы с такой смесью. Обе группы делали одну и ту же операцию подготовки несоложки к осахариванию не совсем правильно. Покопался в литературе и нашел монографию из одного аграрного вуза касательно зависимости скорости  клейстеризации крахмалов в крупах от температуры раствора и его гидромодуля. Вот там и был интересный нюанс о положительном влиянии амилазы на качество клейстеризации крахмала в крупах: выигрыш и по гидромодулю, и по температуре - кашу можно до кипения и не доводить, а просто подержать некоторое время при 80-90 градусах. 
Как у вас в рецепте для каши гидромодуля 1:2,5 катастрофически мало, уже через 10 минут крупа впитает всю воду и ее будет трудно перемешивать, что приведет к скорому ее пригоранию.
0
10. ВладимирС 2021-04-20, 16:23
Да, так оно и было, малость подгорела! Спасибо, познавательно, в следующий раз попробую с солодом.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход